Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Migdałowa legumina z owocowym sosem

Słowo „legumina” wywodzi się z łaciny, od form legumen w liczbie pojedynczej i legumina w liczbie mnogiej. Początkowo, podobnie jak w języku łacińskim, oznaczało jarzyny, a także niektóre produkty spożywcze, takie jak mąka, kasza czy groch. Z czasem jego znaczenie uległo zmianie i zaczęto nim określać słodkie potrawy, najczęściej mączne, mleczne, jajeczne lub przygotowywane na bazie kaszy, podawane po zasadniczym posiłku. Legumina nie była zatem nazwą jednego konkretnego deseru, lecz całej kategorii dań, podobnie jak angielskie słowo pudding. Pod tym określeniem kryły się między innymi słodkie kasze, budynie, suflety, pieczone lub gotowane kremy oraz lekkie desery jajeczne. Potrawy te cieszyły się dużą popularnością na polskich stołach w XIX i pierwszej połowie XX wieku, stanowiąc eleganckie zwieńczenie obiadu. W okresie PRL-u znaczenie tego słowa zaczęło się zawężać. Leguminą nazywano wówczas przede wszystkim niedrogi, puszysty deser przygotowywany z mleka i jajek, często o konsystencji gęstego kremu. Współcześnie określenie to wyszło niemal z codziennego użycia, a jeżeli się pojawia, najczęściej kojarzone jest z lekkim, cytrynowym deserem jajecznym. W kuchni śląskiej i kaszubskiej jego odpowiednikiem jest tradycyjna szpajza.

W dawnych książkach kucharskich znajdziemy znacznie więcej deserów, których nazwy brzmią dziś niemal egzotycznie. Jednym z nich był melszpejz - słodka potrawa najczęściej przygotowywana z pieczywa, mleka, jaj i owoców. W zależności od receptury przypominał zapiekankę lub dawny budyń, gotowany w specjalnej formie jak babka. Blamanż był delikatnym deserem mlecznym lub śmietankowym, najczęściej z dodatkiem migdałów. Po zastygnięciu przybierał postać subtelnej galaretki, dlatego można uznać go za dawnego krewnego panna cotty. Jeszcze bardziej zaskakuje nazwa „koks”, która oczywiście nie miała nic wspólnego ze współczesnym znaczeniem. Określano nią lekką piankę z owoców, marmolady lub powideł, często połączonych z ubitymi białkami. Kasza puchowa powstawała z kaszy gryczanej gotowanej w mleku. Po wystudzeniu przecierano ją przez sito lub rozdrabniano, aby nadać jej puszystą konsystencję. Podawano ją z konfiturami, śmietanką albo słodkim sosem. Jedną z najbardziej poetyckich nazw nosiła zupa „nic”. Był to słodki deser mleczny zagęszczany żółtkami, podawany z letnimi owocami: jagodami, poziomkami lub truskawkami. W podobnej postaci moja mama gotuje go do dziś, nazywając zupą jagodową. Obecnie desery te pojawiają się jedynie sporadycznie. Czasami powracają podczas konkursów kulinarnych jako niezwykłe osobliwości, choć sto lat temu stanowiły zwyczajny element domowego jadłospisu. To, co dla naszych prababek było znanym deserem, dla nas stało się egzotyczną ciekawostką i okazją do ponownego odkrywania smaków oraz języka dawnej polskiej kuchni.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński