Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Żytni tost z pastą awokado, szpinakiem i jajkiem

Zaraz po odkryciu upraw zbóż pojawił się chleb. Trudno zresztą wyobrazić sobie, by mogło być inaczej. Kiedy człowiek nauczył się uprawiać ziarno, szybko zaczął szukać sposobu, aby zamienić je w pożywny i trwały pokarm. Pierwsze chleby wypiekano już około 8000–6000 lat p.n.e. Nie przypominały jednak lekkich bochenków, które dziś oglądamy na piekarnianych półkach. Były ciężkie, zbite, wypiekane z grubo mielonego pełnego ziarna, bardziej przypominały podpłomyki niż współczesny chleb. A jednak to właśnie one stały się początkiem jednej z najważniejszych kulinarnych historii świata. Naturalnym chlebem naszych przodków był więc chleb razowy. Sama nazwa nie jest przypadkowa. Wywodzi się od sposobu mielenia mąki, którą mielono „raz”, czyli jednokrotnie. Dzięki temu zachowywała otręby, zarodki i wszystko to, co dziś nazwalibyśmy bogactwem składników odżywczych. Mąka była ciemniejsza, mniej delikatna, ale znacznie bardziej wartościowa. Przez kolejne stulecia doskonalenie pieczywa polegało jednak przede wszystkim na usuwaniu otrębów i oczyszczaniu mąki tak, aby była jak najbielsza. Jasny chleb stał się symbolem luksusu i wysokiego statusu społecznego, podczas gdy ciemny bochenek trafiał na stoły pospólstwa. W kuchni od wieków działa pewna prawidłowość: to, co spada z pańskich stołów, z czasem trafia do mas, a jedzenie biedoty po kilku stuleciach wraca na salony jako kulinarne odkrycie. Trzeba tylko cierpliwie poczekać na swój awans społeczny.

Dziś chleb razowy uchodzi za symbol zdrowego rozsądku. I rzeczywiście trudno odmówić mu zalet. Dzięki wysokiej zawartości błonnika syci na długo, wspiera pracę jelit i pomaga utrzymać stabilny poziom cukru we krwi. Historia razowca pokazuje jednak, że nawet najbardziej zdrowe produkty nie są całkowicie pozbawione wad. Pełne ziarno zawiera bowiem kwas fitynowy, który może ograniczać wchłanianie niektórych minerałów, zwłaszcza wapnia i żelaza. Problem ten stał się szczególnie widoczny podczas II wojny światowej w Wielkiej Brytanii, kiedy z obawy przed głodem wprowadzono obowiązkowy „Chleb Narodowy” wypiekany z mąki o wysokim stopniu przemiału. Ciemny, ciężki razowiec miał być zdrowy i sycący, ale naukowcy szybko zauważyli, że dieta oparta na takim pieczywie może prowadzić u dzieci do niedoborów wapnia i w konsekwencji krzywicy. Brytyjczycy znaleźli dość osobliwe rozwiązanie: zaczęli wzbogacać mąkę węglanem wapnia, czyli potocznie kredą. I tak oto historia chleba po raz kolejny udowodniła, że między zdrowym rozsądkiem a kulinarną przesadą bywa czasem bardzo cienka skórka.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński