Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Kotlet de volaille

17/06/2026 13:00

Minął maj, tradycyjnie zapełniony przyjęciami pierwszokomunijnymi, a czerwiec, jak co roku, należy do wesel. Dużo się zmieniło i to w przeciągu zaledwie dwudziestu pięciu lat. Jeszcze na początku XXI wieku były osoby, które organizowały przyjęcia pierwszokomunijne w domu, właśnie po to, by zachować rodzinną atmosferę. Bywało, że trwały one dwa dni: pierwszego przybywała rodzina, drugi zarezerwowany był dla sąsiadów i znajomych. Dzisiaj nikogo już nie dziwi, że większość uroczystości rodzinnych przeniosła się do restauracji. Bardziej przytłaczające, przynajmniej dla mnie, są przyjęcia, na których jest mniej niż dziesięć osób i okazuje się, że to właściwie cała rodzina dziecka. Nie ma już grup dzieci, których trzeba pilnować podczas przyjęcia, aby nie zrobiły sobie krzywdy albo nie poczyniły szkód w mieniu. Tu nastąpiła ogromna zmiana. Za to od ćwierć wieku niezmiennie na przyjęciach rodzinnych króluje kotlet dewolaj. Ta tradycja trwa.

Kotlet de volaille

Skład:

4 pojedyncze filety z piersi kurczaka;

100 g zimnego masła;

2 łyżki posiekanej natki pietruszki i koperku;

2 jajka;

mąka pszenna do obtoczenia;

bułka tarta do panierowania;

sok z cytryny;

sól, pieprz;

olej lub masło klarowane do smażenia.

Wykonanie:
Zaczynamy od przygotowania masła ziołowego. Miękkie masło łączymy z drobno posiekaną natką pietruszki, odrobiną soli, pieprzu i kilkoma kroplami soku z cytryny. Całość dokładnie mieszamy, formujemy niewielkie wałeczki i wkładamy do lodówki albo na chwilę do zamrażarki, aby masło dobrze stwardniało. Filety z piersi kurczaka delikatnie rozbijamy przez folię spożywczą na cienkie płaty. Robimy to ostrożnie, aby nie porwać mięsa, ponieważ wtedy masło mogłoby wypłynąć podczas smażenia. Każdy płat oprószamy solą i pieprzem. Na środku każdego kawałka mięsa układamy porcję schłodzonego masła ziołowego. Następnie zawijamy mięso ciasno, najpierw składamy boki do środka, a potem rolujemy całość tak, jak krokieta. Brzegi dobrze dociskamy, aby kotlet był szczelny. Przygotowane dewolaje obtaczamy kolejno w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej. Dla pewności możemy panierować je podwójnie, czyli ponownie zanurzyć w jajku i obtoczyć w bułce tartej. Dzięki temu panierka będzie mocniejsza, a masło lepiej zostanie w środku. Smażymy dewolaje na dobrze rozgrzanym tłuszczu, na średnim ogniu, z każdej strony na złoty kolor. Następnie możemy jeszcze przez kilka minut dopiec wstawiając do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na około 10 minut.

Reklama

Za panierowaną roladką z drobiowego mięsa kryje się historia znacznie bardziej światowa, niż mogłoby się wydawać. Pomysł na to danie przywędrował ze wschodu i łączony jest z czasami cara Aleksandra I, a więc z przełomem XVIII i XIX wieku. Według jednej z opowieści jego autorem miał być znakomity nadworny kucharz cara, Francuz Marie-Antoine Carême. To właśnie przez jego francuskie pochodzenie danie otrzymało nazwę de volaille, czyli po prostu „z drobiu”. Nazwa brzmi elegancko, trochę salonowo i może właśnie dlatego tak dobrze przyjęła się w Polsce. Nie jest to jednak historia zupełnie prosta, bo pochodzenie dewolaja wciąż pozostaje kwestią sporną. Pod nazwą „kurczak po kijowsku” pojawił się on po raz pierwszy w kijowskiej restauracji hotelu Continental w 1897 roku. Do Polski trafił jeszcze w czasie zaborów, później na jakiś czas zniknął ze stołów, aby wrócić z pełną siłą po 1989 roku. Wtedy uchodził za danie eleganckie i wykwintne. Nic więc dziwnego, że szybko zadomowił się na weselach, komuniach, chrzcinach i wszystkich tych przyjęciach, na których gospodarz chciał pokazać, że gości podejmuje naprawdę godnie.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
Etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński