Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Ciasto z rabarbarem i kruszonką

Nauka zna historię człowieka, który pozbawiony zdolności odczuwania emocji na skutek uszkodzenia części mózgu odpowiedzialnej za ich przetwarzanie, powinien był stać się uosobieniem racjonalności. Nic nie było w stanie wyprowadzić go z równowagi, ale też nic nie dawało mu radości. Wydawałoby się więc, że skoro nie kieruje nim strach, złość ani impulsywność, jego decyzje będą chłodne, wyważone i logiczne. Stało się odwrotnie. Podejmował wybory zdumiewająco nierozsądne – tracił pieniądze, niszczył relacje, doprowadził do rozpadu małżeństwa i utraty pracy. Jego intelekt działał bez zarzutu, zabrakło jednak tego, co w praktyce okazuje się niezbędne: zdolności „czucia” tego, co jest właściwe. Kiedy zastanawiamy się nad tym, co słuszne, rzadko zaczynamy od analizy. Najpierw pojawia się odczucie, ledwie uchwytne, czasem trudne do nazwania, które prowadzi nas w określoną stronę. Dopiero później dopowiadamy sobie uzasadnienie. Emocje nie są więc przeszkodą dla rozumu. Są jego cichym przewodnikiem. A przecież emocje mają smak. Mówimy o słodkim uczuciu, gorzkiej porażce, kwaśnej minie, o czymś, co budzi wstręt albo wywołuje nagły przypływ radości. Te określenia nie są przypadkowe. Tak jak w kuchni, tak i w życiu rzadko operujemy jednym smakiem. Najczęściej mieszamy, odrobinę słodyczy z nutą kwasowości, czasem doprawiamy całość czymś gorzkim, żeby nadać jej głębi. I może dlatego to właśnie emocje, a nie czysta logika, najczęściej podpowiadają nam, kiedy coś w życiu jest naprawdę „dobre w smaku”.

Ciasto z rabarbarem i kruszonką
Skład:

• 350 g mąki;
• 200 g cukru;
• 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia;
• 200 g masła;
• 1 jajko;
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu;
• 400 g rabarbaru;
• 100 g słupków migdałowych (możemy zastąpić płatkami).

Wykonanie:
W rondelku roztapiamy masło i odstawiamy je, aby lekko przestygło. W tym czasie oczyszczamy łodygi rabarbaru i kroimy je na centymetrowe kawałki. Przekładamy je do miseczki i zasypujemy dwiema łyżkami cukru, pozwalając, by powoli puściły sok. W większej misce łączymy mąkę, proszek do pieczenia, pozostały cukier oraz cynamon. Dodajemy przestudzone masło i jajko, a następnie mieszamy całość widelcem, aż uzyskamy charakterystyczne, grudkowate ciasto. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Formę o średnicy 24 cm wykładamy papierem do pieczenia. Połowę przygotowanego ciasta przekładamy do formy, posypujemy częścią migdałowych słupków i lekko dociskamy. Wstawiamy do piekarnika i podpiekamy przez około 15 minut – do momentu, aż wierzch stanie się suchy. Na podpieczonym spodzie rozkładamy rabarbar, a następnie przykrywamy go pozostałym ciastem. Całość posypujemy resztą migdałów. Pieczemy na środkowym poziomie piekarnika przez około 40 minut, aż ciasto nabierze złotobrązowego koloru. Możemy podać je na ciepło z lodami, ale równie dobrze smakuje także po przestudzeniu.

Smak zależy od kultury. To, co dla jednych jest oczywiste i „na miejscu”, dla innych bywa zaskoczeniem. Zachodnia nauka przyzwyczaiła nas do pięciu podstawowych smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Tymczasem w tradycji chińskiej lista ta się wydłuża, ponieważ pojawia się smak ostry, a nawet mdły. W kuchni indyjskiej wyróżnia się sześć smaków, dodając do znanych nam także ostry i cierpki. Jakbyśmy na różne sposoby próbowali nazwać to samo doświadczenie, tylko z innej perspektywy. Bo smak nie jest wyłącznie fizjologią. Jest językiem kultury. Gorzkość w Rosji przywołuje skojarzenia z piołunem, w świecie anglosaskim z kawą lub skórką pomarańczową. Słodycz bywa pocieszeniem, ale to, co i kiedy ma „leczyć”, zależy już od miejsca, w którym dorastamy. Uczymy się smaków tak, jak uczymy się emocji - przez doświadczenie, powtarzalność i kontekst.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński