Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Przepiórki w jałowcówce z pieczonymi warzywami

15/04/2025 13:00

Przepiórki w jałowcówce z pieczonymi warzywami

Czas świąt to nie tylko chwila na wiosenne dekoracje i planowanie wyjątkowych posiłków. To także moment, gdy oferta handlowa staje się bardziej wyrafinowana. Sprzedawcy dobrze wiedzą, że są takie chwile w roku, kiedy jesteśmy gotowi sięgnąć po coś droższego i bardziej eleganckiego – coś, co nada naszym stołom wyjątkowy charakter. To właśnie wtedy pojawiają się na półkach rarytasy: mrożone homary, świeże żabie udka, jajka przepiórcze czy tuszki przepiórek. Te ostatnie zasługują na szczególną uwagę – niewielkie ptaki, cenione w kuchni francuskiej za delikatne, aromatyczne mięso, które świetnie chłonie przyprawy i sosy. Ich niewielki rozmiar sprawia, że podawane w całości prezentują się niezwykle efektownie, a zarazem pozwalają na finezyjne, indywidualne porcjowanie. Święta to doskonały moment, by sięgnąć po coś nowego i nieco odświętnego – warto zatem dać szansę przepiórkom i przekonać się, za co tak kochają je smakosze znad Sekwany.

Przepiórki w jałowcówce z pieczonymi warzywami
Skład:

4 przepiórki;

100 ml nalewki jałowcowej (możemy zastąpić ginem);

4 ziemniaki;

pęczek zielonych szparagów;

2 duże marchewki;

1 pasternak (ewentualnie pietruszka);

10 jagód jałowca;

4 łyżki oleju orzechowego (możemy zamienić na dowolny olej );

150 ml śmietany kremówki;

masło klarowane do obsmażania przepiórek;

sól, pieprz.

Wykonanie:
Sprawione przepiórki obsmażamy na klarowanym maśle ze wszystkich stron, aż nabiorą złotego koloru. Następnie polewamy je jałowcówką, dodajemy rozgniecione jagody jałowca, oprószamy solą i pieprzem, po czym dusimy pod przykryciem przez około 10 minut. W tym czasie obieramy warzywa (ze szparagów odłamujemy zdrewniałe końcówki) i kroimy je na mniejsze kawałki. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozkładamy warzywa, skrapiamy je olejem orzechowym i oprószamy solą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i pieczemy przez 30 minut. Po tym czasie dokładamy przepiórki i pieczemy wszystko razem jeszcze przez ok. 10 minut. Na patelnię, na której smażyły się przepiórki, wlewamy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie odparowujemy, aż sos zgęstnieje. Do przepiórek – oprócz pieczonych warzyw – warto podać również smażone na maśle grzanki.

Reklama

Jałowcówka, znana również jako nalewka z jałowca lub nalewka łązowska, to tradycyjny trunek wywodzący się z regionu Łącka w Beskidzie Śląskim. Jej historia sięga końca XIX wieku i przez dekady była istotnym elementem lokalnej kultury kulinarnej. Produkcja jałowcówki przeżywała jednak trudności w okresie PRL-u (1945–1989), kiedy to – ze względu na skojarzenia z „imperialistycznym” ginem – zyskała niechęć oficjalnych środowisk. W rzeczywistości między tymi trunkami istnieje zasadnicza różnica: gin to destylat aromatyzowany, m.in. jagodami jałowca i innymi przyprawami, natomiast jałowcówka to macerat – czyli nalewka, w której owoce jałowca maceruje się w spirytusie lub wódce (w okolicach Beskidu Sądeckiego najczęściej w domowym bimbrze). Mimo różnic technologicznych oba te alkohole łączy jedno: charakterystyczny, żywiczny aromat lasu, który zawdzięczają jagodom jałowca. Dzięki temu w proponowanej recepturze na pieczone przepiórki można z powodzeniem użyć zarówno jałowcówki, jak i dobrego ginu – efekt smakowy będzie równie intrygujący.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński