Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Tarator (ogórkowy bułgarski chłodnik)

Właściwie trudno wskazać miejsce na świecie, w którym człowiek nie wpadłby na ten sam prosty pomysł: skoro upał odbiera apetyt, trzeba zjeść coś zimnego. Tak narodziły się chłodniki, czyli zupy, które nie parzą podniebienia, lecz przynoszą ulgę. Owszem, jest grupa osób, która nawet w największy upał nie da się skusić na zimną zupę. To konserwatyści, dla których zupa musi być gorąca, niezależnie od warunków pogodowych. Niemniej mnogość chłodników pokazuje, że albo konserwatystów jest na świecie niewielu, albo w upał każdy potrafi ugiąć swoje zasady. W naszej części Europy jednym z najbardziej znanych przykładów pozostaje chłodnik litewski, czyli šaltibarščiai, różowa ikona kuchni polskiej i litewskiej. Powstaje z młodych buraczków i ich liści, połączonych ze zsiadłym mlekiem. Podany z ogórkiem, rzodkiewką, jajkiem na twardo i koperkiem, jest właściwie latem na talerzu. Na Węgrzech podobną funkcję pełni meggyleves, czyli chłodnik wiśniowy. To zupa, która dla wielu brzmi niemal jak deser, a jednak świetnie wpisuje się w logikę kuchni gorących dni. Kwaśne owoce, lekka słodycz i przyjemny chłód mają przywracać apetyt wtedy, gdy żar odbiera ochotę do życia. W Bułgarii króluje tarator, chłodnik na bazie jogurtu naturalnego, świeżego ogórka, czosnku, koperku, orzechów włoskich i odrobiny oleju. Jest prosty, chłodny, lekko pikantny i bardzo codzienny. Hiszpania ma swoje gazpacho, andaluzyjską zupę z surowych, miksowanych warzyw: dojrzałych pomidorów, ogórka, papryki, czosnku, oliwy i octu. Francuzi mają natomiast bardziej elegancką vichyssoise, chłodnik z pora, ziemniaków, cebuli, bulionu i śmietany. Najpierw gotowany i miksowany, później starannie schładzany, podawany bywa z posiekanym szczypiorkiem. Daleko stąd, w Korei, popularne jest naengmyeon, zimna zupa z makaronem gryczanym, podawana w lodowatym bulionie mięsnym albo na bazie kimchi. Uzupełniają ją plasterki ogórka, rzodkiewki, gruszki i jajko. To zupełnie inny świat smaków, ale ta sama potrzeba: znaleźć w jedzeniu ochłodę. Bo kiedy słońce staje się zbyt natarczywe, trzeba zjeść coś tak zimnego, by choć przez chwilę poczuć w sobie mikrokosmos topniejących lodowców.

Człowiek wymyślił niezliczoną liczbę sposobów na ochłodę. Wachlarze, mokre ręczniki, zimne napoje, a w wersji współczesnej także klimatyzowane pomieszczenia, w których można udawać, że lipiec nie istnieje. Zwierzęta nie mają aż takiego wyboru, a jednak również muszą sobie radzić, zwłaszcza gdy przyszło im żyć na gorącym afrykańskim lądzie. Ciekawym przykładem są zebry. Według jednej z hipotez ich czarno-białe paski nagrzewają się w różnym stopniu, co może sprzyjać tworzeniu się przy skórze drobnych ruchów powietrza i przynosić zwierzętom odrobinę ulgi. Żyrafy z kolei mają tak długie szyje, że nim krew dotrze do mózgu, zdąży po drodze nieco się ochłodzić. Patent na żyrafę raczej trudno zastosować w praktyce, ale pasiaste stroje na lato brzmią znacznie rozsądniej.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński