Nie chcą być tylko największą piekarnią. Chcą, żeby klienci zawsze do nich wracali

Jeszcze trzy lata temu byli nową piekarnią, o której mówiło się głównie pocztą pantoflową. Dziś po ich chleb mieszkańcy potrafią przyjechać z drugiego końca Mazowsza, a niewielki Sikórz wielu osobom kojarzy się właśnie z Pracownią Rzemieślniczą København. Choć zmienił się adres, piekarnia urosła niemal pięciokrotnie, a właściciele otworzyli nowy rozdział swojej działalności, jedno pozostało niezmienne – czas, naturalny zakwas i ręczna praca nadal są ważniejsze niż tempo produkcji.

Historia Pracowni Rzemieślniczej København nie zaczęła się od biznesplanu. Najpierw były lata spędzone w Danii, nauka zawodu w jednej z renomowanych piekarni rzemieślniczych i przekonanie, że dobrego chleba nie da się zrobić w pośpiechu. Potem przyszedł powrót do Polski i marzenie, by w Sikorzu stworzyć miejsce, w którym jakość będzie ważniejsza od liczby sprzedanych bochenków.

Kiedy trzy lata temu Sebastian i Justyna Ptasińscy otwierali piekarnię, nie spodziewali się, jak szybko mieszkańcy odkryją ich wypieki. Już po kilku tygodniach przed niewielkim sklepem ustawiały się kolejki, a do Sikorza zaczęli przyjeżdżać klienci nie tylko z okolicy, ale również z Płocka, Gostynina, Włocławka czy Warszawy.

Po trzech latach działalności piekarnia otworzyła nową siedzibę. Pierwszy zakład wraz ze sklepem miał zaledwie 70 metrów kwadratowych. Dziś cała piekarnia zajmuje 330 metrów, a sam sklep ma powierzchnię porównywalną z dawnym zakładem. Klienci zyskali wygodniejszy sklep, parking i miejsce, w którym mogą napić się kawy lub zjeść ciasto.

Większy obiekt nie oznacza jednak większej produkcji. Dodatkowa przestrzeń ma przede wszystkim poprawić organizację pracy i pozwolić wydłużyć proces fermentacji ciasta.

Jak podkreśla, największym kapitałem firmy nie są kolejne maszyny, ale klienci, którzy wracają.

Nowa inwestycja była dużym przedsięwzięciem dla rodzinnej firmy i powstała dzięki wsparciu Banku Spółdzielczego w Starej Białej. Właściciele podkreślają jednak, że nowa siedziba nie jest metą, lecz kolejnym etapem rozwoju.

W København wszystko zaczyna się dzień wcześniej. Ciasto potrzebuje czasu, aby dojrzeć. Nie da się tego procesu przyspieszyć, dlatego większy zakład ma przede wszystkim zapewnić wypiekom jeszcze lepsze warunki do naturalnej fermentacji.

Ciasto dojrzewa przez ponad dobę. Dopiero wtedy trafia do pieca. Naturalny zakwas nadaje pieczywu charakterystyczny smak, aromat i sprawia, że przez wiele dni pozostaje świeże.

Codzienna praca wymaga również przewidywania, ilu klientów pojawi się następnego dnia. Jeśli wypieków będzie za mało, część osób odejdzie z pustymi rękami. Jeśli za dużo – część pracy się zmarnuje. W København obowiązuje jedna zasada: niesprzedane pieczywo nie wraca na półki następnego dnia.

Nowoczesna piekarnia nie oznacza, że wszystko wykonują maszyny. W København urządzenia pomagają jedynie przy wyrabianiu ciasta. Cała reszta pozostaje w rękach ludzi.

Każdy wypiek ma własną recepturę i własny proces przygotowania, a bochenki od początku do końca formowane są ręcznie. Chleb z pieczoną cebulą i boczkiem czy z burakiem nie powstaje z gotowych mieszanek. Najpierw trzeba przygotować wszystkie składniki, a dopiero później połączyć je z odpowiednio dojrzewającym ciastem.

Za każdym wypiekiem stoi praca całego zespołu. Jedni przygotowują zakwas i pilnują fermentacji, inni odpowiadają za wyrabianie ciasta, ręczne formowanie bochenków, wypiek czy obsługę klientów. Każdy etap ma znaczenie, bo wystarczy jeden błąd, aby efekt końcowy nie był taki, jakiego oczekują właściciele. W København nie ma miejsca na przypadek ani pośpiech. Jest za to współpraca, odpowiedzialność i świadomość, że dobrego chleba nie tworzy jedna osoba, lecz zespół.

Jak dodaje, nawet najlepszy piekarz nie stworzy dobrego miejsca bez ludzi, którym może zaufać. To właśnie zespół sprawia, że klienci każdego dnia otrzymują pieczywo o tej samej jakości. Doświadczenie i współpraca pozostają ważniejsze od elektroniki, bo nawet niewielka zmiana temperatury może wpłynąć na pracę zakwasu.

Dlaczego rzemieślniczy chleb kosztuje więcej niż pieczywo z marketu? Sebastian Ptasiński odpowiada, że na cenę składają się wysokiej jakości składniki, ponad doba fermentacji, ręczna praca i czas poświęcony każdemu bochenkowi.

Nowa siedziba ma być czymś więcej niż piekarnią. Już dziś można usiąść przy kawie, zjeść ciasto czy lody, a w planach jest także sobotni ryneczek z lokalnymi produktami. Pomysł jest prosty – stworzyć miejsce, gdzie podczas jednej wizyty będzie można kupić dobre produkty od lokalnych wytwórców i spotkać ludzi, którzy je tworzą.

Pomysłów na rozwój nie brakuje, jednak właściciel podkreśla, że wszystko będzie odbywać się spokojnym tempem. Najpierw zespół chce w pełni oswoić się z nowym miejscem, a dopiero później realizować kolejne plany.

Po trzech latach działalności Pracownia Rzemieślnicza København jest znacznie większa niż na początku swojej drogi. Nie zmieniło się jednak to, co od początku było najważniejsze – dobry chleb nadal wymaga czasu, cierpliwości i ludzi, którzy wykonują swoją pracę z pełnym zaangażowaniem.

Największym sukcesem nie jest nowy budynek ani większa piekarnia. Największym sukcesem są klienci, którzy wracają do Sikorza po kolejny bochenek, bo wiedzą, że po drugiej stronie lady czeka zespół, który każdego dnia wkłada w swoją pracę całe serce.