Odpustowe jadło (przepis na poznańskie rury)

Odwiedzając groby bliskich na przycmentarnych straganach zawsze można znaleźć coś, co udobrucha towarzyszące nam dzieci. W Poznaniu łagodzą marudzenia dzieci poznańskie rury. Legenda głosi, iż dawno temu w trakcie Bożego Ciała, zerwał się silny wiatr, który spowodował obluzowanie się dachówek na dachach kamienic. Dachówki runęły w dół, właśnie w trakcie procesji. Na szczęście nikt nie został raniony. Inna wersja opowieści głosiła, że za obluzowanie dachówek odpowiedzialne były donośne dźwięki orkiestry dętej. Historię tę postanowiły uwiecznić zakonnice piekąc ciastka w kształcie trąb. Niestety ciastka kruszyły się po upieczeniu, stąd zmieniono im kształt na dachówki. Obecna ich nazwa odwołuje się do technologii ich przygotowania, bo żeby nabrały kształtu dachówek, należy je zaraz po upieczeniu kłaść na rury. Poznańskie rury początkowo można było kupić tylko w okresie Bożego Ciała, później również w okresie Wszystkich Świętych, a obecnie wzbogacają ofertę większych kościelnych świąt, odpustów, wielkopolskich festynów i jarmarków. 

Poznańskie rury
Skład:

• 300 g pszennej mąki;
• 100 g miodu;
• opakowanie cukru waniliowego;
• 30 g cukru;
• 1 łyżka cynamonu;
• ok. 100 ml wody;
• 10 g amoniaku;
• 1 małe jajko do posmarowania ciastek.

Wykonanie:
W rondelku rozpuszczamy miód, cukier i cukier waniliowy. Podgrzewamy go tak długo, aż kryształy cukru w pełni się rozpuszczą. Do miski przesypujemy mąkę, cynamon i amoniak. Następnie dodajemy przestudzony karmel i wodę. Wszystko starannie mieszamy i zagniatamy w elastyczne ciasto. Przykrywamy ciasto ręcznikiem kuchennym i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby odpoczęło (około pół godziny). Po tym czasie rozwałkowujemy je (powinno być bardzo cienkie na ok. 2 mm) i kroimy w prostokąty. Przekładamy prostokąty na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Jajko roztrzepujemy i smarujemy nim ciastka. Tak przygotowane ciastka pieczemy ok. 8 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C. Po tym czasie, jeszcze gorące, przekładamy na wałek, aby nadać im tradycyjny kształt dachówek.
Poznańskie rury lubią czas, ponieważ lepszego smaku nabierają po około 2-3 dniach od upieczenia.

Uroku poznańskim rurom przydaje nie tylko czas i miejsce ich nabywania, ale też specyficzny ich producent i sprzedawca. Przed II wojną światową wypiekiem tych ciastek zajmowały się głównie zakonnice, które w ten sposób reperowały budżet swojej wspólnoty, oraz nieliczne przekupki. Dzisiaj zakonnic w Poznaniu jest mniej, nie kultywują też tradycji wypieku rur, w efekcie okazjonalni uliczni sprzedawcy nie mają w nich konkurencji, podobnie jak wśród poznańskich cukierników i piekarzy. Najwidoczniej w ich opinii, wypiek ten gdy opuści jarmarczne, odpustowe stragany, straci na tyle uroku, że nie znajdzie nabywcy. Bowiem smak to bardziej skomplikowane doznanie, które nie tylko powstaje na skutek sygnałów odbieranych przez nasze kubki smakowe, ale buduje go również atmosfera miejsca konsumpcji, czyli na przykład chłodny jesienny dzień, który wypełnia zapach chryzantem mieszający się z zapachem mokrych liści i tlących się zniczy. To również skulona postać sprzedawcy oferującego ciastka o nieco dziwnym kształcie, pachnące miodem i listopadem. Tylko takie rury są smaczne i tylko do takich tęsknimy.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński