Zakręcony, zakręcony...

Powszechnie wiadomo, iż trudno jest zadowolić ludzi. Zwyczajowo wiąże się to z przechytrzeniem natury, która z kolei tak łatwo przechytrzyć się nie daje. Psucie się pokarmów, a co za tym idzie niemożność przechowywania żywności przez dłuższy okres, stale pobudzało przedstawicieli naszego gatunku do poszukiwania coraz lepszych metod jej konserwowania. Duże osiągnięcia w tej materii miał francuski browarnik Nicolas Appert. W jego manufakturze w Massy nieopodal Paryża wyprodukowano pierwsze konserwy (które zanim stały się powszechne, zdobyły uznanie w marynarce wojennej). Konserwy te robione były w oparciu o naczynia szklane zamykane korkiem. To za nie w 1822 roku Towarzystwo Popierania Przemysłu Krajowego przyznało mu tytuł „dobroczyńcy ludzkości”. Dla upamiętnienia tego oryginalnego osiągnięcia utrwalanie cieplne żywności w naczyniach hermetycznych, dające trwały produkt, nazwano apertyzacją. Dzisiaj termin ten jest mało używany, gdyż wyparł go inny, tj. pasteryzacja. Termin ten powstał od nazwiska człowieka, który to zjawisko wyjaśnił (spychając w zapomnienie pojęcie powstałe od nazwiska odkrywcy). Cóż, najwidoczniej przede wszystkim należy wiedzieć, co się robi, wówczas sława się utrwala w pamięci potomnych (z tą pamięcią to zresztą bywa różnie, otóż istnieje też termin „wekowanie”, który pochodzi od nazwiska właściciela firmy produkującej słoje). My w każdym razie świadomie zakonserwujmy ogórki. Będą wyśmienite, gdy za oknem zagości zima.

Ogórki konserwowane
Skład (na 4 słoje o pojemności 500ml):

ok. 1,5 kg ogórków równej wielkości (najlepsze są nieduże, o długości 5–6 cm);
1 szklanka octu 10-procentowego;
5 szklanek wody;
1 i 1/2 łyżki cukru;
1 i 1/2 łyżki soli;
10 ziaren ziela angielskiego;
4 listki laurowe;
1 łyżeczka białej gorczycy;
1 drobno posiekana cebula;
1 marchewka pokrojona w plasterki;
kawałek obranego korzenia chrzanu;
koper.

Wykonanie:
Wszystkie składniki zalewy wkładamy do rondla i zagotowujemy. Ogórki dokładnie myjemy i układamy w słojach. Tak przygotowane zalewamy gorącą zalewą, zakręcamy i wstawiamy do dużego garnka, którego dno wykładamy ściereczką. Całość podgrzewamy i od momentu zagotowania (woda ma tylko „mrugać”), utrzymujemy je w tym stanie wrzenia przez 5 minut. Po tym czasie zestawiamy garnek z ognia i pozwalamy ogórkom wystygnąć. Zimne słoje wyjmujemy i przechowujemy w chłodnym miejscu.


Nicolas Appert konserwując żywność, nie wiedział, dlaczego staje się ona odporna na psucie. To dopiero prace prowadzone przez innego Francuza Ludwika Pasteura wyjaśniły, dlaczego żywność się psuje i jakie istoty są przyczyną tego zjawiska. Dzisiaj trudno nam zrozumieć, iż kiedyś ludzie nie mieli świadomości istnienia drobnoustrojów i że ta świadomość pojawiła się dopiero z końcem XIX wieku. Stąd w pełni zasłużona wydaje się sława Pasteura, gdyż „pasteryzacja” to dobra nazwa dla procesu, podczas którego ginie większość bakterii. W tradycji wielu ludów znajomość imienia dawała człowiekowi pełnię władzy nad stworzeniem, którego imię się poznało. Dzisiaj znamy imiona wielu bakterii, niemniej do pełni władzy nad nimi jeszcze nam daleko.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński