Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Pasta z wędzonej makreli

Zanim zobaczymy potrawę na talerzu, spotykamy ją w słowie. I to nie byle jak, bo w kuchni nazwa nigdy nie jest niewinna. Potrafi uwodzić, obiecywać, czasem nawet trochę oszukiwać, ale przede wszystkim buduje nasze wyobrażenie o tym, co za chwilę zjemy. Zauważmy, że już czytając menu, często „czujemy” smak potrawy, choć jeszcze jej nie widzieliśmy. To właśnie słowa robią pierwszy krok. Przyglądając się temu uważniej, widzimy, że kuchnia od dawna lubi opowiadać historie poprzez nazwy. Czasem zabiera nas w podróż - do Toskanii, Meksyku czy na prowansalską wieś. Innym razem prowadzi prosto do domu, do „rosołu babuni” czy „klusek jak u mamy”, gdzie smak splata się z pamięcią i emocją. Bywa też, że próbuje nas uwieść zmysłowością: coś jest aksamitne, coś jedwabiste, coś pachnące masłem i ziołami jeszcze zanim zdążymy to spróbować. Nie bez znaczenia jest również nasza skłonność do czułości w języku kulinariów. Mówimy przecież o cebulce, masełku, rogalikach - jakbyśmy chcieli te potrawy oswoić, przybliżyć, uczynić bardziej „naszymi”. W tym świecie nawet gramatyka zaczyna igrać z rzeczywistością, a dania nabierają niemal osobowego charakteru. Jedzenie przestaje być tylko jedzeniem, staje się opowieścią, relacją, doświadczeniem. Z drugiej strony, kuchnia bywa też sceną pewnej gry - z tradycją, prestiżem, a czasem i pretensjonalnością. Pojawiają się nazwiska, herby, staropolskie echa, które mają nadać potrawom szlachetności i powagi. I choć bywa w tym urok, łatwo przekroczyć granicę, za którą zamiast autentyczności pojawia się nieco kiczowata stylizacja. Bo może w gruncie rzeczy najbardziej ufamy temu, co nazwane prosto - bez nadmiaru ozdobników, ale z wyczuciem. Temu, co brzmi znajomo i prawdziwie. W końcu w kuchni, tak jak w życiu, proste, szczere słowa mają najlepszy smak. 

Kiedyś nasza poczciwa makrela nazywana była skumbrią i niewykluczone, że właśnie z tych samych powodów ta nazwa z czasem zniknęła, co nazwa kłykacz. Bo choć smak pozostaje ten sam, słowa potrafią zrobić swoje. Wystarczy spojrzeć na historię ryby, która dziś brzmi znacznie bardziej elegancko - antar patagoński. W dobrych restauracjach w Stanach Zjednoczonych, Australii czy Wielkiej Brytanii pojawia się regularnie i cieszy się dużą popularnością. Jej mięso uchodzi za wyjątkowo smaczne, a połowy są limitowane. A przecież jeszcze niedawno ta sama ryba nie budziła większego zainteresowania. Nazywano ją po prostu kłykaczem i ta nazwa nie działała na wyobraźnię. Dopiero jej zmiana sprawiła, że sprzedaż wyraźnie wzrosła. Trudno o lepszy dowód na to, że nazwa ma znaczenie. Nie jest tylko podpisem pod daniem, jest pierwszym wrażeniem. Jak pokazują badania Briana Wansinka, to właśnie sposób nazwania potrawy może przesądzić o tym, czy w ogóle po nią sięgniemy. Te same dania, ubrane w bardziej sugestywne słowa, smakują nam... jakby bardziej.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia