W krainie św. Barbary (przepis na Zrazy zawijane a’la Radecki)

Niegdyś Górny Śląsk, za sprawą intensywnie rozwijającego się górnictwa i hutnictwa, spowijały kłęby dymu. Początków industrializacji Górnego Śląska należałoby szukać w drugiej połowie XVIII wieku. To w czasach rewolucji przemysłowej nastąpiło przekształcenie biednej rolniczej krainy w dochodową i nowoczesną enklawę państwa pruskiego. Jednak zanim to się stało, komisja rządowa zapoznała się z sytuacją gospodarczą tego regionu. Efekt jej pracy wcale nie był optymistyczny, gdyż stwierdziła całkowitą ruinę górnictwa na tych terenach i nieco lepszy stan hutnictwa żelaza. Dlatego zaleciła uporządkowanie stanu prawnego i administracyjnego związanego z przemysłem. Wówczas to podjęto decyzję o ograniczeniu ingerencji państwa w procesy gospodarcze i zdecydowano o swobodnym rozwoju prywatnego przemysłu. Choć prawo górnicze uznawało wszystkie kopaliny (poza rudami żelaza) za własność państwa i wymagało specjalnych pozwoleń na poszukiwanie i wydobycie kopalin, to mimo tych ograniczeń prywatny przemysł zaczął intensywnie się rozwijać. Prawo górnicze nie tylko odnosiło się do kopalin, zawierało też przywilej górniczy, który zapewniał ludziom zatrudnionym w górnictwie wolność osobistą, zwolnienie od podatków i poboru do wojska. Ten prawny zapis przyczynił się do ukształtowania stanu górniczego z jego specyficzną kulturą, obyczajami i strojami. Stanu, który za patronkę obrał św. Barbarę, której święto przypada 4 grudnia.

Zrazy zawijane a’la Radecki
Skład:

• 80 dag wołowiny zrazowej (polędwica, udziec);
• 15 dag pieczarek;
• 1 cebula;
• 2 łyżki tartej bułki;
• 1 łyżka masła klarowanego;
• 1 szklanka bulionu wołowego (może być z kostki);
• 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina;
• 1 łyżka mąki;
• sól, pieprz;
•  3 łyżki posiekanego koperku;
• 1/3 szklanki śmietany kremówki;
• tłuszcz do smażenia.

Wykonanie:
Wołowinę starannie myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Następnie kroimy w plastry i rozbijamy tłuczkiem do mięsa na cienkie plastry. Rozbite mięso oprószamy pieprzem. Cebulę obieramy i drobno kroimy w kostkę. Oczyszczamy pieczarki i część z nich (ok. 10 dag), ścieramy na tarce o dużych oczkach. Na patelni roztapiamy masło klarowane, na którym przesmażamy pokrojoną cebulę ze startymi pieczarkami. Doprawiamy grzyby solą i pieprzem. Następnie dodajemy bułkę tartą i połowę koperku. Wszystko razem starannie mieszamy. Tak przygotowane nadzienie odstawiamy na bok, aby przestygło. W dalszej kolejności smarujemy nadzieniem plastry mięsa i zwijamy je w roladki, które spinamy szpilkami do mięsa. Rozgrzewamy na patelni tłuszcz, przygotowane zrazy obtaczamy w mące i obsmażamy na tłuszczu. Kroimy w plasterki pozostałe pieczarki i dodajemy do mięsa. Chwilę przesmażamy z mięsem, dolewamy wino. Po odparowaniu alkoholu, dolewamy bulion, przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy około godziny. Po tym czasie dolewamy śmietanę kremówkę i gotujemy jeszcze chwilę, aż sos zgęstnieje. Przed podaniem zrazy posypujemy pozostałym koperkiem. Możemy je serwować z kluskami śląskimi lub kaszą gryczaną ugotowaną na sypko.
Pierwsze obchody tradycyjnego górniczego święta „barbórki” miały miejsce już  w połowie XVIII wieku w okręgu wydobycia rud ołowiowo-srebrowych w Tarnowskich Górach. W dniu świętej Barbary świętowano nie bez powodu, gdyż to ją uznawano za patronkę dobrej śmierci. Z uwagi, że w profesję górniczą zawsze wpisane było duże zagrożenie utraty życia, niemal w każdym górniczym domu figurka św. Barbary zajmowała szczególne miejsce i otaczana była należytą czcią.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia