Świąteczny obiad

Święta są idealną okazją do spotkań w gronie rodziny i przyjaciół. Wówczas gospodyni przyjęcia (obecnie bywa, że gospodarz) staje przed trudnym zadaniem przygotowania odpowiednio wyszukanego zestawu dań, który zadowoliłby gości. Przed drugą wojną światową licznie wydawane poradniki i książki kucharskie doradzały młodym paniom domu, jak ułożyć menu eleganckiego obiadu, nie myląc potraw kuchni wykwintnej z gospodarską, czyli codzienną. Dzisiaj nie zastanawiamy się, jakie danie zasługuje na miano wykwintnego, gdyż z licznych programów kulinarnych posiedliśmy wiedzę, że należy je przygotować z egzotycznych, drogich składników i zaserwować w sposób taki, żeby wywołać zaskoczenie gości. Jednak lepszą definicję wykwintnej potrawy zaproponował literat i smakosz Maksym, Wacław Grubiński (1883-1973), przez starsze panie w międzywojniu zwany deprawatorem młodzieży. Mawiał, że wykwintne danie poznaje się po tym, iż można je jeszcze zjeść po obfitym obiedzie. I o takich potrawach marzymy na święta, gdy stale doskwiera nam stan przejedzenia. Oby poniższy przepis sprostał temu kryterium.

Polędwica z jelenia ze smardzami

Skład:

 1 kg polędwicy z jelenia (możemy zastąpić polędwicą wieprzową);
 10 dag smalcu;
 10 dag tłustej wędzonej szynki;
 20 dag suszonych smardzów (cena za ok. 125 g może osiągnąć kwotę 400 zł, stąd możemy je zastąpić suszonymi borowikami);
 1 cebula;
 150 ml śmietany kremówki;
 2 łyżki mąki;
 500 ml bulionu;
 pół pęczka natki pietruszki;
 sól, pieprz.

Wykonanie:
Suszone smardze zalewamy gorącą wodą i pozostawiamy w niej na 3 godziny. Polędwicę oczyszczamy z błon, osuszamy i kroimy w plastry o grubości ok. 1,5 cm. Plastry mięsa lekko rozpłaszczamy dłonią, nacieramy solą, pieprzem i oprószamy mąką. Na głębokiej patelni rozgrzewamy połowę smalcu i rumienimy na nim plastry mięsa. Następnie zalewamy je połową bulionu i przykrywamy pokrywką. Obieramy cebulę i drobno kroimy ją wraz z szynką. Na drugiej patelni rozgrzewamy pozostały smalec. Na rozgrzanym tłuszczu przesmażamy cebulę z szynką. Odcedzamy smardze (wodę zachowujemy), niezbyt drobno je siekamy i dodajemy do szynki z cebulą. Przesmażamy grzyby i dolewamy wodę z moczenia grzybów. Odparowujemy wodę i dolewamy bulion. Opłukujemy natkę pietruszki i drobno ją kroimy. Dodajemy do sosu wraz ze śmietaną. Gotujemy sos, aż zgęstnieje. Zalewamy sosem duszone sznycle z polędwicy jelenia. Całość jeszcze moment razem dusimy. Danie serwujemy z ryżem na sypko.

W dwudziestoleciu międzywojennym zalecano, aby w menu eleganckiego obiadu znalazły się ryby, drób i dziczyzna. Przyjęcie zawsze rozpoczynały przekąski, które ustawiano na osobnym stoliku i zjadano jeszcze przed zajęciem miejsc przy stole. Do przekąsek należały np.: rolmopsy ze śledzi w majonezie, łososie i pstrągi w oliwie, sałatki z raków i homarów lub najlepszy kawior astrachański na grzankach. Do tego podawano nalewki, koniak lub wódkę. Głównym daniem przyjęcia mógł być: pieczony indyk nadziewany truflami, ewentualnie kurczęta nadziewane migdałami bądź dziczyzna (tak jak u nas będzie). Do błędów należało podanie pieczonej gęsi, gdyż jak uczyła Maria Dysslowa (wieloletnia dyrektorka Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie), to danie uchodzi za eleganckie u Niemców, u nas zalicza się do dań gospodarskich. Taką to nad sąsiadami mieliśmy przewagę, a dzisiaj podobnie jak Niemcy jemy gęś od święta.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński