Smak z wnętrza

Bose dziewczę w zwiewnej sukience z okresu napoleońskiego, z wysokim stanem (czyli pas został przesunięty pod biust), pod kolumną króla Zygmunta III, sprzedaje flaki. Taki obrazek przedstawia akwatinta (odmiana techniki druku wklęsłego, którą stosował np. F. Goya), malarza i grafika francuskiego pochodzenia Jana Piotra Norblina. Jakżeż to trafna kulinarna wizytówka stolicy, albowiem nie od dziś wiadomo, że najlepsze flaki są po warszawsku. Na miano to zaś zasługują tylko te z pulpetami. Pulpety te powinny być albo z cielęcej wątróbki i szpiku, albo z cielęcego mięsa. Podobno właśnie takie z pulpetami można zjeść na warszawskim Gocławiu. Jednakowoż nie tylko stolica słynie z tego pożywnego specjału. Bowiem, już od czterech lat w Piaskach na Lubelszczyźnie odbywa się festiwal flaków. Region ten szczyci się również swoją wersję flaków, mianowicie flaków zamojskich, w składzie których znalazł się zielony groszek.

Flaki z pulpetami
Skład:

500 g wołowych flaków;
1 marchewka;
1 pietruszka;
kawałek selera;
1 cebula;
1 l wołowego bulionu (możemy użyć koncentratu);
1 liść laurowy;
2 łyżki masła;
1 łyżka mąki;
1 łyżeczka majeranku;
imbir, pieprz, gałka muszkatołowa i sól.

Wykonanie:
Oczyszczone flaki kroimy na cienkie paseczki (często takie już są w ofercie sklepu), zalewamy je wrzątkiem i gotujemy przez 10 minut. Odcedzamy i ponownie zalewamy świeżą gorącą wodą i gotujemy do miękkości. Warzywa drobno kroimy i przesmażamy na maśle, pamiętając, aby oprószyć je mąką. Następnie podlewamy je wołowym rosołem i łączymy z flakami. Całość zagotowujemy i przyprawiamy.

Cielęce pulpety
Skład:

300 g mielonego cielęcego mięsa;
1 jajko;
1/2 bułki;
1/2 cebuli;
1 łyżka masła;
sól, pieprz.

Wykonanie:
W wodzie namaczamy bułkę. Na łyżce masła przesmażamy drobno pokrojoną cebulę. Dokładnie mieszamy mięso z odciśniętą bułką, jajkiem, przesmażoną cebulką, solą i pieprzem. Wyrabiamy masę mięsną i formujemy z niej pulpety wielkości orzecha włoskiego. Tak przygotowane pulpety gotujemy w zupie ok. 20 minut. Flaki podajemy razem ze świeżym chlebem, choć w Warszawie serwują do nich bułkę kajzerkę.

Pochodzenie flaków nie jest do końca wyjaśnione. Podobno przybyły do Polski z Litwy, z kraju ojczystego pogromcy Krzyżaków Władysława Jagiełły. Co więcej, ponoć sam król bardzo w tym daniu gustował, jak też jego młoda węgierska małżonka św. Jadwiga. Jak to było naprawdę trudno dociec, niemniej w internecie się rozniosło, że lubili się zajadać flakami i pewnikiem ta informacja przeniknie do następnych pokoleń. I mogłaby być natchnieniem dla równie sielskiego obrazka, jak ten Norblina, przy czym w tym przypadku mogłoby być ciekawiej, gdyż scenkę tworzyliby: Litwin i Węgierka, jedzący flaki przy polskim stole (dobrze by było jakby ktoś dowiódł ich tureckiego pochodzenia, wszak i tam je jedzą). Mogłoby to dać początek bardzo europejskiej tradycji wspólnego spożywania flaków ponad podziałami, a flaki stałyby się tradycyjnym daniem Zjednoczonej Europy. No i oczywiście Turcja musiałaby wejść do UE jako Matka tego ze wszech miar europejskiego dania.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński