Ser tylżycki

Leniwie toczące się wody rzeki Niemen delikatnie huśtają tratwę. W oddali widać miasto Tylże, którego gwar tu nie dochodzi. W tej ciszy, na tratwie, zapadają ustalenia pokoju tylżyckiego (1807 r.). Jednym z nich jest powołanie Księstwa Warszawskiego. W tym czasie, gdy Napoleon Bonaparte wraz z carem Aleksandrem I Romanowem miarowo kołysani są przez wody Niemna, decydując o losach Europy, w okolicach Tylży miejscowi Holendrzy bezskutecznie usiłują zrobić ser typu gouda. Z podobnymi problemami borykają się również przybyli na te ziemie Szwajcarzy. Na próżno usiłują odtworzyć swój rodzimy emmentaler. To z ich frustracji powstaje ser o intensywnym smaku i zapachu zwany tylżyckim. Pierwsza o nim wzmianka pojawia się w roku 1840. Jej autorką jest pani Westphal, właścicielka majątku w okolicach Tylży. Ona to swoje piwnice przeznaczyła na dojrzewalnie serów. Dzisiaj ser tylżycki jest powszechnie dostępny i doskonale nadaje się do pierogów, choć nie tylko. Ponieważ dobrze się topi, można go też stosować do wszelkiego typu zapiekanek.
Pierogi z żółtym serem
Skład:
ciasto

350 g mąki;
125 ml letniego mleka;
1 jajko;
1/2 łyżeczki soli;

farsz

200 g utartego sera tylżyckiego;
2 jajka;
bułka tarta;
1/2 łyżeczki ziół prowansalskich;
sól, pieprz;
masło do obsmażenia pierogów.

Wykonanie:
Ze składników na ciasto zagniatamy gładkie, elastyczne ciasto. Owijamy je w folię spożywczą i odkładamy na ok. 30 minut. W tym czasie przygotowujemy farsz. Mieszamy ser z jajkami i bułką tartą. Bułki dodajemy tyle, żeby masa była na tyle gęsta, aby można było formować z niej kulki. Następnie nadzienie doprawiamy solą, pieprzem oraz ziołami prowansalskimi. Rozwałkowujemy ciasto i wycinamy z niego kółka o średnicy 6 cm. Na każde kółko nakładamy farsz i formujemy pierogi. Pierogi gotujemy we wrzącej i osolonej wodzie. Od chwili wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody gotujemy je jeszcze przez ok. 3 minuty. Na patelni rozgrzewamy masło i przekładamy na nią dobrze odsączone z wody pierogi. Chwilę podsmażamy, aż skórka pierożków się przyrumieni. Tak przygotowane pierogi podajemy z surówką z pomidorów, ewentualnie na zimno jako przekąskę do piwa.

Obecnie na mapie Europy nie znajdziemy Tylży. Miasto to przemianowano na Sowieck i znajduje się w Obwodzie Kaliningradzkim. Niewiele pozostało też z ustaleń pokoju tylżyckiego. Za to ser tylżycki ma się świetnie. Możemy go kupić nie tylko w Polsce, Danii (tam pod nazwą havarti), ale też w Szwajcarii (dokąd zawieźli przepis na jego sporządzanie Otto Wartmann i Hans Wegmuller, którzy do Tylży przyjechali w 1890 roku celem pozyskania sławnej już wówczas receptury). Szwajcarski tylżycki ser ma okrągły kształt i regularne, okrągłe oczka, bez żadnych rys. Polski zaś może mieć lekko spękany miąższ, a oczka nieregularne, kształtem przypominające ziarna zbóż. Pod koniec XIX wieku sery wytwarzano z mleka niepasteryzowanego (Ludwik Pasteur dopiero co wypatrzył bakterie). Wszystko powstawało powoli, w tym i sery, dlatego na dojrzały ser tylżycki należało czekać pół roku. Dzisiaj wiemy już, że czas to pieniądz, i że bakterie są wszędzie. Stąd mleko należy pasteryzować, a ser tylżycki, robiony na skalę przemysłową, dojrzewa zaledwie w dwa miesiące.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński