Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Duszone cynadry wieprzowe

08/04/2025 13:00

Podroby, niegdyś uznawane za jedzenie gorszego sortu, dziś coraz częściej pojawiają się na stołach jako składnik dań luksusowych. Szefowie kuchni w prestiżowych restauracjach sięgają po cynadry, ozory czy mózg, podając je w wyszukanych kompozycjach, często z dodatkiem wytrawnych sosów i sezonowych składników. To, co jeszcze niedawno uważano za kulinarną konieczność, dziś staje się symbolem kreatywności i odwagi w kuchni. Podobny los spotkał homara – skorupiaka, który przez długie lata uchodził za jedzenie pogardzane. W XVIII wieku w Nowej Szkocji (dzisiejsza prowincja Kanady) homary były tak pospolite, że rdzenni mieszkańcy używali ich jako nawozu do pól. Koloniści natomiast nazywali je „morskimi karaluchami” i traktowali z niechęcią. Przez dekady karmiono nimi głównie niewolników, więźniów i służbę. Dopiero z czasem homar przeszedł kulinarną metamorfozę i trafił na eleganckie stoły. Podroby najwyraźniej kroczą tę samą drogą.

Duszone cynadry wieprzowe
Skład:

600 g wieprzowych nerek;

1 duża cebula;

250 ml rosołu;

1 łyżka mąki;

2 łyżki tłuszczu;

1 łyżeczka majeranku;

sól, pieprz.

Wykonanie:
Nerki dokładnie płuczemy, przekrawamy wzdłuż i moczymy w zimnej wodzie przez około godzinę. Następnie zalewamy je wrzątkiem i doprowadzamy do krótkiego zagotowania. Odcedzamy, studzimy, a następnie kroimy na niezbyt cienkie, skośne plasterki. W rondlu rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy pokrojone nerki, aż lekko się zrumienią. W międzyczasie obieramy cebulę i kroimy ją w kostkę. Dodajemy do nerek, całość oprószamy mąką i krótko przesmażamy, mieszając. Wlewamy rosół, przykrywamy rondel i dusimy cynadry na małym ogniu przez około 30 minut – do momentu, aż staną się miękkie. Na koniec doprawiamy do smaku solą, pieprzem i majerankiem.

Reklama

Dziś składniki kuchni tradycyjnej, takie jak podroby, rzadko pojawiają się na domowych stołach, choć mają za sobą długą i fascynującą historię. Do tej grupy należy zaliczyć grasicę – delikatny, jadalny gruczoł młodych ssaków, który na początku XX wieku uchodził za prawdziwy rarytas. Podawano ją w sosach śmietanowych, smażoną na maśle lub duszoną, a jej obecność na stole świadczyła o kulinarnym wyrafinowaniu gospodarzy. Z biegiem czasu, podobnie jak wiele innych podrobów, grasica niemal całkowicie zniknęła z domowych jadłospisów. Dziś w Polsce spotykana jest głównie w luksusowych restauracjach, gdzie przyciąga smakoszy poszukujących nieoczywistych doznań kulinarnych. Natomiast we Francji i Włoszech wciąż pozostaje składnikiem powszechnie dostępnym i chętnie wykorzystywanym zarówno w kuchni codziennej, jak i tej bardziej wykwintnej. W dobie rosnącego zainteresowania ideą gotowania „od nosa do ogona”, opartego na pełnym wykorzystaniu zwierzęcia i szacunku do produktu, grasica ma realną szansę na powrót do kulinarnego obiegu. Jej subtelny smak i wyjątkowo miękka struktura – co mogę potwierdzić po mojej pierwszej degustacji – sprawiają, że zdecydowanie zasługuje na nowe życie we współczesnej, świadomej kuchni.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński