Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Makowy tort

21/01/2025 13:00

Mak i marcepan – dwa składniki o wyjątkowym smaku i fascynującej historii – mają swoje korzenie na Bliskim Wschodzie. Mak, znany już w starożytności, był uprawiany w Mezopotamii, gdzie ceniono go za olej i delikatny, orzechowy smak. Marcepan natomiast, stworzony z migdałów i cukru, wywodzi się z krajów arabskich. Według legendy sprowadzili go do Europy Maurowie, czyli muzułmanie zamieszkujący średniowieczną Hiszpanię. Ciekawostką jest, że Węgry i Włochy od lat rywalizują o miano europejskiej stolicy marcepanu – Węgrzy promują marcepan z Szentendre, a Włosi chwalą się tradycją sycylijską. Bez względu na pochodzenie, marcepan i mak tworzą w deserach duet doskonały, czego najlepszym dowodem jest poniższy tort.

Makowy tort
Skład:

biszkopt

3 jajka;

12 dag cukru;

7 dag mąki pszennej;

7 dag mąki ziemniaczanej;

2 łyżeczki proszku do pieczenia;

3 łyżki zimnej wody gazowanej;

krem makowy i marcepanowy

6 jajek;

1/2 l śmietany kremówki;

40 dag masy marcepanowej;

8 dag cukru;

8 łyżeczek żelatyny;

20 dag mielonego maku (możemy kupić gotowy suchy mielony mak lub dzień wcześniej mak namoczyć i przepuścić przez maszynkę z sitkiem pasztetowym);

słoik konfitury żurawinowej.

Wykonanie:
Ubijamy białka i stopniowo dodajemy cukier. Do osobnej miseczki przesiewamy mąkę pszenną i ziemniaczaną i mieszamy je z proszkiem do pieczenia. Do ubitych białek dodajemy żółtka i 3 łyżki zimnej wody. Następnie dosypujemy mąki. Masę biszkoptową przekładamy do formy tortowej (21 cm), której dno wyłożyliśmy uprzednio papierem do pieczenia. Ciasto pieczemy w temp. 175 st. C przez ok. 30 minut. Przestudzony biszkopt przekrawamy na trzy placki, spód smarujemy żurawinową konfiturą i przykrywamy drugim biszkoptem. Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy z cukrem i 30 dag masy marcepanowej. W kubeczku rozpuszczamy żelatynę w gorącej wodzie. Ubijamy białka i śmietanę. Do masy marcepanowej wlewamy rozpuszczoną żelatynę. Następnie łączymy ją z ubitymi białkami i śmietaną. Jedną trzecią kremu marcepanowego odkładamy do nowej miseczki. Do pozostałego kremu dodajemy mielony mak. Krem makowy rozsmarowujemy na cieście i przykrywamy trzecim biszkoptem (możemy ciasto dla pewności zapiąć w obręczy, aby tężejący krem nie ściekł z ciasta). Na wierzchu ciasta rozsmarowujemy cienką warstwę kremu makowego. Przekładamy ciasto do lodówki na około jedną godzinę. Po tym czasie dekorujemy ciasto, wycinając łyżką do lodów kulki z kremu marcepanowego. Pozostałym kremem smarujemy boki tortu. Pozostałą masę marcepanową rozwałkowujemy i pasmem marcepanu owijamy boki tortu. Tort dekorujemy, oprószając ziarenkami maku i zdobiąc mrożoną żurawiną lub brusznicą.

Reklama

Mak, choć dziś kojarzony głównie z wypiekami, od wieków pełnił znaczącą rolę symboliczną w różnych kulturach. W starożytnej Grecji i Rzymie utożsamiano go z bliźniaczymi bogami snu i śmierci – Hypnosem i Thanatosem – przez co mak symbolizował spokój i wieczny odpoczynek. W kulturze słowiańskiej mak był ważnym elementem obrzędów, często łączonym z ochroną przed złymi duchami. W Polsce mak stał się symbolem obfitości i pomyślności, stąd jego obecność w świątecznych potrawach, takich jak kutia czy makowiec. Ta niewielka roślina, kryjąca w sobie zarówno delikatność, jak i siłę tradycji, pozostaje wyjątkowym elementem naszej kulinarnej tożsamości.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński