Porzeczki procentują

Ciemne średniowiecze wniosło też nieco światła do naszej kuchni. W tej odległej epoce zwrócono uwagę na krzewy porzeczek, w tym na ich owoce oraz liście. Prawdopodobnie to wówczas nadzwyczaj twórczy w dziedzinie leczniczych nalewek benedyktyni opracowali recepturę na likier z czarnych porzeczek (creme de cassis). Służył im on jako lek na żółtaczkę. Jednak na większą popularność musiał jeszcze poczekać kilka stuleci. Bowiem, dopiero po cierpkiej historii współczesności, czyli po II wojnie światowej, trunek ten zyskał międzynarodową sławę. Otóż, po wojnie sytuacja producentów likierów w Burgundii była katastrofalna. Z pomocą przyszedł im ówczesny mer stolicy regionu Dijon Felix Kir. On to częstował każdego przybyłego do merostwa gościa koktajlem z likieru i białego wina (dzisiaj koktajl ten nosi jego nazwisko). Typowy kir uzyskuje się z połączenia likieru cassis i białego wytrawnego wina, w proporcji 1 do 5. Ten prosty zabieg marketingowy pozwolił przetrwać lokalnym producentom tego trunku. Dobrze, że tak się stało, gdyż likier ten jest na tyle wyśmienity, że nawet smakuje zawziętym przeciwnikom czarnej porzeczki.

Cassis – likier porzeczkowy
Skład:

1, 5 kg czarnych porzeczek;
700 g cukru;
500 ml spirytusu;
500 ml wódki.

Wykonanie:
Starannie płuczemy porzeczki, obieramy z szypułek, rozgniatamy i umieszczamy w słoju. Zasypujemy je cukrem i zalewamy spirytusem. Tak przygotowany zaczyn nalewki odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce na 2 tygodnie. Po tym czasie zlewamy płyn znad owoców do innego naczynia, a owoce zalewamy dla odmiany wódką i ponownie odstawiamy tylko, że tym razem na 4 tygodnie. Następnie zlewamy nalew, owoce mocno odciskamy i łączymy obydwia nalewy. Chcąc uzyskać klarowny likier powinniśmy całość jeszcze przefiltrować przez watę. Cassis rozlewamy do butelek i odstawiamy na 6 miesięcy (może długo, ale warto czekać).

Czarna porzeczka to nasz rodzimy owoc. W stanie dzikim występuje na całym europejskim niżu i w pasie wyżyn. Nazwa porzeczka zaś wskazuje na siedliska, gdzie roślina ta lubi rosnąć. Albowiem „po rzece” znaczy tyle co nad brzegiem rzeki, potoku czy strumienia. Polska jest największym na świecie producentem tych owoców. Mimo to wśród zarejestrowanych produktów tradycyjnych mamy tylko wino i nalewkę. Wino z czarnych porzeczek sławi województwo wielkopolskie, natomiast nalewka województwo kujawsko-pomorskie. Szkoda, że nie doceniamy w pełni tego owocu, gdyż jest nadzwyczaj zdrowy i wdzięczny w przetwarzaniu. Ilość pektyn zawarta w tych owocach pozwala otrzymać (bez dodawania wszelakiego rodzaju obcych zagęszczaczy) wspaniałą galaretkę. W kuchni kresowej czarne porzeczki używane były na wywar (liście i owoce), którym leczono bóle nerek. Konfitury i soki zaś zabezpieczały przed przeziębieniami. Dzisiaj zachwycamy się aronią, choć czarna porzeczka pod względem zdrowotności wcale jej nie ustępuje. No, może tylko niektórym z nas trochę śmierdzi, ale za to bardziej smakuje. Ostatecznie w przetworach ten słaby punkt porzeczek ginie, a pozostaje tylko wyśmienity smak.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński