Po sery do Sierpca i Grzybowa, a po twaróg i śmietankę – do Sannik

410 250 mazowieckich krów dba o to, żeby na naszych stołach nie zabrakło nabiału. Produkty takie jak mleko, kefir, jogurt, maślanka, sery białe i żółte, masło, śmietana są doceniane nie tylko przez polskich konsumentów. Na Mazowszu działa kilkanaście dużych spółdzielni mleczarskich. Najbliżej Płocka znajdują się Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sannikach i Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sierpcu. Serowarnie, gdzie dojrzewają m.in. sery z mleka koziego, prowadzą w Grzybowie Ewa i Peter Stratenwerthowie.

Na unijnym rynku producentów mleka Polska zajmuje trzecią pozycję, zaraz za Niemcami i Francją. Nasze mleko trafia przede wszystkim do Niemiec (20%), Czech (8%), Rumunii (5%), Niderlandów (5%) i Włoch (4%), a jego największym odbiorcą poza UE jest Algieria. W segmencie produkcji serów też radzimy sobie bardzo dobrze, plasując się tuż za podium.

W 2024 roku największe wpływy z eksportu uzyskaliśmy dzięki serom i twarogom (1,2 mld euro), mleku płynnym i śmietanie (685 mln euro) oraz masłu (404 mln euro). To oznacza, że sery i twarogi „pozostają dominującą kategorią polskiego eksportu produktów mlecznych, odpowiadając za prawie 40% jego wartości” („Strategia promocji dla branży mleka i przetworów mlecznych na rok 2026”). Rośnie eksport, rośnie konsumpcja mleka krowiego i jego przetworów na rodzimym rynku. W 2023 roku statystyczny Polak spożył 276 litrów mleka – o 14 litrów więcej niż w 2022 r. – i 5,9 kg masła (Biuro Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa).

Mleko jest doskonałym źródłem białka w diecie i może służyć jako napój izotoniczny. Jedna szklanka zawiera aż 240 mg wapnia, potas, fosfor, witaminy A, B i D. Jeśli nie lubimy świeżego mleka, wystarczy zastąpić je jogurtem, kefirem albo serem.

Peter Stratenwerth metody wyrobu serów żółtych dojrzewających poznawał w szwajcarskich Alpach, w położonym na wysokości 1500 m n.p.m. siedlisku Signina. Jego mistrzem był rolnik Peter Zimmerman, właściciel gospodarstwa w leżącej 200 metrów niżej wsi Riein. Stratenwerth trafił tam w 1981 roku, rozpoczynając przygodę z rolnictwem biodynamicznym. Cały sezon letni spędził, pilnując kóz i jałówek na tętniących bioróżnorodnością łąkach. Gdy w 1989 roku przybył na Mazowsze, zaczął od budowy prowizorycznej serowarni. Nad paleniskiem zawiesił miedziany kocioł i – używając tradycyjnych szwajcarskich rekwizytów takich jak chusta czy harfa serowarska – rozpoczął wyrób serów.

„Alpejskim śladem” jest nazwa grzybowskiej serowarni – „Geissen-Peter” (Piotruś Koźlarczyk), czyli najlepszy przyjaciel Heidi ze słynnej opowieści szwajcarskiej pisarki Johanny Spyri.

Peter Stratenwerth prowadzi z żoną Ewą serowarnię w Grzybowie

Białe krążki trafiają z form na ok. 35 godzin do nasyconego roztworu soli. Potem leżakują na półkach z jodłowego drewna. Odpoczywają od dwóch do sześciu miesięcy i wówczas nadają się do sprzedaży.

Ekologiczne gospodarstwo Ewy i Petera Stratenwerthów znajduje się w Grzybowie (gm. Słubice). Oprócz serowarni, w której powstaje ser żółty dojrzewający kozi, krowi oraz mieszany, właściciele prowadzą piekarnię. Do produkcji sera (rocznie około tony) wykorzystują wyłącznie mleko z gospodarstw ekologicznych i od własnych zwierząt. W piekarni tygodniowo jest wypiekanych 1000 bochenków chleba razowego: żytniego na zakwasie, orkiszowego, słonecznikowego. Chleb Hruby i sery z Grzybowa co tydzień trafiają do około tysiąca klientów. Ewa i Peter są współzałożycielami Stowarzyszenia Ekologiczno-Kulturalnego ZIARNO. Prowadzą też Ekologiczny Uniwersytet Ludowy.

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sannikach działa od 100 lat. Jest jednym z najstarszych producentów mleka i przetworów mlecznych w regionie. W ofercie spółdzielni znajdują się śmietany 12% i 18%, śmietanka 30%, śmietanka kremowa, Twarożek Szlachecki w kubku, Ser Kanapkowy Puch, ser twarogowy półtłusty w opakowaniu 800 g, mleko. Kupimy tam również ser żółty gouda i „Smakuś” z ziołami.

Wyroby OSM Sanniki otrzymały certyfikaty Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, którego celem jest propagowanie wysokiej jakości produktów spożywczych na polskim rynku. Sannickie masło extra i ser twarogowy półtłusty mogą się poszczycić tytułem „top produkt”.

Przy okazji pamiętajmy, że nawet najlepszą śmietanę trzeba chronić przed światłem i przechowywać w lodówce, żeby nie zniszczyć zawartych w niej witamin. Na wpływ światła i utlenianie musimy uważać też w przypadku masła.

Działająca na północno-zachodnim Mazowszu Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sierpcu historię polskiego mleczarstwa współtworzy od 99 lat. Jako jeden z głównych polskich producentów serów dojrzewających łączy wieloletnią tradycję z nowoczesnymi standardami produkcji. Ser Królewski, Królewski Wędzony i Light, Kasztelan Klasyczny oraz Śmietankowy cieszą się uznaniem konsumentów. Wizytówką spółdzielni jest Ser Królewski, którego charakterystyczny delikatny smak, sympatyczne duże dziury i starannie dopracowana receptura sprawiły, że swoich fanów ma również poza granicami kraju. OSM w Sierpcu od lat pozostaje też w Polsce liderem sprzedaży serów w plastrach pod marką producenta (NielsenIQ).

Wyroby sierpeckiej spółdzielni trafiają do milionów odbiorców w Polsce i na rynki zagraniczne, m.in. do Czech, Rumunii, Niemiec, Belgii, Finlandii, Grecji, Chorwacji, Wielkiej Brytanii, Kanady, Australii, Stanów Zjednoczonych oraz na Ukrainę i Słowację.

Obecnie spółdzielnia realizuje projekt o wartości 200 mln zł, który zwiększy możliwości produkcyjne zakładu i stworzy nowe miejsca pracy w regionie. Powstają m.in. nowoczesna kotłownia, stacja uzdatniania wody i rozbudowana oczyszczalnia ścieków, laboratorium surowca, budynek produkcyjny z serownią, solownią i dojrzewalniami serów. Nowa infrastruktura umożliwi przetwarzanie aż 600 tys. litrów mleka dziennie i produkcję 60 ton sera na dobę. W rankingu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich obejmującego największe i najlepsze polskie spółdzielnie mleczarskie w 2024 roku OSM Sierpc zajął czwartą lokatę.

Fot. Archiwum

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego