Jak Ćwierczakiewiczowa urządziła polski stół. Flaki po warszawsku

Mieszkańcy Mazowsza od wieków wiedzą jedno: przy stole nie ma żartów. Choć dziś za kulinarne wyrocznie uważamy gwiazdy telewizji, to prawdziwa rewolucja na naszych talerzach zaczęła się ponad 160 lat temu za sprawą kobiety, której bali się najwięksi literaci, a wszystkie gospodynie ją uwielbiały. Lucyna Ćwierczakiewiczowa nie tylko nauczyła Polki gotować, ale sprawiła, że mazowieckie smaki, z flakami na czele, stały się fundamentem narodowej kuchni.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa urodziła się w Warszawie w 1826 roku w rodzinie von Bachmanów. Choć kojarzymy ją głównie ze stolicą, jej kulinarny chrzest bojowy odbył się na głębokiej mazowieckiej prowincji. Po pierwszym, nieudanym małżeństwie z Feliksem Staszewskim zamieszkała w majątku pod Pułtuskiem. To właśnie tam, wśród nadnarwiańskich łąk i lasów, zaczęła pilnie notować sekrety wiejskich gospodyń, obserwować sady pełne owoców i uczyć się gospodarności, która stała się jej znakiem rozpoznawczym.

Była postacią nietuzinkową – herod-babą, jak pisała o niej Eliza Orzeszkowa. Niska, krępa, o tubalnym głosie i ciętym języku, potrafiła w biały dzień wyłajać dorożkarza lub sprawdzić palcem kurz na fortepianie u znajomych, zostawiając tam swój autograf jako „wizytówkę”. Gdy Orzeszkowa złośliwie zapytała ją: „Więc pani pisze o plackach?”, Lucyna bez mrugnięcia okiem odparowała: „A pani pod placki”, nawiązując do używania makulatury literackiej w kuchni.

W 1860 roku wydała własnym sumptem książkę, która zmieniła wszystko: „365 obiadów za 5 złotych”. Tytułowe pięć złotych sugerowało, że autorka kieruje swoje rady do kształtującej się klasy średniej – urzędników, rzemieślników i drobnej szlachty. Sukces był oszałamiający. Nakłady jej poradników biły na głowę dzieła Mickiewicza i Sienkiewicza. Bolesław Prus, jej wierny przyjaciel, żartował, że do sakramentu małżeństwa potrzebne są trzy rzeczy: pełnoletność, wolna wola i egzemplarz książki Ćwierczakiewiczowej.

Czy jej przepisy były realizowane? Bez wątpienia. Książka doczekała się ponad 20 wydań, stając się niemal obowiązkowym elementem posagu. Lucyna z porad kulinarnych uczyniła dochodowy biznes, zarabiała na nich tyle, że mogła kupić kilka majątków ziemskich. To ona wprowadziła na polskie stoły nowoczesność – propagowała higienę, świeże produkty i… gimnastykę, choć sama zmagała się z potężną nadwagą.

Choć Lucyna ukształtowała kuchnię całej Polski, jej serce i inspiracje biły na Mazowszu. To tutaj, w sercu kraju, krzyżowały się wpływy staropolskie z nowinkami z zachodu. Ćwierczakiewiczowa w swojej działalności opierała się na tradycjach kuchni staropolskiej, która na Mazowszu i w Warszawie stanowiła fundament żywienia niezależnie od panujących mód. Za typowe dla tego regionu i warte uszlachetnienia dania uznawała m.in. barszcz królewski (postny z grzybami i uszkami) i boćwinkę (z liści buraczanych), która stała się bardzo popularna w Warszawie. Inne mazowieckie hity Lucyny to rosół i zupy rumiane a’ la Julienne przygotowywane na bazie opieczonej marchwi i cebuli, krupnik (z kaszy perłowej z mięsem lub wędliną), kapuśniak (ze słodkiej lub kwaszonej kapusty) oraz zupa szczawiowa. Także schab z kapustą i cebulą, gęś z jabłkami, jagnięcinę z koprem i bigos hultajski przyrządzany z kapusty, schabu i słoniny, koniecznie z dodatkiem pieczonej wołowiny pokrajanej w zrazy.

Ćwierczakiewiczowa nie bała się „plebejskich” dań. To ona uszlachetniła słynne flaki warszawskie, które wcześniej uchodziły za potrawę dla biedoty sprzedawaną prosto z garkuchni „pod chmurką”, np. pod kolumną Zygmunta.

Choć flaki z czasem trafiły na salony, ich uliczna wersja była daniem przeznaczonym głównie dla biedniejszych mieszkańców miasta, którzy często nie mieli własnej kuchni ani możliwości samodzielnego przygotowywania posiłków. Sprzedaż odbywała się w punktach żywienia zbiorowego pod gołym niebem (m.in. pod wspomnianą kolumną Zygmunta). Uliczne flaki były potrawą tanią i powszechnie dostępną, mimo że same garkuchnie nie zawsze cieszyły się dobrą reputacją. W tradycji warszawskiej tamtego okresu flaki występowały w dwóch głównych wariantach: białe z mąką lub żółte z szafranem. W połowie XIX wieku, m.in. dzięki działalności Lucyny Ćwierczakiewiczowej, flaki warszawskie zaczęły pojawiać się również w menu dla wyższych sfer.

Flaki po warszawsku w wydaniu Lucyny Ćwierczakiewiczowej oraz w tradycji XIX-wiecznej Warszawy, którą współtworzyła, charakteryzowały się kilkoma kluczowymi elementami przygotowania i podania. Podczas słynnych obiadów czwartkowych u Ćwierczakiewiczowej serwowano tzw. flaki garnuszkowe. Były one podawane w małych naczyniach, co stało się elementem ich uszlachetnienia. Ważna była precyzja w przyprawianiu, co w przypadku flaków oznaczało m.in. użycie wspomnianego szafranu lub imbiru, typowych dla dawnych smaków Warszawy. Dobrze przyprawione flaki były na tyle cenione, że przyciągały do salonu Ćwierczakiewiczowej przy ul. Królewskiej 3 śmietankę towarzyską stolicy.

Przepis na flaki z książki „365 obiadów za 5 złotych” podajemy poniżej.

W kuchni Lucyny Ćwierczakiewiczowej dominowały produkty lokalne: ryby z Wisły i Narwi (szczupaki, sandacze, karasie), dziczyzna z mazowieckich lasów oraz „ogrodowizna”. Autorka kulinarnych bestsellerów promowała kuchnię sezonową – w kwietniu szparagi, we wrześniu zwierzynę i owoce. Jej przepisy na baby, placki i mazurki do dziś są niedoścignionym wzorem dla cukierników, także tych z naszej płockiej ziemi, gdzie tradycje miodowników i cukierników (jak choćby klanu Semadenich, mających swoje filie w Płocku) były niezwykle silne.

Czy jej przepisy ukształtowały nasze stoły? Zdecydowanie tak. Dzięki ogromnym nakładom i współpracy z pismem „Bluszcz” głos Lucyny docierał do dworków i kamienic w każdym zaborze. To ona sprawiła, że eklektyczna, bogata w smaki kuchnia Warszawy i Mazowsza stała się standardem dla polskiej klasy średniej. Uczyła kobiety samodzielności finansowej i nowoczesnego zarządzania domem.

Co do dziś robimy w jej stylu? Przede wszystkim stawiamy na sezonowość. Lucyna nienawidziła marnotrawstwa i uczyła, jak planować posiłki zgodnie z rytmem natury. Jej wizja „zupy rumianej” czy idealnie przyrządzonego pieczystego wciąż pobrzmiewa w naszych niedzielnych obiadach. Wprowadziła do jadłospisu dużą ilość jarzyn, przekonując, że polski stół to nie tylko ciężkie mięsa, ale i lekkość zielonych selerów czy szparagów.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa zmarła w 1901 roku, ale jej legenda na Mazowszu wciąż żyje. Następnym razem, gdy na stole pojawi się parująca waza flaków lub pachnący mazurek, wspomnijcie kobietę, która udowodniła, że kuchnia to nie tylko rzemiosło, ale prawdziwa sztuka i fundament naszej tożsamości.

Tradycje mazowieckiej i warszawskiej kuchni są dziś aktywnie promowane przez samorząd województwa mazowieckiego. Urząd marszałkowski prowadzi Listę Produktów Tradycyjnych oraz organizuje konkursy i wydarzenia kulinarne popularyzujące regionalne smaki. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych przedsięwzięć jest konkurs o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego, w którym są nagradzane najlepsze regionalne wyroby i potrawy przygotowywane według dawnych receptur. Wśród wyróżnianych produktów znajdują się zarówno tradycyjne wypieki, miody czy wędliny, jak i potrawy bardzo związane z dawną kuchnią Mazowsza i Warszawy. Tego rodzaju inicjatywy pokazują, że lokalna kuchnia nie jest jedynie elementem przeszłości, ale żywą częścią współczesnej tożsamości regionu. Dzięki wsparciu samorządu możliwe jest także promowanie producentów i restauratorów sięgających po historyczne receptury i lokalne składniki. 

W pewnym sensie działania te kontynuują dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która już w XIX wieku przekonywała, że warto doceniać rodzime produkty i regionalne tradycje kulinarne. To właśnie takie potrawy jak flaki po warszawsku, dawniej obecne zarówno na ulicach stolicy, jak i na salonach, stają się dziś symbolem kulinarnego dziedzictwa Mazowsza. Współczesne konkursy i publikacje przypominają, że tradycyjna kuchnia może być jednocześnie elementem historii, promocji regionu i nowoczesnej turystyki kulinarnej. Dzięki temu dawne smaki Warszawy i Mazowsza nadal trafiają na stoły kolejnych pokoleń.

* Pisownia oryginalna

---

Województwo Mazowieckie zaprasza do udziału w Targach Smaki Regionów, 25–27 września 2026 r. na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich. Zainteresowanych udziałem w targach prosimy o wypełnienie formularza zgłoszeniowego i przesłanie do 8 czerwca 2026 r. Więcej informacji oraz formularz zgłoszeniowy dostępny na stronie mazovia.pl

---

Fot. Archiwum

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego