Pańska skórka

Wydawałoby się, iż dzień Wszystkich Świętych pozbawiony jest swojego kulinarnego przeboju. Charakter święta, podczas którego koncentrujemy się na „zaświatach” z pozoru wyklucza doczesne potrzeby. Jednak odwiedzając w tym czasie warszawskie nekropolie możemy przed wejściem kupić zawiniętą w papierek „pańską skórkę”. Ten listopadowy przysmak to nic innego jak nugat, czyli słodycz, którą przygotowuje się z miodu, cukru oraz białek jajek (gotowanych razem). Warszawski nugat zwany jest „pańską skórką” (wiąże się to pewnie z tym, gdzie i kiedy jest sprzedawany). Jednakowoż ten rodzaj słodyczy znany jest powszechnie w całej Europie. Istnieją nawet miasta, które ze swoich nugatów słyną, jak np. francuskie Montelimar – rozsławia nugat lawendowo-migdałowy, a hiszpańskie Alicante – turron (wypełniony dodatkowo różnymi orzechami). Hiszpański turron, podobnie jak nasz polski nugat, też jest przysmakiem świątecznym, tylko, że on ubogaca Święta Bożego Narodzenia.
Nadciągają długie noce, które mogą być znacznie przyjemniejsze, gdy je osłodzimy polskim nugatem, czyli „pańską skórką”.

Pańska skórka
Skład:

2 białka;
1 szklanka cukru;
1/2 szklanki miodu;
1/2 szklanki wody;
1 łyżka soku malinowego lub buraczanego.

Wykonanie:
Do rondelka przekładamy cukier, miód oraz wlewamy wodę. Mieszamy i podgrzewamy na średnim ogniu, aż całość się rozpuści. Gotujemy karmel, przez ok. 15 minut, do momentu, gdy na powierzchni płynu ukażą się złociste bąble (karmel powinien mieć ok. 170 st. C). W tym czasie ubijamy białka na sztywno. Następnie cienką stróżką wlewamy do białek bursztynowy karmel (cały czas ubijając masę, do chwili gdy stanie się bardzo gęsta). Wyłożoną papierem do pieczenia formę napełniamy do połowy białą masą, zaś do drugiej części dodajemy sok i mieszamy. Następnie wykładamy różową masę na białą. Odstawiamy całość na noc do lodówki. Następnego dnia kroimy ostrym nożem „pańską skórkę” na nieduże kawałki i pakujemy w pergaminowe papierki. Trzeba wiedzieć, że na twardość „pańskiej skórki” wpływa czas gotowania karmelu, jak też dobre ubicie piany. Im dłużej gotujemy karmel i ubijamy pianę tym pańska skórka jest twardsza. Jeśli jednak lubimy ją bardziej miękką, to dla ułatwienia konsumpcji możemy nugat wsadzić pomiędzy dwa wafle.


Z chęcią wspominamy dawne zwyczaje. Niekiedy też w jakimś stopniu próbujemy je kultywować. Czasami wydają się nam egzotyczne, a mimo to, szlachetne i pozbawione barbarzyństwa (które zwyczajowo cechuje obce kultury). Jednak nawet dzisiaj zwyczaje niektórych mniejszości narodowych budzą w nas mieszane uczucia. Przykładowo, zamieszkująca tereny Polski społeczność romska (Cyganie), w dniu Wszystkich Świętych na cmentarzach potrafi urządzać biesiady. Część pokarmów z cmentarnych poczęstunków oddają wówczas, tym którzy odeszli (stąd polewanie grobu wódką, oranżadą czy wodą). Praktyki te są dość krytycznie odbierane przez polskich sąsiadów. Stąd żalą się Cyganie, że ich uczty są coraz skromniejsze, bo Polacy się gniewają, że na cmentarzach orgie czynią, że piją i śpiewają. Zdumiewające jest jednak to, że społeczeństwo polskie wcale nie tak dawno, gdyż około sto lat temu, też praktykowało tego rodzaju działania. Trudno teraz ocenić, czy to dobrze, czy też źle, że zanikły. Niemniej, pozwólmy innym również przejść przez ten etap ucztowania na grobach.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński