Niezgorsze te dorsze

Nieustannie przewalają się fale ziemskich mórz i oceanów. Ten bezmiar wód, który przytłacza łagodnym błękitem lub złowieszczym granatem, kryje istoty, na które od wieków mamy apetyt. I choć trudno w to uwierzyć, to właśnie apetyt na dorsza sporo namieszał na politycznej mapie świata. Islandia, dzisiaj kojarzona głównie z wulkanami, których pyły uniemożliwiają loty samolotów, jak też z kryzysem (który niemal doprowadził do bankructwa państwa), jest wyspą pokrytą w dużej mierze wulkaniczną skorupą. Fakt ten sprawił, iż nie w owocach ziemi ludzie upatrywali swego dostatku. Ich wzrok musiał sięgać dalej, a dokładnie głębiej. Bogactwo wyspy tworzyło okalające ją morze, przy którego dnie żerowały niegdyś ogromne dorszowe ławice. To ze sprzedaży dorszy zrodził się kapitał, który Islandii pozwolił oderwać się od Danii (której była kolonią) i w 1944 roku utworzyć własne państwo. Zanim jednak Islandczycy poczuli smak dostatku wiedli bardzo skromne i surowe życie. Niedobór zboża powodował, że zamiast chleba jedzono tam suszonego dorsza, niekiedy posmarowanego masłem. Ponadto, raczono się także mięsem rekina grenlandzkiego, które zawierało trujący kwas cyjanowy. Stąd, aby mięso przystosować do spożycia zakopywano je na całe tygodnie, żeby się nadpsuło, co pozbawiało je trucizny. Przełom w ich życiu nastąpił w 1855 rok, gdy Duńczycy znieśli zakaz handlu zagranicznego na wyspie. Wówczas życie zaczęło stawać się coraz łatwiejsze. Szczyt islandzkiej prosperity paradoksalnie przypadł na okres II wojny światowej. Wtedy to rząd Wielkiej Brytanii postanowił zapewnić bezpłatny tran dla dzieci, kobiet ciężarnych oraz dorosłych powyżej 40 roku życia. Tran ten w całości kupowano na Islandii. W wyniku tego ceny ryb osiągnęły rekordowe pułapy, a Islandia wpadła w wir robienia interesów. Ów wir był tak silny, iż w ciągu jednego pokolenia społeczeństwo kolonialne przemieniło się w prężny i nowoczesny naród. A stało się to wszystko za sprawą dorsza, którego cena była na tyle wysoka, że bardziej opłacało się go sprzedawać niż jeść. Cóż, skoro my przeznaczyliśmy nasze kutry na złom to musimy zadowolić się jego konsumpcją.

Dorsz po parysku
Skład:

4 filety dorsza ze skórą (po 200 g każdy);
4 pomidory;
1 czerwona papryka;
1 biała papryka;
1 mała cukinia;
250 g pieczarek;
4 szalotki (można zastąpić dwiema cebulami);
3 ząbki czosnku;
1 łyżka przecieru pomidorowego;
4 łyżki oliwy z oliwek (olej słonecznikowy będzie równie dobry);
sól.

Wykonanie:
Na minutę pomidory wkładamy do wrzątku. Ściągamy z nich skórkę, usuwamy pestki i kroimy w drobną kostkę. Umyte papryki oczyszczamy z gniazd nasiennych i kroimy w drobną kosteczkę. Tak samo postępujemy z cukinią i pieczarkami. Rozgrzewamy na patelni 1 łyżkę oliwy. Przesmażamy na niej pokrojone drobno szalotki. Następnie dodajemy paprykę, pomidory i cukinię. Wszystko razem gotujemy, aż do momentu, gdy płyn wyparuje. W międzyczasie dodajemy do warzyw przecier pomidorowy, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz sól. Na innej patelni na oliwie przesmażamy drobno pokrojone pieczarki. Następnie dodajemy je do warzyw i całość ponownie doprawiamy solą. Tak przygotowany sos warzywno-grzybowy odstawiamy w ciepłe miejsce. Na pozostałej oliwie przesmażamy osuszone filety z dorsza. Najpierw smażymy tę część ze skórą, a następnie delikatnie je przewracamy (dorszowe filety mają tendencję do rozpadania się), i chwilkę jeszcze dosmażamy. Przy smażeniu należy pamiętać o posoleniu ryby (choć sos jest na tyle aromatyczny i słony, że solenie ryby nie dla każdego będzie konieczne). Dorsza podajemy na wcześniej przygotowanym sosie z białym pieczywem. Do tego dania najlepiej pasuje białe wytrawne wino (z piwem też jest smaczne, choć wtedy tracimy na paryskim szyku).

Kiedy w 1972 roku jeden z paryskich restauratorów zaproponował danie ze świeżego dorsza, nie znalazł nań chętnych (w krajach śródziemnomorskich dorsza jedzono tylko w postaci solonych, suszonych płatów). Dopiero, gdy w menu, po słowie „świeży”, dopisał znajomy termin „solony”, klientela rozsmakowała się w nowej potrawie. Kilka dni temu nasi smakosze ryb też mogli odkryć nowe smakowe oblicze dorsza. W dniach od 10 do 11 sierpnia w Dźwirzynie odbył się Festiwal Dorsza i Flądry.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński