Nie pieprz Pietrze pieprzem wieprza

Historia właściwego doprawiania wieprzowiny stała się treścią wiersza Jana Brzechwy pt. „Nie pieprz Pietrze”. Spór ten to typowa małżeńska niesnaska. Przy czym Piotr stał na stanowisku, że powinno się pieprzyć, gdyż będzie to z korzyścią dla mięsa, zaś jego żona wręcz odwrotnie. I pomimo że w temacie wieprzowiny wydaje się, iż Piotr miał rację (wieprzowina lubi pieprz i sól, jest to dla niej najprostsza marynata), nie był zbyt bystrym przedstawicielem męskiego rodu, skoro posłał po teściową, aby pomogła rozstrzygnąć ów spór. Historia ta kończy się ciekawie, ale tylko dla fascynatów polskiej ortografii, gdyż Piotr nie mogąc wieprza pieprzyć, topi go w rzece Wieprz. Jednakowoż, kłótnie małżeńskie zazwyczaj nie cechują się finezją ani intelektualną głębią. Pozostawmy je zatem na boku i skupmy się na samym przedmiocie sporu, czyli świni. Podobno świnia towarzyszy człowiekowi od momentu, kiedy postanowił wieść osiadły tryb życia, czego dowodzą badania archeologiczne prowadzone na Dalekim Wschodzie. Otóż szczątki świń odkrywano przy pierwszych osadach ludzkich datowanych na ok. 10 000 lat p.n.e. Nie zawsze jednak hodowano te zwierzęta dla mięsa. W starożytnym Egipcie świnie „realizowały się” w pracach polowych. Po ustąpieniu wód Nilu, na rozmiękłym terenie, trzoda ryjąc, przygotowywała grunt pod zasiew. Obecnie we Francji i Włoszech świnie tresuje się do poszukiwania trufli. Choć z wolna wypierane są one przez psy, gdyż świnie po znalezieniu grzybów mają spore trudności, aby oprzeć się ich konsumpcji. W Polsce zwierzęta te hodowane są li tylko na mięso. Chętnie jemy schab i karkówkę, zapominając często o szynce. Poniższa propozycja uwypukla wszystkie smakowe walory szynki i jest godna niedzielnego stołu.

Duszona wieprzowina z jarzynami
Skład:

800 g surowej szynki;
1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty);
2 cebule;
3 pomidory (ewentualnie możemy zastąpić czubatą łyżką przecieru pomidorowego);
1 łyżka mąki;
2 łyżki oleju;
sól, pieprz.

 

Wykonanie:
Starannie myjemy mięso, nacieramy je solą i pieprzem. Odstawiamy w chłodne miejsce, aby przeszło przyprawami. Obieramy i kroimy w niewielką kostkę warzywa (wchodzące w skład pęczka włoszczyzny). Obieramy i kroimy w kostkę cebule. Sparzamy wrzątkiem pomidory (co ułatwi nam ściągnięcie z nich skórki) i kroimy w kostkę. Oprószamy mąką szynkę i obsmażamy (w garnku na tyle głębokim, aby później możliwe było w nim dalsze duszenie pieczeni) ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju. Do pieczeni dodajemy pokrojone warzywa, doprawiamy solą i pieprzem oraz podlewamy wodą. Całość przykrywamy i dusimy na małym ogniu około półtorej godziny (pamiętamy o przewracaniu pieczeni co pewien czas i podlewaniu wodą w razie potrzeby). Po tym czasie wyjmujemy pieczeń i zawijamy w folię aluminiową, żeby „odpoczęła” (wówczas soki w niej zawarte równomiernie się rozłożą). W tym czasie możemy przetrzeć warzywny sos przez sito, choć nie jest to konieczne. Pieczeń podajemy pokrojoną w cienkie plastry z sosem warzywnym. Dobrym towarzystwem dla niej są ziemniaki purée (lub jęczmienna kasza) oraz ogórki konserwowe.

Obecnie tucz przeciętnej świni trwa zaledwie pół roku. Tu i ówdzie pojawiają się opinie, że niegdyś mięso ze świni hodowanej ponad rok było smaczniejsze. Podobne opinie krążyły też o mięsie hodowlanego łososia. Jednak kiedy grupie konsumentów podano do degustacji mięso łososia hodowlanego i dzikiego, gros z nich zdecydowanie wolało smak mięsa ryby hodowlanej, opinie te musiały więc trafić do lamusa. Gusta się zmieniają. Coraz częściej spożywamy produkty o delikatnym smaku i niskiej zawartości tłuszczu. Kryteria te doskonale spełnia mięso współcześnie hodowanych odmian świń. Przy czym, dla smaku mięsa niezmiennie ważne pozostaje, jakim pokarmem owa świnia się odżywia.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński