Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Tłusto i zdrowo

W 1972 roku amerykański kardiolog Robert Atkins opublikował swoją pierwszą książkę pt. „Nowa rewolucja dietetyczna”. Opisał w niej rekomendowaną przez siebie dietę bogatą w tłuszcze i ubogą w węglowodany (cukry, głównie glukozę i skrobię). Atkins uważał, że powodem miażdżycy są zawarte w owocach, warzywach i miodzie cukry, które przez komórki nabłonka wykorzystywane są do produkcji cholesterolu. Jeśli pozbawi się je tego źródła energii, to zostanie zahamowany proces tworzenia płytek miażdżycowych. Dodatkowym dobrodziejstwem tej diety była samoistna redukcja apetytu (nie trzeba się hamować przed jedzeniem, bo nie chce się jeść) i w efekcie następuje spadek wagi. Jaskrawe odstępstwo diety tłuszczowo-białkowej od oficjalnych rekomendacji żywieniowych medycyny akademickiej spowodowało, iż propagatorzy diet białkowo-tłuszczowych (Atkins, Dukan, Kwaśniewski) spotkali się z masową krytyką. Mimo to wiele osób przeszło na ten rodzaj diety, a w środowisku medycznym pojawiają się głosy, iż są pewne pozytywne efekty ograniczania spożywania cukrów. Polską wersję diety tłuszczowo-białkowej przedstawił Jan Kwaśniewski. Z jego książki pt. „Żywienie optymalne” pochodzi przepis na duszone żeberka.

Faktem jest, iż po przejściu na dietę tłuszczowo-białkową szybko obserwuje się spadek masy ciała. Dzieje się tak, ponieważ nasz organizm preferuje jako paliwo cukry, a kiedy przestajemy mu je dostarczać, postanawia uruchomić rezerwy zgromadzone w wątrobie (mamy tam ok. pół kilo cukrowego zapasu). Jednak wymaga to wykorzystania wody, którą następnie usuwamy z moczem (na pozyskanie 1 g glukozy z wątroby, potrzeba 2 g wody). Jeśli radykalnie ograniczymy dostawy cukru, to w bardzo krótkim czasie zaobserwujemy spadek masy ciała o ok. półtora kilograma. W pewnym momencie zapasy cukrowe w organizmie się kończą, wówczas nasze komórki korzystają z energii uzyskiwanej ze spalania tłuszczy (tych zgromadzonych lub jedzonych), ale spalanie ich nie jest procesem czystym (po spaleniu glukozy powstaje woda, dwutlenek węgla i energia), gdyż powstają w jego efekcie toksyczne związki ketonowe. Gdy ich się nagromadzi tak wiele, że komórki nie są w stanie nadążać z ich spalaniem, wówczas muszą być z organizmu wypłukane, czyli znowu chudniemy. Zatem faktem jest, iż ten rodzaj diety ma prawo prowadzić do spadku wagi ciała (nie tylko poprzez usuwanie wody, ale i spalanie tłuszczy). Sporym zarzutem dla diety tłuszczowo-białkowej miał być efekt podnoszenia przez nią poziomu „złego” cholesterolu, jednak badania kliniczne tego nie potwierdziły. Nie oznacza to wcale, że środowisko medyczne w pełni się myliło. Otóż ten rodzaj odżywiania z pewnością prowadzi do niedoborów witamin: A, E, B oraz takich minerałów jak: wapń, magnez, potas oraz oczywiście błonnika, czyli pożywki dla naszych przyjaznych bakterii jelitowych. Cóż, wiele naukowych rozważań ostatecznie dowiodło to, co od zawsze można było usłyszeć od starszych osób, że najzdrowiej jest w niczym nie przesadzać i w codziennym jedzeniu zachować zdrowy umiar. 

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński