Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Czas na ryby

Sandacz to drapieżna ryba zamieszkująca centralną i wschodnią Europę. Sandacza można spotkać zarówno w jeziorach czy rzekach, jaki i – ze względu na dobrą tolerancję niskich stężeń soli – w przybrzeżnych wodach Bałtyku. Od wieków należał do ryb chętnie spożywanych przez ludzi, o czym świadczą badania archeologiczne prowadzone na wyspie Wolin. Na podstawie zebranych materiałów ustalono, że najczęściej występującą rybą w jadłospisie ówczesnych mieszkańców tej wyspy (IX-XII w) był sandacz. Przez kolejne stulecia nasze preferencje smakowe nie uległy zmianie, bo do dzisiaj sandacz zajmuje czołowe miejsce wśród ryb słodkowodnych Europy i to zarówno pod względem smaku, jak i ceny. Jego białe, delikatne mięso jest chętnie wykorzystywane przez szefów kuchni luksusowych restauracji. To z tych powodów hodowla sandacza staje się coraz bardziej popularna, mimo że nie zalicza się do łatwych. Dzięki hodowli możliwe jest również reperowanie nadwątlonych stanów sandacza w naturalnych zbiornikach wodnych. Obecnie rozpoczął się okres ochronny dla tej ryby, stąd na obiad ze złowionego w jeziorze sandacza musimy poczekać do czerwca. Niemniej poniższy przepis doskonale sprawdza się i w przypadku pstrągów. Wielki Post jest w toku, stąd do łask wracają przepisy na rybne potrawy.

Pieczony sandacz/pstrąg
Skład:

• sprawiony sandacz/pstrąg o wadze ok. 1 kg;
• 4 łyżki miękkiego masła;
• 1 pęczek koperku;
• 1 cytryna;
• 1 ząbek czosnku;
• 125 ml bulionu warzywnego;
• 2 ziemniaki;
• gęsta, słodka śmietana do posmarowania ryby;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Sandacza starannie płuczemy i osuszamy. Następnie nacieramy rybę solą oraz pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Nagrzewamy piekarnik do 200 st. C. Drobno kroimy koperek (odstawiamy jedną jego gałązkę), mieszamy z miękkim masłem, solą i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Obieramy ziemniaki i wraz z odłożoną gałązką koperku umieszczamy w brzuchu ryby (ziemniaki usztywnią rybę). Przekładamy rybę do naczynia żaroodpornego brzuchem do dołu, a wierzch ryby smarujemy ziołowym masłem. Sandacza pieczemy 10 minut. Po tym czasie wlewamy gorący bulion. Pieczemy kolejne 25 minut, po czym smarujemy rybę gęstą śmietaną. Sandacza podajemy z cząstkami cytryny i czosnkowym pieczywem.

Sandacz dużym popytem cieszył się za czasów cesarstwa austriackiego. Podobno w 1880 roku do Wiednia dostarczono 400.000 kg tej ryby z ujścia Wołgi Astrachania. Drugim co do wielkości dostawcą tej ryby na wiedeńskie stoły było węgierskie jezioro Balaton. Do dzisiaj jesienne polowy sandaczy w Balatonie są ogromną atrakcją dla wędkarzy. W szlacheckiej Polsce sandacz zajmował szczególne miejsce. W XVIII wieku mówiono, że na dwa dania rybne jedno musi być z sandacza, co wskazywałoby na obfitość tej ryby w naszych jeziorach i rzekach. Obecnie nie jest tak popularny ani w naturze, ani w kuchni, choć może dzięki rozwojowi hodowli powróci na nasze stoły. Czekając na te czasy, doceniajmy inne hodowlane ryby, dzięki którym możemy wzbogacać nasze menu w rybie mięso.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński