Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Zupa z zielonego groszku

We francuskiej kuchni modę na zielony groszek rozpoczął Ludwik XIV, którego nazywano Królem Słońce. Na tyle polubił smak świeżego, zielonego groszku, iż często życzył sobie dań z jego udziałem. W efekcie warzywo to stało się bardzo popularne wśród elit XVII-wiecznej Francji. Wcześniej groszek pełnił głównie funkcję rośliny ozdobnej, a popularnym warzywem ogrodów przedmieści Paryża stał się za panowania Króla Słońce. To z tego powodu zupa-krem z zielonego groszku w swojej francuskiej wersji zawiera nazwę historycznej dzielnicy Paryża (Saint-Germain), ponieważ to z jej ogrodów pochodził groszek konsumowany w zamożnych domach ówczesnej Francji. W XVII wieku w Saint Germain prężnie działał klasztor benedyktynów, gdzie jego opatem, po abdykacji w 1668 roku, został król Polski Jan II Kazimierz Waza. Urząd ten obejmował trzy lata, aż do swojej śmierci. Choć król został pochowany na Wawelu, to jego serce pozostało w kościele Saint-Germain-des-Pres. 

Zupa z zielonego groszku (potage Saint-Germain)
Skład:

• 400 g świeżo łuskanego, zielonego groszku;
• 2 drobno posiekane cebule dymki;
• 30 g masła;
• 60 ml śmietany kremówki;
• 500 ml wody;
• sól, pieprz;
• grzanki z bułki do dekoracji.

Wykonanie:
W garnku rozpuszczamy masło i przesmażamy na nim pokrojoną cebulę. Następnie dodajemy świeży groszek i dolewamy wodę. Doprawiamy zupę solą i pieprzem. Przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy zupę ok. 12 minut (jeśli groszek jest starszy, to odpowiednio dłużej). Kiedy groszek zmięknie, miksujemy zupę, aż stanie się jednolita. W dalszej kolejności dodajemy śmietanę kremówkę, chwilę gotujemy nie dopuszczając do wrzenia. Sprawdzamy, czy zupa wymaga ponownego doprawienia. Serwujemy zupę gorącą, posypaną grzankami.
W celu przygotowania grzanek należy czerstwą bułkę pokroić w drobną kostkę. W dalszej kolejności należy przesmażyć je na rozgrzanym klarowanym maśle na złoty kolor.

Francois Massialot (1660-1773), to wybitny, francuski szef kuchni, który z tego względu znajdował zatrudnienie na wielu książęcych i królewskich dworach, w tym u Ludwika XIV. Uchodził za cynicznego hulakę, który starał się nie angażować w życie polityczne ówczesnych czasów. Dzięki temu, niezależnie od sytuacji politycznej mógł liczyć na zatrudnienie w zamożnych domach. Massialot nie tylko wybitnie gotował. Pisał też doskonałe książki kucharskie. To w nich po raz pierwszy zastosował układ receptur w porządku alfabetycznym. Współczesny historyk kultury Rudolf Trefzer zaliczył książkę Francoisa Massialota „Le nouveau cuisinier royal et bourgeois” do 15 najważniejszych książek kulinarnych w dziejach Europy. Od pierwszej połowy XIX wieku literatura kulinarna podaje Massialota za twórcę zupy Julienne, którą to nazwą współcześnie określamy esencjonalny bulion z pokrojonymi w zapałkę młodymi warzywami. Massialot nie wspominał w swoich dziełach o krojeniu w zapałkę warzyw, gdyż nie musiał. Francuscy kucharze zupą Julienne określają tłustą zupę, którą można przygotować na mostku cielęcym, kurczakach, gołębiach i innych rodzajach mięs.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński