Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Shapkat

Przyszła wiosna! Natura przystąpiła do gruntownej przebudowy swojego wizerunku. Jeszcze do niedawna szaro-bure pola właśnie przybrały zieloną szatę. Nabrzmiałe pąki drzew i krzewów zwiastują koniec zimowego marazmu. Wokoło słychać ożywiony świergot ptaków. W takich warunkach trudno oprzeć się urokowi świeżych zielonych liści, które właśnie umaiły warzywne stoiska sklepów. Zieleń uspakaja, zatem czas najwyższy za pomocą wiosennej zieleniny ukoić rozdygotane nerwy czasów pandemii. W sytuacji, gdy turystyczne wyjazdy są niemożliwe, warto udać się w kulinarną podróż, choćby do Albanii, za sprawą szpinakowego shapkat-u.

Shapkat
Skład:

• 450 g mąki kukurydzianej;
• 300 g szpinaku;
• 200 ml oliwy z oliwek;
• 250 ml mleka;
• 1 cebula;
• 200 g sera typu feta;
• pęczek koperku;
• 1/2 łyżeczki soli;
• 400 g jogurtu greckiego.
• Wykonanie:

Do miski przesypujemy mąkę. Dodajemy sól, mleko i dolewamy tyle wody, aby uzyskać elastyczne ciasto. Obieramy cebulę i kroimy ją w drobną kostkę. Płuczemy szpinak i koperek, po czym je siekamy. Mieszamy szpinak z cebulą i koperkiem, a następnie dokładnie wygniatamy rękoma, aby aromaty zieleniny się połączyły. Formę do pieczenia (30 x 20 cm), wykładamy papierem do pieczenia. Następnie odkrawamy 1/3 ciasta. Większą część ciasta rozkładamy w formie. Polewamy warstwę ciasta oliwą i rozkładamy na niej połowę zieleniny. Na warstwie zieleniny rozkruszamy ser typu feta i rozkładamy na nim pozostałą zieleninę. Pozostałe ciasto łączymy z 2-3 łyżkami wody, aby uzyskać bardziej luźną konsystencję. Rozkładamy ciasto na powierzchni nadzienia (mogą być widoczne fragmenty szpinaku) i skrapiamy oliwą. Tak przygotowaną zapiekankę wstawiamy na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. W dalszej kolejności zmniejszamy temperaturę do 180 st. C i pieczemy przez kolejne 20 minut. Po tym czasie pozostawiamy zapiekankę w wyłączonym piekarniku przez kolejne 15 minut. Ciepły shapkat serwujemy z jogurtem greckim.

Shapkat to danie typowe dla miasta Gjirokaster, które w 2005 roku zostało wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO, jako jedno z niewielu na Bałkanach miast handlowych zachowanych w stylu ottomańskim. Gjirokaster zwane jest też miastem srebrnych dachów, ponieważ pokrywający dachy szary łupek po deszczu lśni jak srebro. W mieście tym urodził się Enver Hodża (dyktator Albanii od końca II wojny światowej do swojej śmierci w 1985 roku). Rządów Hodży nie przeżyło wielu ludzi, nawet z jego najbliższego otoczenia, którzy uważali, iż są jego przyjaciółmi. Zatem nie dziwi, iż jego osobisty kucharz każdego dnia bał się o swoje życie. Szybko zorientował się, że dyktatorowi poprawiają humor dania z rodzinnego Gjirokaster. Niestety miał dodatkową trudność, ponieważ musiał dostosowywać je do zaleceń lekarzy Hodży. Dyktator chorował na cukrzycę, stąd medycy zezwalali mu spożywać tysiąc dwieście kalorii dziennie. Enver Hodża miał zaś znacznie ponad metr osiemdziesiąt wzrostu, był więc potężny, a taki posiłek sprawiał, że przez większość swojego życia chodził głodny, a co za tym idzie, też zwykle poirytowany. Czasami nie warto tak bardzo przykładać się do swojej pracy, bo jej efekty mogą być wielce niezadawalające. Może gdyby Hodża był najedzony, to byłby mniej okrutny, w najgorszym wypadku, może jego życie nie trwałoby 77 lat, a każdy rok życia mniej Envera Hodży, to wiele uratowanych istnień ludzkich.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński