Dzik jest dziki

Pierwsze przymrozki, jesienne mgliste wieczory wyzwalają wśród mieszkańców leśnych ostępów miłosny zapał. Gardłowy, niski ryk jeleni ogłasza kniejom potęgę samczej chuci. Jednak z chwilą, gdy tylko on ucichnie, zmysłowo zaczną pochrząkiwać dzikie świnie. Bowiem pod koniec listopada dziki rozpoczynają huczkę. To miłosne ożywienie przerwie, tylko od czasu do czasu, strzał z myśliwskiej broni, choć strzelać nie będzie prawdziwy myśliwy, ale hobbysta. Współczesny, cywilizowany świat wyeliminował prawdziwych łowców, którzy z polowań utrzymywali siebie i swoje rodziny przy życiu. Dzisiaj mięso, w tym i dziczyzna, pochodzi głównie z hodowli. Hodujemy sarny, daniele, a nawet dziki. W wypadku tych ostatnich pomnażanie jest o tyle niesamowite, iż dzika populacja tego gatunku nie mieści się już w lasach (zaczęła przenikać do miast, np. Warszawy, Poznania bądź Sopotu). Jednakowoż, z mojej perspektywy paskudniejsze jest to, że ci ryjący mieszkańcy lasu ostatnio zaczęli gościć się również w moim ogrodzie, choć od lasu dzieli go ponad kilometr. Skoro jednak nie ma już prawdziwych myśliwych, kogóż mają się bać?

Pieczeń wieprzowa z sosem do pieczeni z dzika
(Przepis pochodzi z książki pt. „Kuchnia wzorowa”, która 12 października 1893 roku przeszła pomyślnie carską cenzurę, dowodząc, iż wichrzycielskie idee mogą kiełkować również pośród kotletów)

Skład:

   800 g szynki wieprzowej (najlepsza jest tzw. kulka);
   1/8 l octu winnego;
   1/3 l wody;
   kawałek kory cynamonu;
   3 goździki;
   3 ziarenka ziela angielskiego;
   9 ziaren jałowca;
   bułka tarta;
   sól, pieprz;

na sos:

    4 łyżki śliwkowych powideł;
    sos w którym dusiła się pieczeń;
    szczypta mielonego cynamonu;
    sól, pieprz, cukier.

Wykonanie:
Opłukaną i osuszoną szynkę nacieramy solą i pieprzem. Umieszczamy ją w rondlu z pokrywką i zalewamy wodą z octem. Następnie dodajemy pozostałe przyprawy i umieszczamy pieczeń na ok. 1 godzinę w piekarniku rozgrzanym do 170 st. C. Miękką pieczeń wyjmujemy z sosu i oprószamy tartą bułką. Powidła rozprowadzamy przecedzonym sosem od pieczeni, doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Zagotowujemy sos (jeden raz). Przelewamy do rondla, w którym następnie umieszczamy pieczeń. Całość wkładamy jeszcze na kilka minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200 st. C (bez przykrycia, aby pieczeń się zrumieniła). Danie to doskonale komponuje się z kopytkami i duszoną modrą kapustą.


Łowiecki język należy do najdawniejszych zabytków kultury polskiej. Jego początki sięgają czasów formowania się polskiego języka literackiego. Jednak nie każdy zabytek ma w sobie tyle uroku co ten językowy. Przykładowo, opis dzika w terminologii łowieckiej wypada wręcz subtelnie, choć – jak wiemy – sama bestia subtelna nie jest, ryj dzika bowiem w łowieckim żargonie staje się gwizdem, jego okrągła końcówka, będąca dla biologa tarczą ryjową, dla myśliwego jest tabakierą, a szczecina okrywająca ciało dzika myśliwemu jawi się jako suknia (zapewne niejeden myśliwy w życiu codziennym również posiada klasyczny, męski problem polegający na nierozróżnianiu, co w garderobie żony jest sukienką, a co spódnicą). W każdym razie, żona myśliwego na pewno nie będzie robiła mu wyrzutów, jeżeli czasami będzie oglądać się za obcymi sukniami, zwłaszcza tymi noszonymi przez lochy bądź odyńce.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński