Czekając na wiosnę

Wygrzanych w słońcu kamieni, soczystej traw zieleni, delikatnych stokrotek i kosmatych mleczy – tego czekamy i tego nam brak. Cóż, wiosna postanowiła wystawić naszą cierpliwość na próbę. Możemy jednak oszukać naturę i wnieść w nasze życie nieco wiosny, a to za sprawą szpinaku. Mrożony dostępny jest przez cały rok, jednak już teraz mamy jego świeże listki w warzywniakach. Szpinak pochodzi ze starożytnej Persji. Do Europy trafił w średniowieczu za sprawą Arabów. Szybko zagościł w ogrodach hiszpańskich zakonników, skąd rozpowszechnił się na całą Europę. W XVI i XVII wieku za szczególny delikates uchodził chleb szpinakowy, który wyrabiany był z mąki otrzymywanej z nasion tej rośliny. W ówczesnych czasach powszechnie stosowano też sok szpinakowy do barwienia potraw na ładny, jaskrawo-zielony kolor. Dzisiaj wrócił on do łask głównie dzięki jego nadzwyczaj zdrowotnemu działaniu. I faktycznie posiada sporo mikroelementów oraz witamin. Bogaty jest w sole potasowe, żelazo, magnez i wapń. Zaś z witamin posiada dużo witaminy C, jak też witamin z grupy B – zwanych kwasem foliowym. Kwas ten dodatnio wpływa na system nerwowy i mózg, a co za tym idzie, decyduje o dobrym samopoczuciu psychicznym. Dlatego właśnie teraz dobrze jest wzbogacić dietę o szpinak. Może jego spożywanie wiosny nie przyspieszy, ale na pewno ułatwi nam nerwowe oczekiwanie.

Pularda ze szpinakiem wg Hanny Guz z Dąbrowy Chełmińskiej
Skład:

1 pierś z kurczaka ze skórą (ok. 600 g);
200 g szpinaku;
2 plastry sera żółtego;
1 cebula;
1 ząbek czosnku;
3 łyżki śmietany 12%;
2 łyżki masła klarowanego;
olej;
sól, pieprz;
przyprawa do drobiu.

Wykonanie:
Przesmażamy na maśle czosnek drobno pokrojony w kostkę, dodajemy szpinak i śmietanę. Całość chwilę trzymamy na ogniu i odstawiamy do przestygnięcia. Mięso opłukujemy i osuszamy. Wycinamy kość i część mięsa tak, aby otrzymać stosunkowo cienki płat mięsa ze skórą. Pozostałą część mięsa mielimy wraz z cebulą, doprawiamy solą i pieprzem. Przystępujemy do składania pieczeni. Na płacie mięsa ze skórą rozkładamy przestudzony szpinak, plastry sera oraz mielone mięso. Całość zwijamy tak, aby uzyskać na powrót kształt piersi. Wierzch pieczeni posypujemy przyprawą do drobiu i smarujemy olejem. Następnie pulardę pieczemy w nagrzanym do 160–175 st. C piekarniku przez ok. 45 minut. Upieczoną kroimy na plastry i podajemy np. z sosem borowikowym bądź też na zimno.


Nazwa dania jest nieco myląca, gdyż może nasuwać przypuszczenie, że do jego wykonania potrzebna jest młoda wysterylizowana kura, czyli pularda. Jednak nic z tych rzeczy. Pieczeń ta jest na tyle delikatna, że jedynie nazwą nawiązuje do dań przygotowywanych z kastrowanego drobiu, które słynęły z kruchości i wielkiej smakowitości. Dzisiaj termin “miszenie” (kastrowanie) kur niewiele mówi nawet mieszkańcom wsi (choć popularne było swego czasu określenie, że tępy nóż nadaje się tylko do miszenia kur). Potrzebę tego zabiegu wyeliminowała hodowla brojlerów, czyli drobiu ras mięsnych. Brojlery szybko przybierają na wadze oraz szybko się pierzą, co ułatwia usuwanie pierza podczas mechanicznego skubania. Dla porównania, pularda nadawała się do zabicia po 9 tygodniach, zaś brojler po ok. 40 dniach chowu. Wydaje się, że ten fakt na trwałe wyeliminował z naszych stołów kastrowany drób.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński