Chleb, który wraca do korzeni

O pieczywie wypiekanym na naturalnym zakwasie opowiadają Sebastian Ptasiński, właściciel jedynej w regionie płockim piekarni rzemieślniczej Pracownia København w Sikorzu, i Ryszard Smolarek, prezes Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Słubicach.

Prawie dziś nieużywane staropolskie przysłowie „Niech się chleb obsiądzie”, wyrażające życzenie wszelkiej pomyślności, dowodzi, jak ważny w polskiej tradycji był i jest chleb. To nie tylko jeden z podstawowych składników naszej diety, lecz także symbol związany na przykład z gościnnością i obrzędami weselnymi. Rozpoczynał i kończył zbiory. Był pierwszą rzeczą, którą podczas przeprowadzki wnoszono do nowej izby. Do dzisiaj wiele rodzin wierzy, że nie wolno go wyrzucać ani marnować. Szacunek do chleba jest częścią naszego kulturowego dziedzictwa.

Zanim powstały nowoczesne piekarnie, chleb przygotowywano w domach. Wypiekiem zajmowały się wyłącznie kobiety. Na Mazowszu robiono go z mąki żytniej. Dlatego do dziś istnieje wiele przepisów na chleb żytni ciemny m.in. z dodatkiem ugotowanych ziemniaków, dzięki którym bochenki dłużej zachowywały świeżość i wilgotność. W nowszych recepturach pojawiają się ziarna słonecznika i siemię lniane. Tak popularny dziś biały chleb z pszenicy pieczono niegdyś tylko z okazji świąt.

Zwyczaje się zmieniły. Choć wypiek chleba przestał być domeną pań, niewiele osób potrafi przygotować go w domu. Ciągły brak czasu i natłok obowiązków spowodowały, że pieczywo najchętniej kupujemy w piekarni albo podczas zakupów w marketach, ale tam o wiele trudniej znaleźć wartościowy produkt. Gdzie więc szukać zdrowego chleba? W piekarniach rzemieślniczych.

Prawdziwy chleb potrzebuje czasu

Piekarnia rzemieślnicza produkuje pieczywo metodami tradycyjnymi. Chleb powstaje powoli, w małych partiach, bez udziału sztucznych dodatków, przyspieszaczy i polepszaczy. Składa się tylko z czterech składników: mąki, wody, soli i naturalnego zakwasu.

Dzięki długiej fermentacji chleb ma wyjątkowy, głęboki smak, aromat i lepszą przyswajalność. Fermentacja obniża poziom fitynianów, co ułatwia wchłanianie minerałów takich jak cynk czy selen. Z solami kwasu fitynowego nie radzą sobie drożdże. Obecność naturalnych kultur bakterii wspiera funkcjonowanie jelit. Chleb na zakwasie jest bogatszy w błonnik, witaminy z grupy B i mikroelementy. Ma niższy indeks glikemiczny i dłużej zachowuje świeżość – nawet do tygodnia.

Pracownia København (Kopenhaga) to jedyna w okolicy Płocka piekarnia rzemieślnicza oferująca chleby na naturalnym zakwasie. Prowadzą ją Sebastian i Justyna Ptasińscy. Sebastian zajmuje się pieczywem, jego żona – słodkościami. Chleby powstają z mąki żytniej, orkiszowej, pszennej. Ich nazwy pochodzą od duńskich miast. Asortyment piekarni zmienia się w zależności od sezonu. Dużym powodzeniem wśród kupujących cieszą się chlebek na maślance z tymiankiem, 100% orkiszowy, żytni z żurawiną, samo ziarno. Można kupić pieczywo z dodatkiem buraka i czarnuszki, a nawet chili i atramentu kałamarnicy (nadaje barwę). Piekarnia należy do Stowarzyszenia Rzemieślnik, które promuje zdrową, tradycyjną żywność i wspiera zakłady rzemieślnicze.

Wiedzę o chlebie stara się popularyzować wśród najmłodszych mieszkańców powiatu. W przedszkolach i szkołach opowiada o zdrowym pieczywie. Spotkanie zawsze kończy się degustacją, żeby dzieci mogły przekonać się, że ciemny chleb też może być smaczny.

Dużo ciekawych przepisów Sebastian Ptasiński przywiózł z Danii. W ofercie piekarni jest chociażby popularny duński przysmak o nazwie Gammeldags fastelavsboller (bułeczka z marcepanem i kremem waniliowym), ale kupimy też cynamonki z rabarbarem, serniczki, szarlotki. Gdy na Mazowszu zacznie się sezon truskawkowy, będą drożdżówki z truskawkami, a w czerwcu – jagodzianki. Wszystkie wypieki powstają z użyciem prawdziwego masła, jaj i świeżych owoców.

W powiecie płockim zdrowy chleb znajdziemy też w piekarni Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Słubicach. Wypiekany na naturalnym żytnim zakwasie chleb żytni 100% został nagrodzony Laurem Marszałka w kategorii „Wyroby piekarnicze”. Otrzymał również certyfikat TOP PRODUKT w Ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń polskie”.

Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Słubicach działa nieprzerwanie od 1949 roku. Prowadzi działalność w zakresie handlu detalicznego, artykułów spożywczo-przemysłowych i produkcji piekarniczej. W piekarni są pielęgnowane stare receptury i tradycyjne metody wypieku pieczywa. Znajdziemy tam smaki, których nie da się odnaleźć w masowej produkcji.

Chleb żytni ze Słubic wspomaga trawienie i stabilizuje poziom cukru we krwi, dzięki czemu można go polecić wszystkim dbającym o zdrową dietę.

Piekarnia w Słubicach oferuje ponad 50 różnego rodzaju produktów, m.in. chleby żytnie, pszenne, pszenno-żytnie oraz wyroby cukiernicze i półcukiernicze. Wizytówką zakładu są również delikatny kremowy sernik słubicki, miękkie i puszyste ciasto drożdżowe oraz jabłecznik tradycyjny wypełniony aromatycznymi jabłkami z nutą cynamonu. Od lat mają swoich stałych odbiorców.

Chleb przez wieki był symbolem dostatku.

Dzisiaj mamy ten przywilej, że możemy wybierać pieczywo najsmaczniejsze, a przede wszystkim zdrowe. A takie zapewniają piekarnie rzemieślnicze.

---

Międzynarodowe Targi Gospodarki Żywnościowej, Rolnictwa i Ogrodnictwa pn. „Zielony Tydzień” (Internationale Grüne Woche) odbędą się w dniach 15-24 stycznia 2027 roku w Berlinie. Zainteresowanych ekspozycją na mazowieckim stoisku zapraszamy po więcej informacji na stronę www.mazovia.pl, zakładka "Dla przedsiębiorców".

---

Fot. D. Ossowski, Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Słubicach

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego