Kuchnia średniowiecznego Mazowsza bez pomidorów i ziemniaków. Co jadł książę, a co chłop?

Wyobraźmy sobie Mazowsze sprzed pięciuset lat. Z okien zamku w Ciechanowie czy Czersku nie widać asfaltowych dróg, lecz bezkresne puszcze i rzeczne autostrady – Wisłę, Narew i Bug. Choć krajobraz ten może wydawać się nam swojski, to gdybyśmy usiedli przy ówczesnym stole, przeżylibyśmy kulinarny szok. Zapomnijmy o schabowym z ziemniakami, zupie pomidorowej czy porannej kawie. Średniowieczne Mazowsze to świat bez produktów z Ameryki, a rytm posiłków wyznaczała nie karta dań, lecz surowy post i społeczna hierarchia.

Dla współczesnego Polaka kuchnia bez ziemniaka wydaje się niekompletna, jednak nasi przodkowie na Mazowszu musieli na niego czekać aż do XVIII wieku. Zamiast frytek czy purée podstawą węglowodanową była kasza i rzepa. Ta ostatnia pełniła funkcję dzisiejszego kartofla. Pieczona, duszona czy wędzona – gościła na każdym stole.

Jeszcze większym zaskoczeniem byłby brak pomidorów. Te dotarły do Europy w XVI wieku, a początkowo nazywano je „złotymi jabłkami” lub „jabłkami miłości”, uznając je za afrodyzjak, a czasem wręcz za rośliny trujące. Na liście nieobecnych znajdowały się także papryka, kukurydza, fasola oraz indyk. Nie znano też herbaty ani kawy – tę ostatnią zaczęto pić w Polsce dopiero po zwycięstwie Sobieskiego pod Wiedniem. Nawet kultowy kotlet schabowy to „nowinka” z XIX wieku, będąca tańszą wersją wiedeńskiego sznycla. Co zatem jedli Mazowszanie?

Na dworach mazowieckich Piastów, takich jak Janusz I Starszy czy Siemowit IV, stół był manifestacją potęgi. Podczas gdy ludność prosta walczyła o przetrwanie, elity zajadały się dziczyzną – sarniną, mięsem dzików. Ba! Bywało, że i mięsem łosi, a nawet żubrów, które na Mazowszu były szczególnie cenione. Na pańskie stoły trafiało też luksusowe ptactwo: pawie, łabędzie, żurawie i skowronki.

Tym, co naprawdę odróżniało kuchnię księcia od kuchni poddanego, były przyprawy. Pieprz, imbir, cynamon i szafran sprowadzano z dalekiego Wschodu za astronomiczną kwotę. Funt szafranu w XV wieku był wart tyle, co trzy krowy! Przypraw tych używano z rozmachem, nie tylko dla smaku, ale by pokazać bogactwo – szafranem barwiono potrawy na złoto, co miało olśniewać gości.

Nawet desery były na dworze sprawą prestiżową. Nadworny aptekarz przygotowywał cukierki i draże, które nierzadko pokrywano płatkami prawdziwego złota. Pito luksusowy miód pitny i wina sprowadzane z Węgier czy Grecji, choć książęta mazowieccy mieli też swoją lokalną dumę – piwo wareckie, które w 1483 roku otrzymało przywilej wyłączności na książęcym stole.

Życie mazowieckiego chłopa wyglądało zupełnie inaczej. Mięso było rarytasem jadanym od święta, a podstawą diety były kasza (głównie jaglana i gryczana) i rośliny strączkowe: groch, bób i soczewica. Charakterystycznym elementem mazowieckiego jadłospisu była manna jadalna – ziarna trawy zbierane na podmokłych łąkach i brzegach rzek, z których gotowano pożywne polewki.

Mazowsze słynęło z jeszcze jednego, osobliwego „przysmaku”. Chłopów żartobliwie nazywano tu tymi, którzy jedzą „mazowieckie kury”, co w rzeczywistości oznaczało pieczone gawrony. Gdy w lasach brakowało zwierzyny (polowanie na grubego zwierza było zastrzeżone dla władcy), włościanie musieli wykazywać się pomysłowością, zastawiając sidła na mniejsze ptactwo.

Chociaż chleb łączył wszystkie stany, jego kolor był najdokładniejszą mapą hierarchii społecznej. Książęta mazowieccy zajadali się chlebem pszennym wypiekanym z najczystszej, wielokrotnie przesianej mąki. Był on miękki i biały, stanowiąc symbol najwyższego statusu. Mieszczanie z Płocka czy Ciechanowa kupowali chleb „miejski”, nieco ciemniejszy, ale wciąż uważany za porządny posiłek.

Na samym dole drabiny znajdował się chłopski chleb „grysowy” lub mroczny „borys” – pieczywo wypiekane z mąki z pełnego przemiału, często z domieszką otrąb, a w latach nieurodzaju nawet zmielonej kory brzozowej czy żołędzi. Co ciekawe, piece chlebowe były na mazowieckich wsiach dobrem wspólnym – cała społeczność zbierała się raz na jakiś czas, by wypiec zapas bochenków, które musiały starczyć na wiele dni, stając się z czasem tak twardymi, że trzeba je było łamać siłą.

W dawnym Mazowszu picie surowej wody było ostatecznością uznawaną za niebezpieczną dla zdrowia ze względu na zanieczyszczenia i bakterie. Ludzie tamtej epoki doskonale wiedzieli, że picie z niepewnego źródła może prowadzić do poważnych chorób, dlatego starannie rozróżniano rodzaje wody słodkiej, zalecając unikanie wód stojących (ze stawów czy studni) na rzecz wód płynących, źródlanych lub deszczówki. Napoje fermentowane, takie jak piwo czy wino, były znacznie bezpieczniejsze do spożycia. Zawartość alkoholu etylowego zapobiegała psuciu się płynów i zabijała szkodliwe drobnoustroje, co czyniło je pewniejszym wyborem niż woda z przypadkowego ujęcia. Ówczesna medycyna, oparta na naukach Galena, klasyfikowała wodę jako substancję o naturze „zimnej i wilgotnej”. Uważano, że napoje alkoholowe są bardziej odżywcze i lepiej wspomagają proces trawienia niż surowa woda. W dodatku woda była napojem o najniższym statusie, kojarzonym z biedą, ascezą lub surowymi postami religijnymi.

Podstawowym napojem było piwo, które pełniło funkcję „płynnego chleba”. Był to napój niskoprocentowy (ok. 1,5–3%), gęsty i pożywny, pity do każdego posiłku nawet przez dzieci.

Mazowsze miało w tej dziedzinie swoje powody do dumy. Książę Bolesław V w 1483 roku nadał piwu z Warki wyjątkowy przywilej wyłączności na swoim stole, czyniąc je napitkiem iście książęcym. Choć elity chętnie sięgały po wina sprowadzane z Węgier czy Grecji, to właśnie piwo – gdańskie czy wareckie – dominowało podczas biesiad. Co ciekawe, król Władysław Jagiełło, bywając na Mazowszu, słynął z całkowitej wstrzemięźliwości od alkoholu, wybierając czystą wodę, co w tamtych czasach budziło niemałe zdziwienie dworzan przywykłych do trunków.

Średniowieczne piwo było mętne, niefiltrowane i bardzo kaloryczne, przez co traktowano je nie jako używkę, lecz jako „płynny chleb” dostarczający niezbędnej energii, zwłaszcza robotnikom i chłopom.

Mimo powszechnych obaw niektórzy władcy – tacy jak wspomniany Władysław Jagiełło, Kazimierz Jagiellończyk czy Zygmunt Stary – wybierali właśnie wodę zamiast alkoholu. Jednym z powodów mogły być względy bezpieczeństwa; alkohol skutecznie maskował zapach i smak trucizn, więc picie czystej wody ułatwiało stolnikom sprawdzenie, czy napój nie został skażony.

Choć dzisiejsza kuchnia mazowiecka pełna jest ziemniaków i pomidorów, echa dawnych czasów wciąż w niej pobrzmiewają. Żur na zakwasie, pierogi (ulubione danie królów i chłopów) czy miody pitne to nitki łączące nas z przodkami. Następnym razem, gdy zasiądziemy do obiadu, warto pomyśleć o dawnym Mazowszu – świecie, w którym pieczony gawron był rarytasem, a cukier trzymano w skarbcu obok klejnotów.

Od czasów książąt mazowieckich minęły całe stulecia, wiele dawnych smaków i kulinarnych tradycji wciąż pobrzmiewa we współczesnej kuchni regionu. Patrząc na produkty nagrodzone w Konkursie o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego, łatwo wyobrazić sobie, które z nich mogłyby pojawić się także na stole Janusza I czy Siemowita IV. „Staropolski pasztet z dziczyzny i prawdziwków” przygotowywany przez Zagrodę Szlędaki Piotra Śmielaka ze Szlędaków doskonale wpisuje się w tradycję dawnych książęcych uczt pełnych dziczyzny i leśnych aromatów. „Polędwica po staropolsku” Janiny Zawłockiej z Kamionki przywołuje smaki szlacheckiej kuchni opartej na mięsie i korzennych przyprawach, zaś „Paszteciki z farszem rakowym w kruchym cieście” Koła Gospodyń Wiejskich Zakocie „Wygodni Zakociacy” przypominają o ogromnym znaczeniu ryb i stworzeń wodnych w dawnej, postnej kuchni Mazowsza. Z kolei „Chleb pradawny z samopszy i płaskurki” Piekarni Gzik z Sochaczewa nawiązuje do tradycji wypieku chleba z dawnych odmian zbóż, obecnych na mazowieckich stołach od setek lat.

Konkurs o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego pokazuje, jak ważne dla samorządu Mazowsza jest wspieranie lokalnych producentów, kół gospodyń wiejskich i rodzinnych manufaktur pielęgnujących regionalne dziedzictwo kulinarne. Dzięki zaangażowaniu władz województwa dawne mazowieckie smaki nie trafiają do muzealnych gablot, lecz nadal żyją na stołach mieszkańców regionu i są promowane jako ważna część tożsamości Mazowsza.

• Polewka piwna z serem i jajami
  • Bardzo popularna w średniowieczu. Gotowano ją na ciemnym piwie z dodatkiem chleba, sera, jaj i przypraw korzennych.
• Kasza jaglana z miodem i suszonymi śliwkami
  • Kasze były podstawą dawnej kuchni. Na dworach podawano je w bogatszej wersji – z bakaliami, miodem i masłem.
• Pieczona gęś z majerankiem
  • Gęsi i kaczki należały do najczęściej spożywanego drobiu na Mazowszu. Mięso nacierano ziołami i pieczono nad ogniem.
• Szczupak w szafranowym sosie
  • Ryby były niezwykle ważne, zwłaszcza w czasie licznych dni postnych. Szczupaki, sandacze czy karpie trafiały na książęce stoły bardzo często.
• Groch z boczkiem i cebulą
  • Choć dziś wydaje się prosty, w średniowieczu był podstawowym i sycącym daniem, jedzonym także na dworach.

Fot. Archiwum prywatne

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego