Austriacka specjalność (przepis na sernik z dynią)

W austriackiej Styrii jesienią rozpoczynają się dyniowe żniwa. To w tym regionie od I połowy XVIII wieku uprawiane są dynie na olej dyniowy. Dynie styryjskie wykształcają pestki, które nie posiadają zdrewniałej osłonki. Jest to efekt mutacji, którą hodowcy uzyskali około stu lat temu. Dzięki niej znacznie łatwiej można wyciskać olej z pestek. Olej z pestek dyniowych powstaje po wcześniejszym prażeniu nasion. Barwa oleju zależy od intensywności prażenia pestek, dlatego może on być zielony, bądź prawie czarny. Prażenie ziaren jest konieczne, ponieważ dzięki niemu następuje oddzielenie białka od tłuszczu. Pestki po wyciśnięciu z nich oleju, stanowią doskonałą karmę dla bydła i trzody chlewnej, a to ze względu na dużą zawartość białka. Natomiast miąższ dyni wykorzystywany jest przez liczne piekarnie i cukiernie do produkcji przeróżnych dyniowych słodkości.

Sernik z dynią
Skład:
ciasteczkowy spód:

• 1 szklanka pokruszonych herbatników;
• 2 łyżki trzcinowego cukru (możemy zastąpić zwykłym);
• 4 łyżki miękkiego masła;

serowa masa:

• 45 dag sera śmietankowego;
• 1 szklanka puree dyniowego (w tym celu najlepiej pokroić ok. 350 g dyni hokkaido w kostkę i rozgotować w garnuszku pod przykryciem z niewielkim dodatkiem wody, a następnie należy dynię zmiksować);
• 2 łyżki kwaśnej śmietany;
• 4 jajka;
• 2 białka;
• 1 łyżka kaszki manny;
• 2/3 szklanki cukru;
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu;

lukier

• 4 łyżki cukru pudru;
• 1 łyżka brandy;
• ciepła woda.

Wykonanie:
Do miski dodajemy pokruszone herbatniki, cukier i masło. Całość starannie mieszamy. Papierem do pieczenia wykładamy tortownicę o średnicy 23 cm. Do formy przekładamy masę, którą dokładnie ubijamy, tak aby powstała zwarta warstwa ciasta. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C i zapiekamy w nim spód sernika (ok. 10 minut). Do blendera kielichowego przekładamy ser, szklankę masy dyniowej, kwaśną śmietanę, 4 jajka, kaszkę mannę, cynamon i połowę cukru. Całość miksujemy kilka minut do uzyskania gładkiej masy. W dużej misce ubijamy białka jajek z pozostałym cukrem. Do ubitych białek przekładamy serową masę i delikatnie łączymy z ubitymi białkami. Na podpieczony spód wykładamy masę serową i pieczemy sernik ok. 90 minut w temp. 180 st. C, na najniższym poziomie w piekarniku. Po tym czasie wyłączamy piekarnik i pozwalamy sernikowi w nim ostygnąć (pozostawiamy uchylone drzwiczki). Wystudzony sernik lukrujemy lukrem przygotowanym z cukru pudru, wody i brandy.
 

W Austrii produkowane jest również dyniowe piwo, choć historia jego warzenia sięga kontynentu z którego pochodzi dynia, czyli Ameryki. To tam kolonizatorzy wykorzystali bogatą w cukier dynię, jako tańszy zamiennik jęczmiennego słodu. Obecnie sok dyniowy nie zastępuje słodu, ale stanowi dodatek smakowy wraz z cynamonem, imbirem i goździkami. Ten typ piwa produkuje się również w niektórych landach Niemiec. Łatwe w uprawie, nie wymagające żyznych ziem dynie można spożytkować w bardzo różny sposób, przygotowując dania słone (gulasze z mięsem lub wegańskie z samych warzyw), przetwory (dżemy, marynaty), dyniowe słodkości, a nawet piwo. Zatem, spójrzmy łaskawie na to jesienne warzywo, niech nie będzie li tylko ozdobą.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński