Słodkie Mazowsze: Pączki, róże i luksus cukru. Jak region nauczył się deserów

Dziś trudno wyobrazić sobie Mazowsze bez pączków z różą, faworków czy słodkich wypieków. Jeszcze dwa wieki temu cukier był jednak luksusem, na który niewielu mogło sobie pozwolić. Mieszkańcy regionu słodzili potrawy miodem, a pierwsze cukiernie odwiedzali głównie najbogatsi. To właśnie na Mazowszu narodziły się tradycje, które do dziś nadają wyjątkowy smak regionalnym deserom.

Zanim biały cukier stał się podstawą deserów, co przez długi czas pozostawało nieosiągalnym luksusem dla większości mieszkańców regionu, Mazowsze czerpało słodycz z lasu. Najbardziej znanym ośrodkiem tej tradycji były Kurpie, region o niezwykle wyrazistym folklorze, gdzie życie toczyło się w rytmie wyznaczanym przez Puszczę Zieloną.

To właśnie tutaj bartnictwo stało się fundamentem lokalnej tożsamości. Przez wieki Kurpie wybierali miód z barci wydrążonych w pniach drzew, który służył nie tylko jako pożywienie, ale i lekarstwo. Do dziś przetrwały tam przepisy na specjały, które mogą zaskoczyć współczesne podniebienie. Fafernuchy, twarde ciasteczka w kształcie rombów lub kulek, łączą w sobie słodycz miodu z ostrością pieprzu oraz ziemistym smakiem marchwi i tartego pasternaku. Z kolei byśki, czyli figurki zwierząt wypiekane z mąki żytniej, niegdyś miały znaczenie obrzędowe, a dziś są kulinarną pamiątką regionu.

W miastach Mazowsza sytuacja wyglądała inaczej. Cukier był towarem importowanym i kosztownym. W dawnej Warszawie cukiernictwo zaczęło się rozwijać dzięki imigrantom z Francji, Włoch i Szwajcarii, którzy przywozili ze sobą nie tylko technologię, ale i powiew europejskiego szyku.

Już w XVI wieku przy ulicy Przecznej osiedlali się warszawscy miodownicy i piernikarze, wśród których byli także rzemieślnicy przybyli z Torunia. Ich działalność sprawiła, że ulicę zaczęto nazywać Miodową. Prawdziwy przełom nastąpił jednak za czasów saskich i stanisławowskich, gdy kawa i słodycze zaczęły trafiać do lokali publicznych. Jedną z pierwszych nowoczesnych warszawskich cukierni, zwaną później „Saską”, otworzył w 1727 roku Włoch Lessel w Ogrodzie Saskim. To właśnie tam mieszkańcy stolicy mogli kosztować modnych wówczas karmelków i innych słodkości.

W XIX wieku Warszawa stała się jednym z najważniejszych ośrodków cukierniczych w tej części Europy. Symbolem luksusu była Cukiernia Lourse’a założona przez Wawrzyńca Lourse’a. Ich flagowa lokalizacja to Hotel Europejski. Było to miejsce niezwykłe: marmurowe stoliki, kryształy, porcelana i srebrna zastawa przyciągały elitę.

Lourse był liderem rynku – tylko w 1823 roku sprzedał w swojej cukierni aż 4334 pączki, podczas gdy mniejsi konkurenci sprzedawali ich zaledwie po tysiąc sztuk. Kawiarnia słynęła z nowości przywożonych z Paryża i Londynu. Wśród nich były napoleonki z grylażem – deser z kruchego lub półfrancuskiego ciasta z nadzieniem z orzechowego karmelu – lody formowane w kształty owoców oraz napoje, takie jak mazagran i hiszpańskie grenadino, podawane ze słomką, co było wówczas absolutną nowością w Warszawie.

Równie silną pozycję wypracowała rodzina Semadenich. Ich kawiarnia „Pod Filarami” w gmachu Teatru Wielkiego stała się giełdą plotek i miejscem spotkań artystów po spektaklach. Cukiernicza szkoła Semadeniego była jednak miejscem twardej dyscypliny. Praktykantami mogli być tylko mężczyźni, którym pod groźbą kary nie wolno było pić wódki ani palić tytoniu. Właściciel osobiście sprawdzał czystość fartuchów i dłoni uczniów, a miazgę kakaową uzyskiwano w pocie czoła, kręcąc ręcznie kamiennymi żarnami. Jednocześnie Semadeni dbał o ogładę swoich uczniów, fundując im darmowe bilety do teatru, by potrafili rozmawiać z wymagającą klientelą.

Dzisiejszy pączek to lekka, puszysta drożdżowa kulka. Jednak dawniej pączki nie przypominały tych dzisiejszych. Jędrzej Kitowicz w XVIII wieku pisał obrazowo: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić”. Według przekazów to warszawski piekarz Czutowski miał opracować recepturę lekkiego, tak puszystego, że „wiatr zdmuchnąłby je z półmiska”.

Za ojca nowoczesnego pączka uchodzi tajemniczy warszawski piekarz Czutowski. To jemu przypisuje się opracowanie receptury, dzięki której ciężkie, zbite pączki znane w XVIII wieku ustąpiły miejsca lekkim i puszystym wypiekom, które szybko zdobyły popularność w Warszawie, pojawiając się także na stołach zamożniejszych mieszkańców i dworu.

Współczesna wizytówka stolicy to pączki od Bliklego, ale na dawnym Mazowszu radzono sobie inaczej. W północnej i wschodniej części regionu popularne były „pąki” – kluski z ziemniaków tartych na masę, formowane w gałki z dodatkiem mąki. Z kolei chruściki (faworki), które dziś kojarzymy z karnawałem, w XVIII wieku były już znanym przysmakiem dworskim, a według przekazów pojawiały się także podczas obiadów czwartkowych organizowanych przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.

Sprzedaż pączków na warszawskiej ulicy

Nie ma mazowieckiej słodyczy bez dzikiej róży. To płatki dzikiej róży od pokoleń stanowią podstawę aromatycznych konfitur, którymi do dziś nadziewa się pączki i mazurki. Owoce róży wykorzystywano natomiast do przetworów i syropów. Róża jest też kluczowym składnikiem jednego z najbardziej tajemniczych przysmaków Warszawy – pańskiej skórki.

Ten twardy, biało-różowy cukierek, sprzedawany niemal wyłącznie przy bramach cmentarnych w okolicach Wszystkich Świętych, pierwotnie nazywał się „panieńską skórką”. Nazwa, odnotowana w 1908 roku, nawiązywała do delikatnej i gładkiej cery młodych kobiet. Co ciekawe, ten wyrób z cukru, białek jaj i soku owocowego (z dzikiej róży lub malin) wywodzi się z wyrobu sprzedawanego niegdyś w aptekach jako środek łagodzący kaszel i ból gardła. Choć dziś budzi kontrowersje z powodu warunków sprzedaży, pozostaje wpisany na listę produktów tradycyjnych i dla wielu mieszkańców regionu jest smakiem dzieciństwa.

Kuchnia Mazowsza, mimo salonowych aspiracji stolicy, zawsze pozostawała praktyczna. Doskonałym przykładem jest bajaderka – deser wymyślony z potrzeby niemarnowania jedzenia, przygotowywany z resztek różnych ciast i słodyczy.

Region ten może się też pochwalić unikalnymi napojami, które gasiły pragnienie po słodkich posiłkach. Obok kwasu chlebowego i kompotów ze świeżych owoców na Kurpiach pito także piwo kozicowe. To orzeźwiający napój o bardzo niskiej zawartości alkoholu robiony z jagód jałowca, chmielu i miodu, który do dziś jest dumą Kurpiowszczyzny.

Dzisiejsze słodkie Mazowsze czerpie zarówno z bogatych tradycji cukierniczych, jak i współczesnych pomysłów na kulinarne symbole regionu. W pamięci mieszkańców wciąż obecni są dawni mistrzowie, tacy jak Giovanni Giacomo Lardelli, który otworzył elegancką cukiernię z salonem przeznaczonym dla kobiet w czasach, gdy większość kawiarni pozostawała męską przestrzenią, czy Stanisław Fuchs, którego fabryka czekolady przed wojną należała do najważniejszych konkurentów Wedla.

Do tej historii nawiązuje także zygmuntówka – warszawskie ciastko stworzone w 2009 roku w wyniku konkursu ogłoszonego przez Urząd m.st. Warszawy na nowy kulinarny symbol stolicy. Jego autor, cukiernik Witold Teledziński, nadał mu formę przypominającą królewską koronę. Zygmuntówka składa się z migdałowego spodu, musu czekoladowego, konfitury żurawinowej, bitej śmietany i bezy. Nazwa nawiązuje do króla Zygmunta III Wazy i kolumny Zygmunta – jednego z najbardziej rozpoznawalnych symboli Warszawy. Choć ciastko miało stać się równie popularne jak wuzetka, po początkowym zainteresowaniu jego popularność szybko osłabła, a dziś jest ono stosunkowo trudno dostępne.

O tym, że tradycja warszawskiego pączka wciąż ma się znakomicie, świadczy sukces Pracowni Cukierniczej „Zagoździński”. W XIX edycji Konkursu o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego jej pączek z marmoladą wieloowocową zdobył Laur w grupie przedsiębiorców. Kapituła konkursu nagradza producentów wyróżniających się najwyższą jakością, innowacyjnością oraz pielęgnowaniem i popularyzowaniem mazowieckich tradycji kulinarnych. Cukiernia kontynuuje historię zapoczątkowaną w 1925 roku przez Władysława Zagoździńskiego. Jej pączki od pokoleń cieszą się opinią jednych z najlepszych w Warszawie. Z rodzinną legendą związana jest także opowieść, że po pączki Zagoździńskiego miał wysyłać swojego adiutanta sam marszałek Józef Piłsudski. Dziś tradycję pielęgnuje już czwarte pokolenie cukierników, wierne recepturom przekazywanym z pokolenia na pokolenie.

Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego