Mazowieckie karczmy i trakty: Co jadło się w drodze do Warszawy? Karczmy, trakty i kulinarne życie dawnego Mazowsza

Podróżowanie po dawnym Mazowszu nie było jedynie przemieszczaniem się z punktu A do punktu B, lecz prawdziwym wyzwaniem logistycznym i fizycznym, które kształtowało unikalną kulturę gościnności. Zanim w połowie XIX wieku krajobraz regionu przecięły tory Kolei Warszawsko-Wiedeńskiej, rytm życia wyznaczał turkot kół dyliżansów na piaszczystych traktach i zapach dymu z kominów przydrożnych austerii. Dziś zapraszamy Państwa w podróż w czasie, by sprawdzić, jak wyglądał „złoty interes” szlachty, co lądowało w miskach strudzonych furmanów i dlaczego tradycja mazowieckich nalewek wciąż zachwyca najbardziej wymagające podniebienia.

Przed erą kolei podróż dyliżansem pocztowym odbywała się ze średnią prędkością od 5 do 8 kilometrów na godzinę, co sprawiało, że trasa z Warszawy do granic państwa trwała kilka dni. Mazowsze słynęło z piaszczystych dróg, które latem stawały się niemal nieprzejezdne dla ciężkich wozów kupieckich, a po deszczach zamieniały się w niebezpieczne grzęzawiska. Przełomem było oddanie do użytku w 1823 roku Traktu Brzeskiego – jednej z pierwszych nowoczesnych dróg bitych w Królestwie Polskim, zaprojektowanej przez Franciszka Christianiego. Wzdłuż tej nowoczesnej drogi, o długości blisko 200 km, ustawiono słupki milowe i budki drogomistrzów. Podobną rolę odgrywały Trakt Kowieński, łączący Warszawę z Petersburgiem, i trakty prowadzące w stronę Poznania, Lublina czy Krakowa. Wszystkie te drogi tworzyły promienisty układ zbiegający się w stolicy, co determinowało rozwój okolicznych miasteczek i wsi.

W dawnym krajobrazie Mazowsza karczma, obok kościoła, była jednym z najważniejszych miejsc spotkań mieszkańców. Przy głównych drogach funkcjonowały karczmy obsługujące podróżnych, kupców i furmanów przemierzających Mazowsze. Pełniły funkcje, o których dziś rzadko myślimy w kontekście lokali gastronomicznych: były miejscem ogłaszania rozporządzeń dworu i odprawiania sądów. W wielu karczmach działały także niewielkie sklepy, gdzie można było kupić sól, cukier, śledzie czy drobne artykuły codziennego użytku, a nawet sprzedać część produktów z własnego gospodarstwa. Plotkowano tam, tańczono, urządzano wesela.

Dla właścicieli ziemskich karczma była złotym interesem dzięki monopolowi propinacyjnemu. Przymus ten zobowiązywał chłopów do kupowania alkoholu wyłącznie w karczmie należącej do pana wsi, co generowało nawet 75% całkowitego dochodu majątku.

Najbardziej okazałe obiekty, zwane austeriami, powstawały przy głównych traktach i były projektowane przez wybitnych architektów, takich jak Szymon Bogumił Zug. Perłą architektury klasycystycznej jest zachowana do dziś austeria w Raszynie, sfinansowana przez bankiera Piotra Teppera, która prócz izb gościnnych mieściła pocztę ze stajnią na 20 koni, kramy kupieckie, młyn i kuźnię. Dziś działa tam ośrodek kultury.

Kuchnia na traktach była ściśle zhierarchizowana – jadłospis zależał od zasobności portfela podróżnego. Podstawą wyżywienia były dania sycące i proste: kasze, ziemniaki (od XIX wieku), kiszona kapusta i chleb. Kluczową rolę odgrywały gęste polewki, takie jak żur mazowiecki na zakwasie z białą kiełbasą, barszcz biały. W Warszawie popularnością cieszyły się flaki po warszawsku – gęsta zupa z wołowych przedżołądków, doprawiona majerankiem i imbirem. Do alkoholu podawano proste przekąski: chleb, kiełbasę, ser lub wędzoną słoninę.

Na stołach szlacheckich w austeriach panowała profuzja dań. Serwowano pieczone kaczki z jabłkami, zająca w śmietanie i dziczyznę: dania z dzika, jelenia czy sarny. Popularne były również ryby słodkowodne, takie jak pasztet ze szczupaka czy sandacz. Biesiadny stół musiał być zastawiony obficie, ponieważ skąpstwo gospodarza uchodziło za ujmę na honorze. Ciekawostką był fakt, że szlachta często podróżowała z własnymi sztućcami w skórzanych pokrowcach, nie ufając czystości naczyń w przydrożnych szynkach.

W dawnej Polsce alkohol był podstawą diety. Kaloryczne piwa podawano do większości posiłków, na ich bazie przygotowywano nawet zupy. Od XVII i XVIII wieku coraz większą popularność zdobywały mocniejsze alkohole destylowane, w tym gorzałka, nazywana siwuchą lub okowitą. Jej ostry zapach często maskowano przyprawami. Mazowsze słynęło również z piwa kozicowego (jałowcowego) oraz kwasu chlebowego i buraczanego.

Niezwykle ważną częścią kultury kulinarnej regionu były nalewki, początkowo traktowane jako środki lecznicze w klasztorach i na dworach. Wykorzystywano w nich m.in. tzw. dzięgiel mazowiecki, znany jako „lekarską łyżkę”, czyli arcydzięgiel litworu, cenną roślinę zielarską porastającą wilgotne tereny i łąki Mazowsza. Składnik nalewek stanowiły jej korzenie i pędy. Nalewki powstawały także przy użyciu miodów spadziowych, ziaren jałowca i owoców z lokalnych sadów. Tego typu trunki, macerowane przez tygodnie i leżakowane latami, stały się symbolem mazowieckiej gościnności.

Tradycje te z pasją kontynuuje firma Nalewki Staropolskie Karol Majewski i Wspólnicy Sp. z o.o. z Łomianek, która została wyróżniona w XIX edycji konkursu o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego. Ich wyroby to produkty ekskluzywne, tworzone ręcznie w domowy sposób, zgodnie ze starodawnymi recepturami. Do produkcji używa się owoców z małych wiejskich sadów, głównie dzikie i zapomniane odmiany, takie jak ałycza (śliwa wiśniowa), czeremcha czy tarnina.

Sekret smaku nalewek tworzonych przez firmę Nalewki Staropolskie tkwi przede wszystkim w cierpliwości i przywiązaniu do tradycyjnych metod produkcji. Trunki najpierw macerują się na słońcu, a następnie leżakują w słojach i gąsiorach w chłodnych piwnicach przez co najmniej trzy lata. W procesie produkcji nie stosuje się sztucznych barwników, aromatów ani wzmacniaczy smaku.

Rodzinna firma powstała w 2004 roku jako kontynuacja wieloletniej pasji Karola Majewskiego, który od ponad pięciu dekad zajmuje się tworzeniem nalewek. Do tej pory opracował ponad trzysta ich rodzajów. Dziś tradycję kontynuują córki – Sonia i Ksenia Majewskie – reprezentujące już czwarte pokolenie rodzinnych nalewkarzy.

Jak podkreśla Sonia Majewska, najważniejszym składnikiem dobrej nalewki są odpowiednio dobrane owoce. W produkcji wykorzystuje się przede wszystkim odmiany dzikie i półdzikie, zbierane wyłącznie wtedy, gdy osiągną pełną dojrzałość. Szczególną dumą firmy jest „Nalewka Staropolska Świeża Wiśnia”, przygotowywana ręcznie z wiśni odmiany Nadwiślanka Odrostówka. Obecnie sprzedawany jest rocznik 2018.

W XIX edycji konkursu o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego firma otrzymała wyróżnienie za „Nalewkę Staropolską Świeża Wiśnia” w kategorii napojów. Produkty marki mają również rekomendację Slow Food oraz Godło „Teraz Polska”. Produkt został wpisany na Ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych jako nalewka wiśniowa z Łomianek.

Jak podkreślają właściciele, tradycyjne nalewki znacząco różnią się od wyrobów przemysłowych. Powstają z całych owoców, bez dodatku chemicznych aromatów i koncentratów, dzięki czemu zachowują bogactwo naturalnych smaków i zapachów. Otrzymane wyróżnienia są dla firmy nie tylko powodem do dumy, ale również potwierdzeniem wysokiej jakości produktów zaliczanych dziś do najbardziej cenionych wyrobów kulinarnych Mazowsza.

Fot. Archiwum prywatne

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego