Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Szafranowe bułeczki z rodzynkami

Czym właściwie jest luksus w kuchni? Czy kryje się w smaku, cenie, a może w niedostępności? Od starożytności luksusowe jedzenie pachniało przyprawami korzennymi, białym chlebem, słodyczą cukru i dużą ilością mięsa. Przez całe wieki zasada była dość prosta: im trudniej było coś zdobyć, tym bardziej wydawało się pożądane. To, co rosło pod płotem albo samo wpadało do sieci, nie miało większych szans na kulinarny awans. Dobrym przykładem tej przewrotności jest homar. Dziś kojarzy się z elegancką restauracją, białym obrusem i złotymi sztućcami. Tymczasem w XVIII i XIX wieku morze wyrzucało na plaże Ameryki Północnej takie ilości homarów, że traktowano je jako pokarm ubogich. Trafiały do więziennych jadłospisów, a w niektórych stanach ograniczano nawet liczbę posiłków z homarem do dwóch tygodniowo. Większa częstotliwość uchodziła za formę znęcania się nad osadzonymi. Dopiero rozwój kolei odmienił los tego nieszczęsnego skorupiaka. Homary dobrze znosiły transport, więc zaczęto serwować je pasażerom pociągów. Dla osób z głębi lądu były smakiem nowym, egzotycznym i wystarczająco odległym, by wydać się luksusowym. Z czasem trafiły do lepszych hoteli i restauracji, a potem już prosto do kulinarnego panteonu. Jak widać, czasem wystarczy zmienić adres, żeby z jedzenia biedoty stać się symbolem wyrafinowania. Są jednak produkty, które od starożytności konsekwentnie utrzymują pozycję luksusowych. Do tej grupy należy szafran, czyli wysuszone znamiona krokusa uprawnego. W starożytnym Egipcie używano go do perfumowania świątyń, Kleopatra miała dodawać go do kąpieli, by jej skóra nabierała zmysłowego blasku, w Grecji wiązano go z boskim pochodzeniem, a w Persji uznawano za afrodyzjak i eliksir młodości. Trudno o lepsze CV przyprawy. Pachnie, barwi, uwodzi, odmładza i jeszcze ma za sobą bogów. W średniowiecznej Europie szafran był tak cenny, że za jego fałszowanie groziła nawet kara śmierci. Dzisiejsze kontrole jakości żywności wydają się przy tym dość łagodne. Obecnie szafran oczywiście trochę się zdemokratyzował. Można go kupić bez wyprawy karawaną przez pół świata i bez ryzyka, że ktoś zakwestionuje nasz status społeczny przy kasie. Nie zmienia to jednak faktu, że jego dodatek nadal działa na wyobraźnię. Wystarczy szczypta, by potrawa zyskała elegancję, kolor i dyskretną sugestię, że oto nie jemy zwykłego ciasta, lecz coś odrobinę bardziej wyrafinowanego.

Paradoksalnie dziś luksus coraz częściej oznacza nie to, co sprowadzone z daleka, lecz to, co potrafimy na nowo dostrzec tuż obok. Może być nim garść ziół zebranych pod płotem o świcie, konfitura z owoców, które mamy w nadmiarze, albo powrót do dawnych receptur. Tak było również z szafranowym pieczywem. W Kornwalii od końca XVIII wieku bułeczki i ciasta z dodatkiem szafranu były czymś niemal codziennym. Potem, jak wiele dawnych wypieków, zaczęły ustępować miejsca modniejszym słodkościom. Pod koniec XX wieku wypierały je muffiny, babeczki nowoczesne i szybkie w przygotowaniu. Dziś szafranowe bułeczki wracają. Nie tylko jako ciekawostka z dawnej kuchni, ale też jako przypomnienie, że luksus nie zawsze polega na sięganiu po to, co trudno dostępne. Czasem wystarczy ocalić smak, który prawie zdążyliśmy zapomnieć.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński