Reklama

Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Sałatka z młodych szparagów, truskawek, ogórka i octu z kurdybanku

10/06/2026 13:00

Sałatka z młodych szparagów, truskawek, ogórka i octu z kurdybanku

Na poboczach dróg, w zapuszczonych ogrodach i na leśnych polanach rośnie drobna roślina o wdzięcznej nazwie bluszczyk kurdybanek. Łatwo ją przeoczyć, choć przez wieki przypisywano jej znaczenie znacznie większe, niż wskazywałby na to jej skromny wygląd. Sama nazwa pochodzi od kurdybanu, czyli delikatnej, garbowanej i barwionej skóry, zdobionej tłoczeniami, złoceniami lub srebrzeniami. Nawiązuje do listków kurdybanku, które wyglądają tak, jakby były lekko wytłoczone we wzory. W dawnych wierzeniach słowiańskich i germańskich bluszczyk uchodził za roślinę chroniącą przed chorobami, złymi mocami i nieszczęściem. Używano go, aby zabezpieczyć dom i obejście, a jego pędy wplatano w wianki dla krów, gdy po raz pierwszy wyprowadzano je na pastwisko. W mitologii nordyckiej zaliczano go do dziewięciu ziół, za pomocą których Odyn miał oczyszczać świat z chorób. Trudno nie odnieść wrażenia, że kurdybanek padł ofiarą własnej pospolitości. To, co rośnie wszędzie, rzadko wydaje nam się wyjątkowe.

Sałatka z młodych szparagów, truskawek, ogórka i octu z kurdybanku

Skład:

pęczek zielonych szparagów;

garść młodego szpinaku;

2 ogórki gruntowe;

kilka rzodkiewek;

kilka truskawek;

kwiaty szczypiorku;

kulka mozzarelli;

winegret kurdybankowy:

2 łyżki octu z kurdybanku (taki ocet można kupić w Specjałach spod Strzechy);

4 łyżki delikatnej oliwy;

1 łyżeczka miodu akacjowego;

½ łyżeczki granulowanego czosnku;

sól, pieprz.

Wykonanie:
Szparagi myjemy, odłamujemy zdrewniałe końcówki i blanszujemy je przez 1–2 minuty w lekko osolonej wodzie. Następnie od razu przekładamy je do zimnej wody, aby zachowały piękny, zielony kolor i jędrność. Po chwili osuszamy i kroimy na mniejsze kawałki albo zostawiamy w dłuższych fragmentach. Szpinak płuczemy i delikatnie osuszamy. Ogórki kroimy w cienkie plasterki lub półplasterki, rzodkiewki w cienkie talarki, a truskawki w plasterki albo ćwiartki. Mozzarellę odsączamy i rwiemy na mniejsze kawałki Przygotowujemy winegret. W miseczce łączymy ocet z kurdybanku, oliwę, miód akacjowy, granulowany czosnek, sól i świeżo mielony pieprz. Całość energicznie mieszamy, aż składniki połączą się w lekki, błyszczący sos. Na dużym talerzu układamy młody szpinak, szparagi, ogórki, rzodkiewki i truskawki. Dodajemy kawałki mozzarelli oraz kwiaty szczypiorku, którymi dekorujemy sałatkę tuż przed podaniem. Na końcu polewamy całość winegretem kurdybankowym. Podajemy od razu, najlepiej wtedy, gdy warzywa są jeszcze świeże i chrupiące, a truskawki nadają całości lekkiej, wiosennej słodyczy.

Reklama

Ocet z kurdybanku w tej sałatce jest tylko współczesnym przypomnieniem znacznie starszej historii tej rośliny. W kuchni staropolskiej kurdybanek miał zastosowanie bardzo praktyczne. Zanim chmiel na dobre zdominował browarnictwo, dodawano go do piwa, aby poprawić jego trwałość i smak. Nadawał trunkowi lekką goryczkę, pomagał go klarować i chronił przed szybkim kwaśnieniem. W czasach, gdy nie znano lodówek, a warzenie piwa bywało sztuką dość ryzykowną, takie zioło było na wagę złota. Kurdybanek przydawał się także w kuchni mięsnej. Zastępował pieprz, który przez długi czas pozostawał przyprawą drogą i dostępną głównie dla najzamożniejszych. Doprawiano nim pieczenie, dziczyznę i tłuste polewki. Pasował do kuchni sarmackiej, ciężkiej, mięsnej i obficie kraszonej tłuszczem. Jego gorzkawe związki wspierały trawienie, więc można powiedzieć, że robił to, czego od dobrej przyprawy oczekiwano najbardziej: dodawał smaku i pomagał przetrwać ucztę. Podobno Jan III Sobieski miał kazać podawać kurdybanek swoim wojskom przed bitwą pod Wiedniem, wierząc, że roślina wzmocni żołnierzy i ochroni ich przed chorobami. Ile w tym prawdy, trudno rozstrzygnąć, ale sama opowieść dobrze pokazuje, jak wielką rangę przypisywano dawniej tej niepozornej roślinie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Reklama

Fot. Piotr Chudzyński