Mazowsze kisi od wieków. Kapusta, ogórki i sekrety zapisane w starych kajetach

Mazowsze kisiło od wieków. Proces fermentacji warzyw i owoców to nie tylko jedna z najstarszych metod ich konserwacji, ale też fundament regionalnej tożsamości kulinarno-kulturowej, która dziś, dzięki zaangażowaniu kół gospodyń wiejskich, przeżywa prawdziwy renesans. Kiszenie to królestwo smaku, w którym zawsze było czuć wielkie serce, pracowite ręce i szacunek do mądrości przodków zapisanej ołówkiem kopiowym w starych kajetach.

W dawnych czasach na mazowieckiej wsi kapusta i ogórki stanowiły fundament pożywienia, szczególnie w okresie zimowym i w trakcie przednówka, kiedy zapasy świeżej żywności się kończyły. Gospodynie przygotowywały co najmniej jedną lub dwie wielkie beczki kapusty, by starczyło jej do wiosny, wierząc, że „gdzie barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”. Już w XIX wieku pisarz i podróżnik Aleksander Kisielewski wskazywał prozdrowotne zalety tych produktów i twierdził, że kapusta na kwaśno zapobiega szkorbutowi i „morzy robaki”.

Współczesna nauka potwierdza te intuicje – kiszonki to naturalne probiotyki. Regularne picie soku z kiszonych buraków wzmacnia odporność w sezonie jesienno-zimowym, wspomaga pracę jelit i jest nieocenione po kuracjach antybiotykowych.

Tradycyjny proces kiszenia na Mazowszu był wydarzeniem społecznym, w którym uczestniczyli sąsiedzi i całe rodziny. Kluczowe było przygotowanie naczyń – tzw. kłód do kapusty, czyli dębowych beczek. Proces ten zaczynał się tydzień wcześniej: beczki napełniano czystą wodą studzienną, a po opróżnieniu szorowano miotłami i suszono na słońcu, by pozbyć się stęchlizny.

Gdy naczynia były gotowe, przystępowano do szatkowania kapusty. Najważniejszym i najbardziej widowiskowym etapem było jednak deptanie kapusty nogami. Pozwalało ono depczącemu precyzyjnie wyczuć moment, w którym warzywo puszcza sok, co gwarantowało idealne połączenie warstw przyprawionych solą, kminkiem czy tartą marchwią. Po zakończeniu burzliwej fermentacji beczki obciążano kamieniami i przenoszono do chłodnej sieni lub piwnicy.

Warto zauważyć, że do wyprodukowania jednej tony kiszonej kapusty potrzeba od 1480 do 1600 kg świeżego surowca – mówimy tu o produkcji przemysłowej, ale to dobrze obrazuje, że i w warunkach domowych trzeba było naszatkować sporo kapusty, żeby zapełnić jedną beczkę.

Choć ogórki kisi się w całej Polsce, to Mazowsze wypracowało unikalne standardy ich selekcji. Według książki „Kiszonki. Praktyczny przewodnik dla każdego” idealny ogórek do kiszenia musi mieć od 8 do 12 cm długości i od 3,5 do 5 cm grubości. Powinien charakteryzować się trwałą, zieloną barwą i skórką z nielicznymi brodawkami – te z dużymi łatwiej ocierają się podczas transportu, co sprawia, że szybciej miękną w solance. Kluczowe są mała komora nasienna i duża zawartość cukrów, czyli przekraczająca 2%.

Przewodnik „Kiszonki” to 98-stronicowa publikacja wydana w 2020 roku, opracowana przez Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego w Warszawie i Krajową Sieć Obszarów Wiejskich. Jest to połączenie poradnika o kiszeniu i książki kucharskiej z przepisami mazowieckich kół gospodyń wiejskich. Znajdziecie tam informacje o fermentacji i przygotowywaniu kiszonek, mnóstwo tradycyjnych przepisów i przykłady mazowieckich tradycji kulinarnych. Przewodnik jest dostępny w sieci.

Podobnie rzecz ma się z publikacją „100 przepisów na 100-lecie doradztwa rolniczego na Mazowszu”, jubileuszowym kompendium kulinarnym, które prezentuje zbiór receptur pochodzących od kół gospodyń wiejskich (także dostępny w sieci). W „100 przepisach” znajdziecie m.in. recepturę na kiszone ogórki autorstwa Koła Gospodyń Wiejskich z Brochocina. Zalecają one wkładanie do każdego słoika baldachimu kopru, korzenia chrzanu, ząbków czosnku i liści czarnej porzeczki lub dębu. Liść dębu, podobnie jak dębowa beczka, dodaje ogórkom specyficznej twardości i aromatu.

W mazowieckich publikacjach i zbiorach przepisów znajdziemy także receptury wykraczające poza klasykę. Jednym z najbardziej unikalnych produktów jest kwaszona botwina (to także receptura ze „100 przepisów”). Specyficzną odmianą jest botwina fermentowana w maślance z dodatkiem czosnku. W wyniku tego procesu uzyskuje się trzy wartościowe produkty: kiszonego buraka, kiszoną botwinę i buraczkową maślankę o głębokim smaku.

Innym regionalnym przysmakiem są kiszone pomidorki koktajlowe, które nakłuwa się wykałaczką przed włożeniem do słoika, by nie pękały. Choć po dwóch miesiącach miękną, stają się idealną bazą do aromatycznego przecieru na zupę pomidorową. Na mazowieckich stołach gościły także kiszone jabłka (często z dodatkiem cynamonu) i rzodkiewki, patisony, a nawet czosnek niedźwiedzi.

Znaczenie kiszonek w diecie Mazowszan znajduje odzwierciedlenie w literaturze. Władysław Reymont w „Chłopach” opisuje dymiące tygle z kapustą, od których rozchodził się zapach słoniny. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wychwala bigos, który „z jarzyn dobrych sztucznie się składa”, gdzie podstawą jest siekana, kwaszona kapusta, która „sama idzie w usta”. Z kolei Julian Tuwim w „Kwiatach Polskich” wspomina o „chrząskich korniszonkach” i kapuście ze skwarkami, które znikały ze słoików w mgnieniu oka.

Tradycyjne przepisy są wciąż żywe w kuchniach kół gospodyń wiejskich. Przykładem może być kapusta kiszona z wędzonym boczkiem, kaszą jęczmienną i suszonymi grzybami leśnymi, duszona przez wiele godzin. Innym rarytasem jest bigos z dodatkiem miodu i czerwonego wina, który najlepiej smakuje po kilkukrotnym odgrzewaniu.

Dziś mazowieckie kiszonki to nie tylko metoda na przetrwanie zimy, ale produkt poszukiwany przez świadomych konsumentów. Lokalne inicjatywy, konkursy na najlepsze produkty tradycyjne oraz publikacje poświęcone kiszonkom pozwalają zachować te unikalne receptury dla przyszłych pokoleń.

Mazowsze kisi od wieków, pokazując, jak ważne miejsce naturalna fermentacja zajmuje w kulinarnym dziedzictwie regionu. Niezależnie od tego, czy jest to klasyczny ogórek z liściem dębu, czy nowatorska botwina w maślance, każda z tych potraw opowiada historię regionu, w którym szacunek do ziemi i jej płodów jest fundamentem codziennego życia.

Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego