Kura jak kuropatwa

Ostatnio w moim ogrodzie ku uciesze mojego psa rasy bardzo lokalnej, tj. ja-ter (krzyżówka jamnika z terierem), pojawiły się kuropatwy. Wpadają na chwilę, podzióbią i lecą dalej. Działalność tych krewnych kur domowych jest niezwykle pożyteczna, gdyż dorosłe osobniki żywią się głównie nasionami chwastów, zaś młode lubią przekąsić czasami coś konkretniejszego typu stonka. Niemniej życie kuropatwy nie jest usłane różami, gdyż czyhają na nie liczne drapieżniki typu lis, jenot, borsuk czy też kruk. A od kiedy gospodarstwa zaczęły się scalać (ku uciesze Unii Europejskiej, nie zaś kuropatw), znikły liczne miedze, wśród zakrzaczeń, w których mogły znaleźć schronienie różne ptaki. Stąd złotym okresem dla kuropatw był wiek XVIII i XIX. Wtedy to odkryto korzyści płynące z wprowadzenia płodozmianu, a liczne małe gospodarstwa zapewniały obfitość miedz, gdzie można było swobodnie i bezpiecznie wić gniazda, a płodozmian zaś dostarczał dużo różnorodnego żeru. Było co jeść i gdzie się schować, więc kuropatwy mnożyły się aż miło. Niestety ostatnimi laty jest źle, i to nawet bardzo, stąd Minister Środowiska postanowił zareagować wprowadzając całkowitą ochronę tego ptaka. No i w światku łowieckim zawrzało. Spieszę dodać, iż dotychczas istniała możliwość odłowu tego ptaka w okresie od 10 września do ok. 20 października. Myśliwi mając nadzieję polowania na kuropatwy starali się eliminować lisy, bezpańskie psy, niekiedy też wprowadzali na teren swojego koła zakupione kuropatwy z hodowli, aby u siebie odtworzyć ich populacje. Całkowita ochrona tego ptaka podobno odebrałaby im motywacje. Nie wiem, może tak, może nie, ja w każdym razie nie jestem obiektywna jako córka i siostra myśliwego. W dodatku w wieku 7 lat jadłam kuropatwę i bardzo mi smakowała, miło by było jeszcze kiedyś to powtórzyć. Póki co za przedwojenną kuchmistrzynią Marią Śleżańską przygotujmy sobie kurę jak kuropatwę. A dokładniej kurczaka jak kuropatwę.
Kurczak na sposób kuropatwy
Skład:

kurczak;
20 ziaren jałowca;
10 dag słoniny w plastrach (boczek sprawdza się równie dobrze);
8 dag masła;
bulion (może być też z kostki);
sól (choć z nią należy uważać, gdy zamiast słoniny stosujemy boczek).

Wykonanie:
Dzień wcześniej nacieramy kurczaka zmiażdżonymi ziarnami jałowca i odkładamy przykrytego do lodówki (jeśli nie przykryjemy go, w lodówce zagości zapach lasu). Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C. Kurczaka nacieramy delikatnie solą (później będziemy go podlewać słonym bulionem) i obkładamy plastrami słoniny lub boczku. Aby nie spadały owe plastry, można całość obwiązać nicią. Tak przygotowanego kurczaka wkładamy do brytfanki wysmarowanej masłem i umieszczamy w piekarniku. Co pewien czas podlewamy kurczaka bulionem (pod koniec możemy wlać nieco słodkiej śmietany, a sos zyska na smaku). Czas pieczenia kurczaka o wadze ok. 1,2 kg wynosi ok. godziny.
W myśliwskiej gwarze odgłosy wydawane przez kuropatwy to gdakanie. Jak z tego wynika kuropatwie bliżej do kury, niźliby się na pierwszy rzut oka wydawało. Niestety nie we wszystkim, gdyż mięso z dziczyzny jest pożywniejsze od innych mięs, ponieważ zawiera więcej białka. W dawnych czasach przypisywano nawet dziczyźnie właściwości upiększające. Podobno skóra zyskiwała na gładkości. Cóż, obecnie o tą gładkość musimy zadbać w bardziej chemiczny sposób, bo o dziczyznę trudno, a jak się już ją znajdzie to jest droga.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska