Gotuj z Tygodnikiem Płockim. Meksykańska trufla

Brak deszczu i upał (od 26 do 39 st. C) sprzyja rozwojowi azteckiego grzyba, czyli głowni guzowatej kukurydzy (Meksykanie zwą ją huitlacoche). Ta grzybowa choroba atakuje wszystkie nadziemne części rośliny. Zarażone zarodnikiem grzyba komórki kukurydzy nadmiernie się rozrastają tworząc szare narośla przypominające kamyki. Jako pierwsi uznali ten grzyb za przysmak Aztekowie (indiański lud ze środkowego Meksyku, twórcy imperium podbitego w XVI wieku przez Hiszpanów). Obecnie potrawy z głowni są bardzo popularne w Meksyku, gdzie celowo infekuje się nią całe pola kukurydzy. Od paru lat meksykańska trufla (tak nazywają ją restauratorzy) jest egzotycznym składnikiem dań w wielu luksusowych restauracjach świata. Ten rok sprzyjał rozwojowi głowni, stąd spacer wśród upraw kukurydzy może wzbogacić nasz posiłek o wytworny składnik.

Naleśnikowa zapiekanka z grzybami
Skład:
ciasto naleśnikowe

• 2 jajka;
• 2/3 szklanki mleka;
• 2/3 szklanki gazowanej wody;
• 5 łyżek mąki pszennej;
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej;
• 1 łyżka oleju;
• szczypta soli;

farsz mięsny

• 300 g mielonego mięsa;
• 1 cebula;
• 1 ząbek czosnku;
• 3 pomidory;
• 1/2 szklanki śmietanki (12%);
• 1 łyżeczka oregano;
• sól, pieprz
• olej do smażenia;

farsz grzybowy

• 250 g głowni guzowatej kukurydzy (możemy zastąpić innymi grzybami np. pieczarkami, podgrzybkami itp.);
• 1 cebula;
• 2 ząbki czosnku;
• 1/2 szklanki drobiowego bulionu
• olej do smażenia;

wierzch potrawy

• 100 g pikantnego sera typu cheddar;
• 200 g kwaśnej śmietany (18%)

Wykonanie:
Do miski wbijamy jajka i mieszamy za pomocą rózgi z wodą i mlekiem. Dodajemy sól i po łyżce mąki. Stale mieszamy rózgą, aby uzyskane ciasto było jednolite (jeśli pojawią się grudki, należy ciasto przelać przez sito). Na koniec dodajemy olej i odstawiamy przykryte ciasto na pół godziny „do wypoczęcia”. W dalszej kolejności przystępujemy do przygotowania mięsnego farszu. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i przesmażamy mięso. Obieramy cebule i drobno kroimy. Do przesmażonego mięsa dodajemy cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Chwilę razem smażymy. Sparzamy pomidory, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Tak przygotowane dodajemy do mięsa. Następnie doprawiamy sos solą, pieprzem i oregano. Dolewamy śmietankę i dusimy całość ok. pół godziny. W tym czasie oczyszczamy grzyby (odrzucamy pęknięte, przejrzałe części) i kroimy. Obieramy cebule i kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy cebulę z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Dodajemy grzyby, chwilę razem przesmażamy i dolewamy bulion. Smażymy grzyby do czasu, aż bulion odparuje. Ścieramy na tarce z dużymi oczkami ser i mieszamy z kwaśną śmietaną. Na niewielkiej patelni (średnica ok. 20 cm) smażymy bardzo cienkie naleśniki. Naczynie żaroodporne smarujemy olejem. Na dno naczynia układamy naleśnik, a w dalszej kolejności farsz mięsny i grzybowy. Czynność powtarzamy do wyczerpania składników. Ostatnią warstwą powinien być naleśnik. Wierzch potrawy przykrywamy serem wymieszanym z kwaśną śmietaną. Tak przygotowaną zapiekankę umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 190 st. C na ok. 20 minut.

Głownia jest nie tylko smacznym grzybem, ale też bardzo zdrowym. W jej składzie znajdują się duże ilości fosforu i magnezu oraz kwasów oleinowego i linolowego. W efekcie spożywanie tego grzyba spowolnia procesy starzenia się komórek, podnosi odporność organizmu, obniża ciśnienie krwi oraz sprzyja prawidłowemu funkcjonowaniu układu nerwowego. Dodatkowo, przemysł farmaceutyczny wykorzystuje głownię do produkcji szczepionki przeciwko cholerze. Tyle korzyści z głowni może pobudzać do refleksji, że może lepiej byłoby uprawiać głownię zamiast kukurydzy. Zwłaszcza, że klimat się ociepla.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński