Zakazany pokarm

Od tysięcy lat ludzie jedli w przeróżnej postaci tłuszcze nasycone. Od zawsze towarzyszył im też głód i choroby. Przez dłuższy czas przyczyn tego stanu rzeczy upatrywano w gniewie „sił wyższych”. Sytuacja diametralnie się zmieniła dopiero w połowie XX wieku, kiedy to fizjolog Ancel Keys z University of Minesota wysnuł hipotezę, iż stale rosnąca liczba zgonów spowodowanych chorobami serca jest efektem nadmiernego spożycia tłuszczy. Idea padła na podatny polityczny grunt, zainteresowała się nią bowiem amerykańska senacka komisja, która opracowała dokument o nazwie: „Cele żywieniowe dla Stanów Zjednoczonych”. Ofiarą tego opracowania stały się tłuszcze nasycone, zwłaszcza te pochodzące od masła i smalcu. Tran zaś pozostał zdrowy, pomimo że w jego 1. łyżce jest tyle samo cholesterolu co w 100 g smalcu. Lęk przed zwierzęcymi tłuszczami tak się rozrósł w Ameryce, iż niebawem przeniknął do Europy. Sytuacji nie zmieniła nawet wypowiedź Keysa w piśmie z 1969 r. „Biochemia kliniczna”, że nie ma istotnego związku pomiędzy spożywanym cholesterolem a poziomem cholesterolu we krwi. W 1981 roku specjalizująca się w zdrowym ożywianiu dziennikarka Jane Brody (swego czasu propagatorka diety niskotłuszczowej) na łamach dziennika „New York Times” przyznała, że bez instytucjonalno-finansowego wsparcia państwa teoria tłuszczowo-cholesterolowa w obliczu braku dowodów naukowych potwierdzających jej słuszność umarłaby śmiercią naturalną. Zatem jedząc kanapkę ze smalcem, warto wypić na odwagę kieliszek wódki, by móc łatwiej przełknąć ten owiany złą legendą pokarm.

Swojski smalec
Skład:

    500 g słoniny;
    2 cebule;
    3 ząbki czosnku;
    sól;
    majeranek.

Wykonanie:
Kroimy słoninę w bardzo drobną kostkę (możemy ją również zmielić w maszynce do mięsa, ale wówczas skwarki stracą znacznie na jakości). Tak przygotowaną słoninę wytapiamy w rondlu o grubym dnie. Następnie obieramy cebulę i kroimy ją w bardzo drobną kostkę, ząbki czosnku zaś przeciskamy przez praskę. Gdy skwarki się lekko przyrumienią, zdejmujemy rondel z ognia. Po chwili dorzucamy do wytopionego smalcu pokrojoną cebulę, czosnek i przyprawy. Ponownie ustawiamy smalec na bardzo małym ogniu – na czas potrzebny do zeszklenia się cebuli. Po tym czasie przelewamy go do kamionkowego naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia. Jeśli chcemy, aby skwarki i przyprawy nie osiadły na dnie, podczas zastygania powinniśmy od czasu do czasu zamieszać smalec.


Moja ulubiona wizja przyszłości jest autorstwa Giny Mallet, a zawarto ją w książce pt. „Ostatnia szansa żeby dobrze zjeść”. Oto jej fragment:
„Ze słonych wód przybrzeżnych znikną rybie fermy, zakazane w ramach walki z ekstrementami, ludzkimi i zwierzęcymi, masowo zatruwającymi glebę i wody […]. Zwierzęta hodowlane odzyskają wolność: świnie będą kopać piłkę, a cielaki wymachiwać kijami bejsbolowymi – to ich ulubiony sport. Naukowcy przewrócą świat kulinariów do góry nogami. Odkryją, że alkohol i czekolada są najzdrowsze i w dodatku przedłużają życie. W efekcie ludzie rozpiją się i zaczną chorować na chroniczną otyłość. Wówczas naukowcy wpadną w popłoch i pognają z powrotem do laboratoriów: jak to możliwe, miały być najzdrowsze, a szkodzą? Ten kryzys zaufania do ośrodków naukowych ostatecznie rozwiążą rządy, wprowadzając racjonowanie alkoholu i czekolady.”
Na szczęście jeszcze daleko nam do tej wizji, co widać na wszelkich gminnych festynach, gdzie smalec cieszy się nieustającą popularnością.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński