W polskim dworku (przepis na Bukiet jarzyn z medalionami z kurczaka)

„Zbankrutowany szlachcic dopóki się dało, trzymał dobrego kucharza, a kucharz wychodził ze dworu dopiero wtedy, kiedy już fornaliki, woły, a nawet i krowy zostały sprzedane.” Tak w swoich „Pamiętnikach” pisał o ziemiańskich zwyczajach polski pisarz, satyryk i badacz kultury Kazimierz Chłędowski (1843-1920). Bowiem w XIX wieku w każdym, nawet niezamożnym dworze zatrudniano kucharkę bądź kucharza. Przy czym kucharz był zawsze wyżej ceniony, ponieważ powszechnie mężczyznom przypisywano większe zdolności kulinarne, niźli kobietom. I ten pogląd utrzymał się do dzisiaj - może dlatego, iż za przyznaniem przewagi męskiego gotowania nad żeńskim kryje się kobieca nadzieja, iż w końcu panowie przejmą obowiązek codziennego gotowania.

Skład:
bukiet jarzyn

• 3 kalarepki;
• 1 kalafior;
• pęczek zielonych szparagów;
• 5 młodych karotek;
• 300 g młodego, zielonego groszku;
• 500 g młodych ziemniaków;
• 100 g masła;
• 2 łyżki tartej bułki;
• 1 łyżka drobno posiekanego koperku;
• sól, cukier, ocet;

medaliony z kurczaka

• 700 g filetów z kurczaka;
• 70 g mąki;
• 2 jajka;
• 3 łyżki masła klarowanego;
• 1/2 szklanki śmietany kremówki;
• przyprawa maggi;
• sól, pieprz;
• 1 łyżka posiekanego drobno koperku.

Wykonanie:
W pierwszej kolejności przygotowujemy medaliony, gdyż łatwiej będzie utrzymać je w cieple do czasu podania potrawy. Myjemy starannie mięso i wykrawamy osiem kawałków (staramy się im nadać kształt zbliżony do owalu). Jeśli kawałki mięsa są zbyt grube, to delikatnie je rozbijamy. Mąkę mieszamy z solą i pieprzem. Ubijamy jajka i zanurzamy w nich wcześniej przygotowane kawałki mięsa. Następnie obtaczamy je w mące i strząsamy jej nadmiar. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na nim medaliony. Kiedy są już gotowe (po nakłuciu z mięsa powinien wyciekać bezbarwny płyn), odstawiamy je w ciepłe miejsce. Po usmażeniu mięsa, na patelnię wylewamy śmietanę. Gdy połączy się ona z tłuszczem ze smażenia i fragmentami mięsa, które przywarły do patelni, doprawiamy sos przyprawą maggi. Sos jest gotowy, gdy trochę zgęstnieje. Medaliony serwujemy polane sosem oraz posypane koperkiem. W dalszej kolejności przystępujemy do przygotowania bukietu warzyw. Oczyszczamy kalarepki i kroimy w dość duże cząstki. Gotujemy je w osolonym wrzątku ok. 25 minut. Oczyszczamy kalafior i dzielimy go na fragmenty. Do wrzątku dodajemy po łyżeczce soli, cukru i octu. Gotujemy kalafior bez przykrycia ok. 20 minut. Obieramy młode ziemniaki i gotujemy w osolonym wrzątku ok. 20 minut. Odłamujemy zielone pędy szparagów i gotujemy je w osolonej wrzącej wodzie ok. 15 minut. Obieramy młode karotki i łuskamy ze strąków młody groszek. Wrzucamy do osolonego wrzątku pokrojone w dość duże słupki młode marchewki, po 10 minutach dodajemy groszek i gotujemy kolejne 10 minut. Na niewielkiej patelni rozgrzewamy masło i dodajemy do niego bułkę tartą, smażymy ją do momentu aż się zarumieni. Ugotowane jarzyny układamy na okrągłym półmisku, pośrodku kalafior, a wokół niego pozostałe warzywa. Młode ziemniaki posypujemy koperkiem, zaś pozostałe warzywa polewamy masłem z bułką tartą. Bukiet jarzyn serwujemy razem z medalionami z kurczaka.

W powszechnej opinii, przez ponad sto lat zaborów ziemiański dwór był ostoją polskości. Jego mieszkańcy kultywowali staropolskie obyczaje, również kulinarne, nawet wówczas gdy opuszczali wieś i przenosili się do miasta, tworząc nową grupę społeczną - inteligencję. To właśnie w XIX wieku, kiedy Polska pozbawiona była własnej państwowości, ukształtowała się polska kuchnia narodowa i w kuchni polskiego dworu miała swoje korzenie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński