Uroczy węgierski koniec lata

Wyschnięte, żółte kępy traw, których monotonny szmer w końcu lata przerywa dźwięczny ptasi śpiew. Oczywiście taka jest puszta (trawiasty step położony na Wielkiej Nizinie Węgierskiej), poza turystycznymi szlakami. Według części naukowców puszta nie powstała w sposób naturalny, ale na skutek intensywnej wycinki drzew prowadzonej przez człowieka w średniowieczu. Wieki później proces stepowienia puszty zintensyfikowało uregulowanie biegu rzeki Cisy. Powstało wówczas wiele kanałów irygacyjnych, które osuszyły podmokłe łąki. Dzisiaj kanały te są zasypywane za pieniądze Unii Europejskiej. Likwidacja ich ma przysłużyć się ochronie unikatowego charakteru puszty i zapewnić ostoję licznemu ptactwu w odtwarzanych mokradłach. Podobno w październiku przelatuje przez pusztę ok. 100 tys. żurawi. Ten teren to raj dla miłośników ptaków, gdyż można tam zaobserwować ich ponad 340 gatunków. Przyjemnie jest, kiedy po wyczerpujących obserwacjach ornitologicznych można zapoznać się z lokalną kuchnią i spróbować pożywnego, narodowego dania, czyli – zupy gulaszowej. Okazję ku temu stwarzają liczne restauracje tego regionu.
W sytuacji gdy przyjdzie nam z okna oglądać odlatujące na zimę ptaki, węgierską atmosferę stwórzmy samodzielnie, gotując zupę według poniższej receptury.
Zupa gulaszowa a la Paloc
(zupa ta przypisywana jest grupie etnograficznej Paloc zamieszkującej tereny północnych Węgier)
Skład:

<80 dag gulaszowej wołowiny;
<2 łyżki smalcu;
<1 duża cebula;
<2 ząbki czosnku;
<1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku;
<1/2 łyżeczki kminku;
<1/2 łyżeczki majeranku;
<50 dag ziemniaków;
<2 marchewki;
<1 korzeń pietruszki;
<20 dag fasolki szparagowej;
<1 łyżka mąki;
<1 szklanka bulionu wołowego;
<1 szklanka słodkiej śmietany;

Wykonanie:
Wołowinę starannie myjemy, osuszamy i kroimy w niedużą kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzewamy smalec. Na smalcu obsmażamy pokrojoną w kostkę i oprószoną mąką wołowinę. W dalszej kolejności dodajemy posiekaną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Chwilę całość razem przesmażamy, zdejmujemy z ognia patelnię i dodajemy do mięsa sproszkowaną paprykę. Ponownie przekładamy patelnię na ogień. Dolewamy bulion i przykrywamy patelnię pokrywką. W czasie kiedy mięso się dusi przygotowujemy kolejne warzywa do zupy. Obieramy marchewkę, pietruszkę i ziemniaki. Tak przygotowane warzywa kroimy w kostkę (w drobną marchew i pietruszkę). Pozbawiamy końcówek i włókien fasolkę szparagową. Następnie kroimy ją w 4 centymetrowe kawałki. Do zupy dodajemy pokrojoną marchew i pietruszkę, roztarte nasiona kopru oraz majeranek. Całość gotujemy około godziny. Po tym czasie dodajemy ziemniaki i fasolkę. Gotujemy zupę gulaszową do momentu, aż warzywa zmiękną. Na koniec dolewamy śmietanę i doprawiamy zupę solą. Gotujemy jeszcze przez chwilę, po czym gorącą, gęstą zupę wydajemy na stół (ma ona postać naszego gulaszu, z nieco większą ilością sosu).


Od średniowiecza do końca XIX wieku na terenie puszty rozpowszechniona była hodowla węgierskiego bydła stepowego. Bydło to wykorzystywane było jako siła pociągowa (woły tej rasy mogły pracować po 14 godzin na dobę) oraz na mięso. Wygląd tych zwierząt był bardzo charakterystyczny, gdyż sierść ich była biało-szara, a rogi bardzo długie, osiągające aż 1,5 metra. Dawniej pędzono na rzeź, na liczne rynki Europy, po 100 tys. sztuk tego bydła rocznie. Być może znana ludowa piosenka o „siwych wołkach gnanych na Bukowinę” opiewa żywot tego zwierzęcia. Dzisiaj utrzymuje się na Węgrzech ok. 1000 sztuk tegoż bydła, jako tzw. rezerwę genetyczną. Hodowców fascynuje ich wytrzymałość i bardzo dobra jakość mięsa, a martwi mała mięsność. Siwe wołki przegrały konkurencję z innymi rasami, i to nie w kategorii jakość (były wytrzymałe, niewymagające i miały dobre mięso), ale ilość (nie obrastały w mięśnie jak współczesne rasy, których buhaje osiągają masę do 1300 kg, gdy tymczasem wołki zaledwie 700 kg). Najwidoczniej nowoczesność ceni masową miernotę w każdej sferze naszego życia, nawet w hodowli bydła.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński