Tradycyjnie kwaśna

„By miłość była dojrzała, potrzebne jest serce i strzała
I czułość dla kilku nawyków – w przełyku
Dlatego kocham w dziewczynie kwaśnicę na wieprzowinie”
W ten nieskomplikowany sposób wyśpiewali tradycję spożywania kwaśnicy na Żywiecczyźnie bliźniacy Paweł i Łukasz Golcowie. Formalnie tradycyjność tej zupy potwierdzona została w sierpniu 2006 roku, kiedy to wpisano ją na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Śląskiego. W dołączonej do opisu zupy historii jej gotowania znajduje się informacja, że wśród górali żywieckich przed II wojną światową istniał zwyczaj urządzania hucznych świniobić. Wówczas to proszono sąsiadów na polewkę gotowaną na wieprzowym mięsie z dodatkiem kwasu spod kiszonej kapusty i ziemniaków. Z czasem praktyka ta zaczęła zanikać. Na początku XXI wieku w miejscu starego obyczaju zjawiła się nowa tradycja wspólnotowego spożywania tej zupy. Otóż w Żywcu od przeszło 10 lat organizowany jest Światowy Festiwal Kwaśnicy. Czyżby spożywanie kwaśnicy wyzwalało u górali pragnienie socjalizowania się na większą skalę niż dawniej? W dobie globalizacji najwidoczniej zaspokojenie tej potrzeby możliwe staje się tylko poprzez światowe przedsięwzięcie.

Kwaśnica na wędzonce
Skład:
< 40 dag wędzonych kości;
< 40 dag tłustej łopatki wieprzowej;
< 2 duże marchewki;
< kawałek selera;
< 1 pietruszka;
< 2 cebule;
< 4 duże ziemniaki;
< 50 dag kiszonej kapusty (bardziej tradycyjnie będzie
jak użyjemy 1/2 l kwaśnicy z beczki, czyli płynu powstałego
podczas kiszenia się kapusty oraz garstki kiszonej kapusty);
< łodyga lubczyka;
< 1 ząbek czosnku;
< 1 listek laurowy;
< sól, pieprz.

Wykonanie:
Do dużego garnka wlewamy wodę (ok. 2,5 l), solimy i wkładamy do niego opłukane mięso z łopatki oraz wędzone kości. Gotujemy to na dużym ogniu przez ok. 20 minut, usuwając w międzyczasie powstające szumowiny. Następnie obieramy cebulę, marchewki, pietruszkę i seler. Obrane warzywa przekładamy do gotującego się mięsa z kośćmi, zmniejszamy ogień i kontynuujemy gotowanie. Do zupy dodajemy łodygę lubczyka i listek laurowy. W osobnym garnku w małej ilości wody gotujemy kiszoną kapustę (jeśli używamy kwaśnicy z beczki, to garstkę kiszonej kapusty dorzucamy do zupy wraz z warzywami). Obieramy ziemniaki, kroimy w kostkę i gotujemy w osobnym garnuszku. Kiedy mięso w rosole stanie się miękkie, wyjmujemy je na półmisek. Obieramy mięso z kości, a ugotowaną łopatkę kroimy w kostkę. Tak przygotowane mięso z powrotem przekładamy do garnka z zupą. Przerzucamy do niego również ugotowaną kiszoną kapustę i ziemniaki. Kwaśnicę doprawiamy przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą i pieprzem. Całość jeszcze chwilę gotujemy. Na koniec usuwamy z zupy łodyżkę lubczyku i listek laurowy. Jeśli kwaśnica okazałaby się za kwaśna, to możemy złagodzić jej smak dodając do niej cukier.

Kwaśnicą zaspokaja głód od dawien dawna również lud podhalański. Oczywiście każda gaździna miała i ma swój sposób na warzenie tej zupy (niekiedy zdeterminowany przez zasobność jej spiżarni). Jednak do tradycyjnego, góralskiego przygotowania tej potrawy można użyć trzech rodzajów określonego surowca, tj. surowej kwaśnicy z beczki, garstki kiszonej kapusty na całą zupę bądź wywaru powstałego podczas gotowania kiszonej kapusty. Warto to wiedzieć, gdyż zdaniem Jana Gutt-Mostowego (przedstawiciel starego góralskiego rodu): „Jedzynie jest wozne somo ze sobie, ale jesce woźniyjse jest, coby wiedzieć jako i z cego to jodło wyśpekulować.”
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
Fot. Piotr Chudzyński