Symbol jesieni (przepis na faszerowana polędwica z jelenia po prowansalsku)

Na wzgórzu, z uniesioną głową, ozdobioną potężnym porożem, stoi jeleń. W tle widać jesienny las. Widok nieco tajemniczy, zapewne za sprawą lekko unoszącej się mgły. Taki obraz stał się symbolem złego gustu, wręcz kiczu, mimo to ujrzany w realnym świecie zawsze zachwyca. To z tej przyczyny symbol jelenia jest obecny w wielu kulturach. Podobno bardzo dawno temu ze stepów dalekiej Azji wyruszyli w poszukiwanie miejsca do lepszego życia dwaj bracia Hunor i Madziar. W pewnym momencie ujrzeli wspaniałego jelenia, za którym ruszyli w pościg. W ten sposób dotarli do krainy, gdzie lasy były pełne zwierza, zaś jeziora i strumienie pełne ryb. Uroku krainie dodawał też lokalny lud, którego kobiety cechowały się niezwykłą urodą. Bracia udali się do władcy tego ludu i poprosili o zgodę na małżeństwo z wybranymi kobietami. Zgodę tę otrzymali. Takie są legendarne początki powstania narodu węgierskiego zachowane w przekazach ludowych.

Faszerowana polędwica z jelenia po prowansalsku
(na zdjęciu jest poroże koziołka, czyli samca sarny, nie zaś jelenia, gdyż to byłoby znacznie okazalsze)

Skład:

• 2 polędwice z jelenia (możemy nieco oszczędniej przysposobić polędwice wieprzowe do tego dania, sposób podany jest pod recepturą);
• 2 ziarenka ziela angielskiego;
• 6 jagód jałowca;
• 1 listek laurowy;
• 200 ml czerwonego wina;
• 200 ml bulionu z dziczyzny (lub bulionu wołowego z kostki);
• łyżka masła klarowanego;
• 125 ml gęstej słodkiej śmietany;
• sól, pieprz;

farsz

• 1/2 strąka żółtej papryki;
• 1/2 strąka czerwonej papryki;
• 1/2 czerwonej cebuli;
• 1 ząbek czosnku;
• 7 zielonych oliwek;
• 7 obranych ze skórki migdałów;
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej;
• 1 łyżeczka soku cytrynowego;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Na początku przygotowujemy farsz. Płuczemy papryki i bardzo drobno kroimy w kostkę. Usuwamy z oliwek pestki i wraz z migdałami siekamy. Drobno siekamy cebulę i czosnek. Wszystkie składniki razem mieszamy, doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Mięso starannie myjemy i osuszamy. W moździerzu rozcieramy jagody jałowca i ziele angielskie. Nacieramy mięso przyprawami, w tym solą i pieprzem. W mięsie nacinamy kieszeń i wypełniamy ją farszem. Spinamy kieszeń igłą do mięsa. Na głębokiej patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy na nim ze wszystkich stron polędwice. Następnie podlewamy je winem, bulionem z dziczyzny i dodajemy liść laurowy. Przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy pieczeń na małym ogniu przez ok. godzinę. Po tym czasie zdejmujemy polędwice, owijamy aluminiową folią i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Do sosu z duszenia mięsa dolewamy śmietanę i gotujemy do czasu, aż sos stanie się gęsty. Faszerowane polędwice z jelenia podajemy pokrojone w poprzek ze śmietanowym sosem.

Marynata do wieprzowych polędwic (aby stały się bardziej dzikie)
Z 1/2 l czerwonego wytrawnego wina, 1/8 l octu winnego, 150 ml oleju, pokrojonej cebuli, marchewki i selera przygotowujemy zalewę do mięsa. W garnuszku rozgrzewamy olej na którym przesmażamy warzywa. Następnie dolewamy ocet, wino oraz dodajemy 1 liść laurowy, 1 goździk, 5 ziaren pieprzu. Całość gotujemy na małym ogniu przez 15 minut. Po tym czasie zdejmujemy zalewę z ognia i pozostawiamy do przestudzenia. Chłodną marynatą zalewamy w ceramicznym naczyniu wieprzowe polędwice i pozostawiamy w niej na noc.

Węgrzy lubią gonić jelenie. Według polskiej legendy zaproszony przez Bolesława Chrobrego do Polski węgierski królewicz Emeryk, gdy udał się w polskie lasy na łowy, dostrzegł niezwykłego jelenia. W pogoni za nim nie zauważył, że został sam. Dodatkowo spostrzegł, iż jeleń, którego chciał upolować, między „rogami” ma podwójny świetlisty krzyż. Zawahał się. Wówczas ujrzał anioła, który wskazał mu drogę do małego klasztoru na Łysej Górze, gdzie zaopiekowano się zbłąkanym myśliwym. Ten w podzięce przekazał zakonnikom relikwie Drzewa Krzyża Świętego. Od tej pory symbolem łysogórskich benedyktynów jest złoty krzyż jerozolimski (to podwójny krzyż, którego wyższe ramię jest krótsze od dolnego).

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński