Święto byka

Śledząc różne pokarmowe święta, takie jak święto chleba, ziemniaka bądź pierogów, natrafiłam na prowansalskie święto flaków organizowane co cztery lata we wsi Barjols. Według współczesnej wersji święto to upamiętnia pojawienie się opatrznościowego wołu w dzień świętego Marcela (patrona wsi), w czasach głodu (XIII w). Znacznie więcej informacji na temat tego zwyczaju otrzymali czytelnicy marcowego Echa z 1939 roku. Według autora artykułu pt. „Obchód Byka we Francji”, święto to wywodzi się z czasów przedchrześcijańskich. Otóż dridowie, kapłani Gallów, czcząc przyrost dnia składali Belowi (bóg słońca) ofiarę z młodego byka. W tym celu ozdabiali go kwiatami oraz zielonymi gałązkami i prowadzili w uroczystym pochodzie, aby następnie jego krwią zrosić ziemię, co miało zapewnić jej żyzność, zaś z układu wnętrzności odczytywali wróżby na przyszłość. W średniowieczu zwyczaj ten przejął cech rzeźników. Gdy w 1350 roku królowa Neapolu Joanna rozdzielała między kościoły relikwie pozostałe po kasacji zakonu templariuszy, skutkiem pomyłki szczątki św. Marcelego dotarły do Barjols w dniu obchodów byka. W tym dniu po zabiciu „świątecznego” byka jego flaki rozdawano wśród biedoty i studentów. Ci zaś radośnie idąc w procesji kościelnej tańczyli i śpiewali wesoło wywijając w powietrzu otrzymanymi specjałami. Albowiem trudno się nie radować, kiedy w perspektywie ma się jedzenie flaków.

Flaki po warszawsku

Skład:

 1 kg oczyszczonych i ugotowanych flaków wołowych;
 50 dag włoszczyzny;
 40 dag kości schabowych na wywar;
 1 cebula;
 1 łyżka masła;
 1 łyżka mąki;
 liść laurowy;
 gałka muszkatołowa;
 majeranek;
 sól, pieprz;
 przyprawa maggi.

Wykonanie:
Kości opłukujemy, zalewamy zimną osoloną wodą i gotujemy na małym ogniu. Obieramy cebulę i pozostałe warzywa. Do wywaru dodajemy liść laurowy, cebulę, kawałek pora i gotujemy całość około godzinę. Po tym czasie dokładamy do wywaru połowę obranej włoszczyzny. Pozostałe warzywa kroimy w słomkę. Flaki przekładamy na durszlak i starannie płuczemy kilka razy w ciepłej wodzie. Następnie zalewamy je gorącą wodą, zagotowujemy, odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Miękkie flaki zalewamy ugotowanym wywarem, doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem. Na małej patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy na nim mąkę (powinna się tylko lekko przyrumienić), wówczas dodajemy nieco wywaru i rozprowadzamy w nim zasmażkę. Do zupy dodajemy pokrojone w słomkę warzywa i gotujemy przez kolejne pół godziny. Następnie dodajemy do zupy zasmażkę i ostatecznie ją doprawiamy maggi oraz jeśli jest taka potrzeba pozostałymi przyprawami.

Święto flaków w części religijnej pozostało niezmienione od czasów średniowiecza. Najokazalszą jego składową jest procesja złożona z duchowieństwa, przedstawicieli cechów rzemieślniczych oraz mieszkańców ubranych w prowansalskie stroje ludowe. Na czele procesji prowadzony jest ustrojony w kwiaty byk, który błogosławiony jest przed wizerunkiem św. Marcelego. Od tego momentu następują zmiany. Otóż byk zostaje zabity w miejscu odgrodzonym i nie odbywa się to na oczach wszystkich, jak to bywało dawniej. Oprawionego wołu (bez wnętrzności i skóry), umieszcza się na ogromnym rożnie i piecze na rynku, pośród rozentuzjazmowanego tłumu. Proces ten nadzorowany jest przez licznych kucharzy i kuchcików. Dawniej upieczone mięso rozdawano ubogim mieszkańcom wsi, obecnie wszystkim chętnym uczestnikom zabawy.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia
fot. Piotr Chudzyński