Świąteczna biała

„Jedzie Jezus jedzie, weźmie żur i śledzie, kiełbasy zostawi i pobłogosławi”. Dzisiaj ta ludowa przyśpiewka, choć jeszcze jest przez nas rozumiana, to z całą pewnością nie oddaje atmosfery zbliżających się Świąt Wielkanocnych. Bowiem czas Wielkiego Postu przestał być okresem monotonnego i lichego jadła. Pomimo, że śledź nadal kojarzony jest z poszczeniem i nieco gorszym jedzeniem, to przestał królować na stołach w okresie poprzedzającym święta. Żurek zaś zupełnie zatracił swą dawną złą renomę, podłej i lichej zupy. Dość dobrze utrzymuje status świątecznej potrawy biała kiełbasa. W polskiej kuchni sporządzana jest z mięsa wieprzowego (ewentualnie z dodatkiem wołowiny). Kiełbasa ta należy do tzw. kiełbas nietrwałych. Sprzedawana jest w postaci kiełbasy surowej lub parzonej. Podobno tradycja jej wyrobu w Wielkopolsce sięga XVII wieku. Od 2007 roku jej tradycyjność potwierdza także wpis na listę produktów tradycyjnych Wielkopolski.

Kiełbasa z pieca
Skład:

    1 kg białej kiełbasy;
    1/2 szklanki jasnego piwa;
    1/2 szklanki rosołu;
    3 cebule;
    4 ząbki czosnku;
    2 łyżki rodzynek;
    5 ziaren ziela angielskiego;
    5 ziaren jałowca;
    2 liście laurowe;
    1 łyżka majeranku;
    1/2 łyżki ostrej papryki;
    2 łyżki smalcu;
    sól, pieprz.

Wykonanie:
Związujemy końce kiełbasy grubą nitką i wkładamy do garnka. Zalewamy kiełbasę piwem i rosołem. Następnie dodajemy liście laurowe, angielskie ziele, ziarna jałowca i jedną, grubo pokrojoną cebulę. Całość gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez 20 minut. Po tym czasie odstawiamy kiełbasę w chłodne miejsce do ostygnięcia (tak przygotowaną kiełbasę można bez obaw przechowywać w chłodzie przez dwa dni). W naczyniu (które możemy umieścić w piekarniku) rozgrzewamy smalec. Na rozgrzany tłuszcz przekładamy kiełbasę, rozsypujemy dookoła niej pokrojoną cebulę, ząbki czosnku i rodzynki. Wszystko oprószamy pieprzem, odrobiną soli, ostrą papryką i majerankiem. Tak przygotowaną kiełbasę umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C. Kiełbasę pieczemy do momentu, aż skórka się lekko przyrumieni. Dobrym dodatkiem do kiełbasy z pieca jest ostry chrzan.


Nasi zachodni sąsiedzi również zajadają się białą kiełbasą (weisswurst). Przy czym niemiecka biała różni się od polskiej swoim składem, gdyż przygotowywana jest z cielęciny i wieprzowej słoniny. Historię jej wyrobu (ponoć 400-letnią), można poznać w prywatnym muzeum tejże kiełbasy, które mieści się w miasteczku Neumark w Bawarii. Tam to istnieje możliwość przyjrzenia się narzędziom używanym w ubiegłym wieku przy jej wyrobie. Osoby bardziej dociekliwe mogą nawet obejrzeć film z kręcenia kiełbas przy użyciu muzealnych maszyn. Ponadto, muzeum oferuje kurs nauki wyrobu kiełbasy. Niestety jest już za późno, aby zdążyć „wyedukować się” jeszcze przed nadchodzącymi świętami. Cóż, pozostaje nam zaufać sztuce mistrzów polskiego masarstwa.
Tekst i stylizacja Izabela Chudzyńska
fot. Piotr Chudzyński