Słono za to zapłacisz (Polędwica wieprzowa w cieście z kopytkami)

5 lutego przypada wspomnienie św. Agaty z Sycylii. W dniu tym w kościołach błogosławi się wodę, chleb i sól, które po poświęceniu mają zapobiegać pożarom. Sól od bardzo dawna uchodziła za produkt szczególny. W pradawnych czasach, po udanym polowaniu, nasi „dzicy” pradziadowie konserwowali nią mięso. Dlatego obecność pokładów soli była dla prehistorycznych plemion zachętą do osiedlania się. Typowym przykładem jest leżąca w austriackim regionie Salzkammergut miejscowość Hallstatt, w pobliżu której znajdują się kopalnie, których złoża eksploatowano już w drugim tysiącleciu p.n.e. (epoka brązu). Znacznie później sól z tej malowniczej krainy gór i jezior stała się źródłem zamożności imperium Habsburgów.

Polędwica wieprzowa w cieście z kopytkami
(przepis pochodzi z kuchni austriackiej)
 

Skład:

• 2 wieprzowe polędwice;
• 14 plasterków dojrzewającej szynki (ewentualnie możemy zastąpić boczkiem);
• pieprz;
• 2 łyżki roślinnego oleju;
• 1 łyżeczka mąki;
• 100 ml białego wina;
• 125 ml śmietanki (18%);
• 1 opakowanie ciasta francuskiego;
• 1 jajko;

kopytka

• 500 g ziemniaków;
• 130 g mąki;
• 1 jajko;
• szczypta soli;
• masło klarowane;

warzywa do garnirunku

• kalafior;
• brokuł;
• 150 g mrożonych mini marchewek;
• 50 g masła;
• 1 płaska łyżeczka cukru pudru.

Wykonanie:
Polędwice starannie myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i oczyszczamy z błon i tłuszczu. Oprószamy mięso pieprzem i owijamy plasterkami szynki. Na patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy na nim z każdej strony polędwice. Obsmażone polędwice odkładamy na talerz, aby przestygły. Na pozostałym po smażeniu tłuszczu przesmażamy mąkę, dolewamy wino i dodajemy śmietankę. Całość chwilę gotujemy do uzyskania gęstego sosu. Obieramy i gotujemy w osolonym wrzątku ziemniaki. Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę i chwilę pozostawiamy, aby przestygły. W tym czasie rozwijamy ciasto i dzielimy na pół (wzdłuż dłuższego boku). Na cieście układamy wcześniej przygotowane polędwice. Boki ciasta smarujemy rozkłóconym jajkiem. Ciasto zlepiamy, tak aby w pełni zakrywało mięso. Wierzch ciasta smarujemy jajkiem i tak przygotowane polędwice układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Następnie ostrym nożem nacinamy ciasto w odstępach co 2 cm tak, aby po upieczeniu można je było łatwo pokroić. Polędwice przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C i pieczemy ok. 20 minut. W tym czasie przygotowujemy wodę do gotowania kopytek i warzyw. Ze składników na kopytka przygotowujemy ciasto, które szybko zagniatamy. Z ciasta formujemy wałeczki, które tniemy na małe odcinki. Gotowe kopytka wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy do momentu wypłynięcia, a następnie przez kolejne 3 minuty. Ugotowane kopytka wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy na patelnię z rozgrzanym masłem klarowanym, na którym je obsmażamy. Rozgrzewamy w niewielkim rondelku 50 g masła. Kalafior i brokuł dzielimy na różyczki. W osolonym wrzątku gotujemy warzywa, tj. kalafior (ok. 15 minut), brokuł (10 minut) i mrożone marchewki (10 minut). Ugotowane różyczki kalafiora i brokuła po odcedzeniu z wody polewamy połową roztopionego masła, natomiast marchewkę po odcedzeniu przekładamy do garnuszka, gdzie przesmażamy ją bardzo krótko z pozostałym masłem i cukrem pudrem. Upieczoną w cieście polędwicę serwujemy z podgrzanym sosem, kopytkami i kolorowymi warzywami.

Kopalnie soli w Hallstatt, położone 500 metrów n.p.m., eksploatowane były przez Celtów (ten region Europy uważany jest za kolebkę Celtów). Znali oni technikę drążenia, jak i podstemplowywania podziemnych korytarzy. Sól wydobywali nie tylko na swoje potrzeby, ale też żeby nią handlować. Liczne klejnoty pochodzące z różnych zakątków Europy, jak i Środkowego Wschodu, znalezione w grobach położonych w pobliżu Hallstatt, świadczą nie tylko o rozległych kontaktach handlowych górników wydobywających sól, ale i o ich bogactwie.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia