Ser na serio (przepis na Sernik z owocami)

Po udomowieniu bydła, gdy ludzie nauczyli się zwiększać produkcję mleka (8000 lat p.n.e.), odkryli też sposób na wydłużenie jego przydatności do spożycia. Sposobem tym było przerabianie mleka na ser. Archeologiczne źródła wskazują, że pierwszymi serowarami byli Sumerowie, którzy zasłynęli z wynalezienia koła. To od nich umiejętność robienia sera przejęli Egipcjanie oraz starożytni Grecy i Rzymianie. Po czasach starożytnych głównymi ośrodkami szerzącymi umiejętności serowarskie były klasztory. Jedne z najbardziej znanych francuskich serów „Maroilles” i „Port-Salut” nazwy swoje zapożyczyły od założonych przez św. Roberta w XI wieku opactw cysterskich. Jednak przełomowym wiekiem dla produkcji serów był wiek XIX, kiedy nauczono się pasteryzować mleko. Rozwinęła się mikrobiologia, dzięki której można było w sposób bardziej precyzyjny zaszczepiać w mleku kultury bakterii serowarskich oraz zaczęto produkować podpuszczkę na skalę przemysłową. Na polskich ziemiach mleczarstwo w tym wieku rozwijało się głównie na bogatych ziemiańskich folwarkach, gdzie szczególnie latem, gdy następował sezonowy wzrost produkcji mleka powstawały różnego typu sery, najczęściej twaróg. Natomiast nadmiar twarogu był wykorzystywany do produkcji serów smażonych lub suszonych. Te ostatnie powstawały w miejscu zwanym sernikiem.

Skład:
na spód

• 150 g maślanych herbatników;
• 50 g płatków migdałowych;
• 120 g masła;
• 1 łyżka cukru trzcinowego;

na masę serowa

• 300 g sera na sernik;
• 300 g jogurtu z owocami leśnymi;
• 300 g kwaśnej śmietany (18%);
• 70 g cukru;
• opakowanie cukru waniliowego;
• 18 g żelatyny do rozpuszczenia w gorącej wodzie;

na wierzch

• 400 g różnych owoców jagodowych (malin, czerwonych porzeczek, borówek amerykańskich, jagód itp.);
• opakowanie przezroczystej galaretki owocowej np. z winogron.

Wykonanie:
W misce kruszymy herbatniki i mieszamy je z płatkami migdałowymi, cukrem trzcinowym i rozpuszczonym masłem. Tortownicę (średnica 26 cm), wykładamy papierem do pieczenia i rozprowadzamy w niej masę okruszkową, którą ugniatamy łyżką tak, aby powstał spód ciasta. Przekładamy tortownicę do lodówki na ok. 20 minut. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. Wkładamy do niego tortownicę i pieczemy spód ciasta do momentu, aż się przyrumieni (ok. 15 minut). W dużej misce mieszamy razem jogurt, kwaśną śmietanę, ser, cukier i cukier waniliowy. W kubku w niewielkiej ilości gorącej wody rozprowadzamy żelatynę. Następnie rozpuszczoną żelatynę mieszamy z 4 łyżkami masy serowej, a potem dodajemy do reszty masy. Masę wykładamy na ostudzony spód ciasta i równo rozprowadzamy (obręcz tortownicy możemy zastąpić plastikową obręczą do przygotowywania serników na zimno). Wstawiamy sernik na ok. 2 godziny do lodówki. Przygotowujemy galaretkę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na stężały ser przekładamy owoce, które następnie polewamy tężejącą galaretką winogronową. Sernik ponownie przekładamy do lodówki na około godzinę.

Przy każdym polskim dworze był sernik, czyli drewniana konstrukcja wsparta na jednym lub kilku słupach, kryta gontem lub słomą. Wchodziło się do niej po drabinie, aby zawiesić tam przygotowane do suszenia twarogowe gomółki. Na zimowy zapas najlepiej nadawały się twarogi z mleka sierpniowego i wrześniowego, które było bardziej tłuste. Dzisiaj tradycja suszenia twarogu przetrwała jedynie na Podlasiu, stąd suszony twaróg podlaski widnieje na ministerialnej liście produktów tradycyjnych.
dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia