Raj zyskany (przepis na Chaczapuri ze szpinakiem i estragonem)

Według starej gruzińskiej legendy najpiękniejszym zakątkiem świata jest Gruzja. To w niej chciał mieszkać Bóg, ale zrzekł się tego ziemskiego raju na rzecz kochających biesiadowanie Gruzinów. Jedząc z nimi chaczapuri i pijąc wino wiedział, że docenią ten gest. Tak jak on docenił wartość ich gościnności, w tym aromat gruzińskiego wina i smak chaczapuri. Nazwa chaczapuri wskazuje, że potrawę tę stanowi połączenie chleba i twarogu (w języku gruzińskim chaczo - twaróg, puri - chleb), choć obecnie jest wiele jej odmian. Nadzienie może być bardzo różne, zależy od regionu bądź fantazji przygotowującego. Do najbardziej znanych rodzajów chaczapuri zaliczamy chaczapuri imeretyjskie i adżarskie. Pierwsze jest okrągłe, prawdopodobnie swoim kształtem nawiązuje do kultu Słońca, któremu oddawali cześć Gruzini zanim przyjęli chrześcijaństwo. Drugie przypomina łódkę i odzwierciedla geografię oraz kulturę regionu, z którego pochodzi. Adżari leży nad Morzem Czarnym, stąd kształt łodzi rybackiej. Jajko będące nadzieniem reprezentuje słońce, które ogrzewa piaszczyste plaże. Ser natomiast symbolizuje morze omywające brzegi. My zjemy chaczapuri majowe ze świeżymi listkami szpinaku i aromatycznym o tej porze estragonem, może dzięki niemu poczujemy smak gruzińskiego raju.

Chaczapuri ze szpinakiem i estragonem
Skład:
ciasto

• 500 g mąki;
• 250 ml mleka;
• 10 g świeżych drożdży;
• 20 ml oleju;
• 20 g masła;
• pół łyżeczki soli;

nadzienie

• 400 g sera białego (mało kwaśnego);
• 100 g szpinaku;
• 2 gałązki młodego estragonu;
• 1 małe jajko;
• sól, pieprz.

Wykonanie:
Do miski wlewamy ciepłe mleko, rozkruszamy drożdże i pozostawiamy w ciepłym miejscu na 15 minut, aby ruszyły. Po tym czasie dodajemy mąkę i wyrabiamy tak długo, aż ciasto przestanie kleić się do rąk. Ciasto przekładamy do miski, posypujemy solą i przykrywamy kuchennym ręcznikiem. Pozostawiamy w ciepłym miejscu do czasu, aż podwoi swoją objętość (ok. pół godziny). Po tym czasie smarujemy ręce olejem i ponownie wyrabiamy ciasto. Jeszcze raz pozostawiamy je do wyrośnięcia. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Płuczemy szpinak i przelewamy gorącą wodą. Drobno siekamy sparzony szpinak i estragon. Rozgniatamy ser i mieszamy z jajkiem oraz posiekanym szpinakiem z estragonem. Doprawiamy ser solą i pieprzem. Dzielimy ciasto na dwie części, formujemy z nich kule, które rozwałkowujemy na okrągłe placki. Na środek każdego placka układamy połowę sera i owijamy ciasto wokół sera, tak aby usunąć ze środka całe powietrze. Następnie odwracamy placek sklejeniem do dołu i rozwałkowujemy na grubość ok. 1,5 cm. Na dużym ogniu rozgrzewamy patelnię, nakładamy na patelnię chaczapuri i pieczemy z każdej strony po ok. 8 minut. Upieczone placki smarujemy cienką warstwą masła.

Najprawdopodobniej chaczapuri jest efektem rzymskiej ekspansji na ten kawałek świata. Kiedy na terenie Gruzji pojawili się legioniści pod wodzą Pompejusza Wielkiego, to zaspakajali głód płaskimi plackami pieczonymi na rozgrzanych kamieniach. Miejscowa ludność podpatrzyła recepturę, dopasowała ją do swoich upodobań i tak powstały przeróżne wersje chaczapuri. Wypiek ten jest na tyle popularny w Gruzji, iż ekonomiści stworzyli specjalny wskaźnik oceny sytuacji gospodarczej, zwany „indeksem chaczapuri”. Dzięki temu wskaźnikowi monitorują inflację, poprzez analizę wielkości produkcji i spożycia głównych składników potrawy, tj. mąki, sera, masła, jajek, mleka i drożdży.

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia