Psiocha kontra pizza. O poszukiwaniu kulinarnej tożsamości Płocka

Współczesny krajobraz kulinarny Płocka nie różni się znacznie od innych polskich miast. Na ulicach królują kebaby, hamburgery i pizza, które dla wielu stały się nowymi potrawami regionalnymi ze względu na swoją powszechność i dostępność. Gdy jednak zaczynamy szukać czegoś, co definiuje miasto i region w sposób unikalny, pojawia się problem. Trudno wskazać jedną „potrawę płocką”, która byłaby tak rozpoznawalna jak oscypek na Podhalu czy paprykarz w Szczecinie.

Ta trudność wynika z faktu, że kuchnie regionalne przez lata bardzo się wymieszały. Potrawy często uznawane za „nasze”, takie jak czernina czy kluski ziemniaczane ze skwarkami, występują też w innych częściach Polski, choć pod różnymi nazwami. Dowiódł tego plebiscyt zorganizowany przed laty przez płocką „Gazetę Wyborczą”, w którym czytelnicy szukali kulinarnych symboli regionu. Choć wygrała w nim czernina, a wśród produktów – piwo warzone przez jedną z płockich restauracji, dyskusje wokół nominacji pokazały, jak głęboko w pamięci mieszkańców ukryte są smaki, które dziś niemal odeszły do lamusa.

Jednym z najbardziej intrygujących kandydatów do miana potrawy regionalnej jest psiocha. Jej nazwa wywołuje uśmiech, ale kryje w sobie historię dawnego Mazowsza. W regionie płockim psiocha funkcjonuje w dwóch wariantach. Pierwszy z nich, opisywany przez etnografów jako charakterystyczny dla starego Mazowsza (tereny od Płocka po Żuromin), to rodzaj jajecznicy z dodatkiem mąki pszennej, mleka lub słodkiej śmietany i cukru. Nazwa pochodzi od charakterystycznego dźwięku „pśś, pśś”, jaki masa wydaje podczas smażenia na patelni. Od tego samego dźwięku wywodzi się nazwa innej psiochy, nie z jajek, która była znana w wielu częściach kraju. Na wrzątek wsypywało się mąkę, a powstała w ten sposób breja miała oszukać głód. Było to danie szybkie, sycące i tanie, idealne dla ludzi ciężko pracujących i często niedożywionych.

W innych regionach istnieje drugi wariant psiochy, znany również jako prażuchy. To potrawa z gotowanych ziemniaków ubitych na gładką masę z zaparzoną mąką, podawana z okrasą z boczku lub cebuli. 

Jadało się jeszcze kluski z krwi – była to potrawa znana na północnym Mazowszu, od Płocka po Wyszogród. Krew wieprzową zaprawiało się mąką i solą, a potem lało cienkim strumieniem lub nakładało łyżką na wrzątek. Jadano je same, polane tłuszczem lub z barszczem.

Drugą szokującą potrawą były psiukane ziemniaki, znane nie tylko w regionie płockim, ale też w całym kraju. Danie było bardzo proste: gospodyni gotowała kartofle, następnie brała do ust mleko albo tłuszcz i soczyście je opluwała, czyli ujmując rzecz inaczej – opsiukiwała.

Szukając lokalnej tożsamości, nie można pominąć lewobrzeżnej części miasta – Radziwia. Jak pisał w 1968 roku Stanisław Chrzanowski w „Notatkach Płockich”, to tutaj, w czasach głodu i nieurodzajów, popularna była potrawa zwana potrzos. To esencja biednej kuchni: w jednym garnku gotowano poszatkowaną zieloną kapustę, w drugim – starte buraki, kaszę i marchew. Po wymieszaniu i zaprawieniu masłem lub słoniną potrawę tę jedzono przez cały dzień bez dodatku chleba czy ziemniaków. Potrzos był symbolem zaradności Radziwianek, o których mówiono, że „z kamienia chleb urodzą”.

Zupełnie inny charakter ma chłopka – zawijana drożdżówka z marmoladą wypiekana przez piekarnie PSS Zgoda od dekad. Choć recepturę opracowało „Społem”, to właśnie w Płocku ta nazwa przylgnęła do produktu tak bardzo, że etnografowie nigdzie indziej nie spotkali się z takim określeniem na tę bułkę. Chłopka stała się elementem lokalnej tożsamości miejskiej, „produktem stąd”, który każdy Płocczanin kojarzy z przerwą w szkole czy pracy.

Aby zrozumieć, dlaczego tradycyjne potrawy Płocka opierają się na mące, ziemniakach i kapuście, trzeba spojrzeć na historię mazowieckiej wsi. Pod koniec XIX wieku w najbiedniejszych chatach pod Płockiem mięso pojawiało się na stole zaledwie dwa razy w roku – na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Podstawą wyżywienia był czarny, razowy chleb, ziemniaki i kiszona kapusta.

Codzienność dawnych mieszkańców to chroniczne niedożywienie i ciężka praca. W sytuacjach kryzysowych jedzono nawet polewkę z lebiody lub dodawano do chleba zmieloną korę brzozową. Nawet jajka, choć hodowano kury, były towarem luksusowym, który gospodynie niosły na targ, by za uzyskane grosze kupić sól, naftę czy śledzie – źródło białka zwierzęcego dla najbiedniejszych. Ta wegetariańska z przymusu kuchnia zrodziła jednak wiele kreatywnych pomysłów, jak wspomniane wyżej psiochy, pyzy mazowieckie czy szare kluski, które do dziś są wspominane z sentymentem jako smaki dzieciństwa. Kluski sine (znane również jako szare, żelazne, stalowe lub przecieraki) to tradycyjna potrawa mączno-ziemniaczana znana również w kuchni Mazowsza i regionu płockiego. Ich charakterystyczna nazwa i barwa nawiązują do surowych, tartych ziemniaków, które ciemnieją podczas przygotowywania masy. W lokalnej tradycji kluski są nierozerwalnie związane z czerniną – uważa się, że stanowią dla niej jedyny właściwy dodatek. Często podaje się je również jako samodzielne danie, okraszone skwarkami z boczku lub słoniny, podsmażoną cebulką i posypane białym serem.

Poszukiwanie lokalnych smaków może być sposobem na budowanie nowoczesnej tożsamości. Choć pizza i kebab dominują w codziennym menu, to właśnie psiocha, potrzos i chłopka są łącznikiem z przeszłością. Nie muszą wygrywać z pizzą pod względem popularności, ale mogą przyciągać turystów i mieszkańców szukających autentyczności. Kulinarne dziedzictwo Mazowsza to nie tylko stare przepisy, to przede wszystkim historia ludzi potrafiących przetrwać najtrudniejsze czasy i tworzących potrawy, które przetrwały w pamięci pokoleń.

Kto wie, może właśnie psiocha, potrzos, nagus czy sine kluski mogłyby powalczyć o należne im miejsce wśród kulinarnych symboli regionu? Okazją do ich przypomnienia i promocji jest organizowany przez samorząd województwa mazowieckiego konkurs „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, któremu patronuje marszałek Adam Struzik. Konkurs promuje tradycyjne i lokalne produkty oraz rodzinne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. W przyszłym roku odbędzie się 20., jubileuszowa edycja konkursu! Być może wśród zapomnianych smaków Płocka i północnego Mazowsza kryje się kulinarny skarb, który warto na nowo odkryć i pokazać całemu regionowi.

Fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe

* Publikacja sfinansowana ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego