Przepisy kulinarne Izabeli Chudzyńskiej. Tian prowansalski

22/07/2026 13:00

Historia lawendy w Prowansji nie zaczyna się od pocztówek, kapeluszy i zdjęć robionych o zachodzie słońca, lecz od rośliny dużo skromniejszej. Lawenda rosła dziko na kamienistych wzgórzach i suchych płaskowyżach, tam, gdzie ziemia nie rozpieszczała ani człowieka, ani upraw. Zanim stała się symbolem regionu, była po prostu pożytecznym ziołem. Już samo słowo „lawenda” prowadzi nas do łacińskiego lavare, czyli „myć”. Rzymianie dodawali ją do kąpieli i prania, bo pachniała, odświeżała i miała właściwości oczyszczające. W średniowieczu wiedzę o jej leczniczym działaniu przejęły klasztory. Mnisi uprawiali lawendę w przyklasztornych ogrodach, a ślady tej tradycji można odnaleźć do dziś, choćby w słynnym opactwie Sénanque. Prawdziwa kariera lawendy przyszła jednak później, wraz ze sztuką destylacji olejków eterycznych i rozwojem pobliskiego Grasse, miasta perfumiarzy. Tamtejsi rękawicznicy zaczęli perfumować swoje wyroby, a lawenda okazała się surowcem niemal idealnym. Była miejscowa, intensywnie pachnąca i znacznie tańsza niż wiele egzotycznych wonności. Przez długi czas nie uprawiano jej jeszcze na wielkich polach. Zbierano ją ręcznie z naturalnych stanowisk, a zajmowali się tym pasterze i mieszkańcy wsi, dla których uzbierane lawendowe pęczki były dodatkowym zarobkiem. Potem trafiały one do małych destylarni, gdzie z niepozornych kwiatów wydobywano zapach, który z czasem miał stać się jednym z najbardziej rozpoznawalnych aromatów Prowansji.

Tian prowansalski

Skład:

1 bakłażan;

1 cukinia;

3 duże pomidory;

pęczek dymki;

3 ząbki czosnku;

120 ml oliwy;

4 gałązki tymianku lub macierzanki piaskowej;

pół łyżeczki kwiatków lawendy;

70 g tartego sera typu parmezan;

sól morska i pieprz.

Wykonanie:
Piekarnik rozgrzewamy do 170 st. C. Naczynie do pieczenia nacieramy przeciętym na pół ząbkiem czosnku. Cebulę dymkę oczyszczamy i kroimy w plasterki. Do naczynia wlewamy 2 łyżki oliwy, układamy dymkę i pieczemy przez około 10 minut, aż cebula stanie się półprzezroczysta i zacznie delikatnie pachnieć. W tym czasie myjemy bakłażana, cukinię i pomidory, a następnie kroimy je w średniej grubości plastry. Naczynie z podpieczoną cebulą wyjmujemy z piekarnika. Na cebuli układamy pionowo plastry pomidora, cukinii i bakłażana, naprzemiennie, równo i dość ciasno. Dobrze, aby plastry miały podobną wielkość. Jeśli któreś są mniejsze, możemy ułożyć po dwa lub trzy plasterki obok siebie, tak aby wyrównać całość. Między warzywa wkładamy cienkie plasterki czosnku. Całość oprószamy solą i pieprzem, dodajemy gałązki tymianku, kwiaty lawendy i polewamy oliwą. Naczynie przykrywamy papierem do pieczenia, podwijając go pod spód, aby w miarę szczelnie osłaniał tian. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około 50 minut. Następnie ostrożnie zdejmujemy papier, posypujemy warzywa tartym serem i pieczemy jeszcze około 20 minut. Tian podajemy gorący, najlepiej z bagietką albo jako dodatek do innych dań.

Reklama

Wiek XX przyniósł Prowansji większe plantacje fioletowo kwitnącego zioła i bardziej uporządkowaną produkcję. Pojawiła się także lawandyna, naturalna krzyżówka lawendy wąskolistnej i szerokolistnej. Jest odporniejsza, wydajniejsza i daje więcej olejku, dlatego zdominowała współczesne uprawy. Warto więc pamiętać, że wiele pól, które uznajemy za lawendowe, to w rzeczywistości pola lawandyny. Najcenniejsza pozostaje jednak lawenda wąskolistna, rosnąca wyżej, na chłodniejszych płaskowyżach. Ma subtelniejszy, czystszy zapach i jest szczególnie ceniona w perfumerii. Lawandyna daje efektowny pejzaż, krzyczy fioletem po horyzont i jest w tym bardzo współczesna: wyrazista, wydajna i rządna zachwytu.

Reklama

dr Izabela Chudzyńska
etnolog, antropolog jedzenia

Fot. Piotr Chudzyński